Cuisine

Sauce mousseline

Pour : 2 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇ A à Z

Ingrédients

• 150 g de beurre
• 1/2 citron
• 2 jaunes d’œuf
• 100 g de crème
• sel
• poivre

Instructions

Faites fondre le beurre. Pressez le demi-citron et récupérez son jus.
Battez les jaunes d’œufs avec le sel, le poivre et une 1 c. à soupe d’eau dans une casserole. Placez-la sur feu doux et fouettez sans interruption jusqu’à ce qu’ils épaississent.
Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre fondu, sans cesser de fouetter. Replacez ensuite sur feu doux pendant 3 min, en mélangeant.
Au dernier moment, incorporez la crème fraîche et le jus de citron. Mélangez bien et servez avec des asperges blanches ou vertes.

Beurre blanc

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ

Ingrédients

• 3 échalotes
• 100 ml de vin blanc sec
• 50 ml d’eau
• 1 c. à s. de vinaigre
• 200 g de beurre
• sel
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 c. à s. de crème

Instructions

Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter la cuiller de vinaigre… … et les échalotes ciselées. Ajouter un peu d’eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide. Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié… mais pas à sec ! il faut qu’il reste encore un peu de liquide pour que l’émulsion se fasse. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition. Ajouter le reste du beurre et continuer l’émulsion tout en surveillant l’ébullition. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût. Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir… sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d’un kaki… peu appétissant ! Dresser en saucière.

Accras à la farine de Pois chiches

Pour : 25 accras
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Catégorie : Entrées
Cuisine : Antillaise Source : Lᴀᴜʀᴇɴᴛ Mᴀʀɪᴏᴛᴛᴇ

Ingrédients

• 400 g de morue dessalée
• 300 g de farine de pois chiches
• 250 ml d’eau
• 1 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 c. à c. de curry
• 1 c. à c. de carvi
• 1 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
• 1/2 c. à s. de menthe hachée
• 2 cives
• 2 feuilles de laurier
• 4 gousses d’ail
• le jus d'1/2 citron vert
• sel
• poivre
• huile de tournesol pour la friture

Instructions

Saucisse de Morteau

Titre : Saucisse de Morteau
Catégorie : Charcuteries
Source : apisto01

Ingrédients

• 4 kilogrammes de maigre de porc
• 3 kilogrammes de poitrine de porc
• 3 kilogrammes de gras de porc
• 25 grammes de poivre
• 180 grammes de sel
• 10 grammes de quatre épices
• 10 grammes de cumin moulu
• 30 grammes d’échalote
• 10 grammes d’ail

Instructions

Le boyau prendre soit du «droit de bœuf» (plus costaud) ou du «bout suivant».

Quenelles de moelle

Titre : Quenelles de moelle
Catégorie : Charcuteries
Source : Mᴀʀɪᴇ-Dᴏᴍɪɴɪǫᴜᴇ Page originale disparue sur france3.fr

Ingrédients

• 4 gros tronçons d’os à moelle
• ½ c. à c. de sel
• ½ c. à c. de poivre
• ½ c. à c. de muscade
• 4 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de chapelure

Instructions

Ces quenelles sont destinées à être cuites et consommées avec du bouillon de pot au feu.
Préparez les quenelles de moelle : écrasez la moelle dans l’assiette avec une fourchette, ajoutez l’œuf, le persil haché, le sel, le poivre, la noix de muscade, la farine et la chapelure. Mélangez bien pour obtenir une pâte prête à être roulée en bande. Coupez des petites portions et roulez-les dans le creux de la main pour obtenir des boulettes, avec un peu de farine pour éviter que ça colle.
Faites un essai de cuisson dans une petite casserole avec un peu de bouillon pour voir si les quenelles tiennent, sinon rajoutez un peu de farine.
Lorsque la viande est cuite, prélevez le bouillon filtré dans une casserole. Au frémissement plongez y les quenelles et laissez 5 minutes.
Servez ce bouillon en entrée, en potage avec des petits morceaux de carotte cuites et les quenelles. Servez le pain grillé pour que chacun le rajoute au potage.

Pancetta

Titre : Pancetta
Catégorie : Charcuteries

Ingrédients

• 1 poitrine de porc
• 3 kg sel gros
• 30 g salpêtre
• 6 feuilles de laurier en poudre
• 5 branches de thym
• 12 baies de genièvre
• 20 grains de poivre

Instructions

Désossez en entaillant les chairs aussi peu que possible. Mélangez les ingrédients pour le salage et brassez bien.
Déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir. Frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées. Posez la sur le lit de sel et recouvrez d’une bonne épaisseur de sel.
Posez un linge dessus et mettez sous presse avec un poids de 5 Kg.
Après 6 jours, sortez la viande. Lavez la poitrine à grande eau. la dessaler quelques heures. La laisser reposer 7 h au frais (5°).
Concassez le poivre et saupoudrez le sur toute la surface de la viande. Roulez la poitrine très serrée, la coudre et la ficeler serré. L’enfermer dans une vessie de porc. Faire sécher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines.

Merguez 1

Titre : Merguez 1
Catégorie : Charcuteries
Source : Pᴀsᴄᴀʟᴡ

Ingrédients

• 1,3 kilogrammes de bœuf et de mouton
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de ras el hanout
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de piment doux
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à soupe d’harissa
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 centilitres d’eau

Instructions

Fromage de tête (variante)

Titre : Fromage de tête (variante personnelle)
Catégorie : Charcuteries
Source : Péǫᴜé

Ingrédients

• 1 tête de cochon
• 1 l de vin blanc
• Sel
• Thym
• Noix muscade
• Laurier
• Romarin
• Poivre en grain
• Bouquet garni

Instructions

« Démonter » la tête du porc grossièrement en séparant les mâchoires et en faisant du reste 4 gros morceaux. Mettre dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym, romarin et laurier pendant 2 jours.

Mille feuilles de canard

Titre : Mille-feuilles au confit de canard
Temps de préparation : 1 heure
Catégorie : Canard
Source : maxi

Ingrédients

• 1 chou frisé
• 4 cuisses de canard, confites
• 10 feuilles de brick
• 1/2 cuillère à café de quatre épices
• piment d’Espelette
• coriandre moulu
• sel

Instructions

Blanchir le choux 15 min, séparer les feuilles et enlever les côtes. Hacher grossièrement le confit et ajouter les quatre épices et le piment. Enduire les feuilles de brick et un plat à gratin de la graisse du confit et tapisser ce plat de feuilles de brick. Étaler la moitié des feuilles de chou la viande et l’autre moitié des feuilles de chou. Cuire 25 min au four.
Couvrir avec les dernières feuilles de brick et découper en portion.
Saupoudrer de piment et de la coriandre, gratiner.

Fromage de tête

Titre : Fromage de tête
Catégorie : Charcuteries
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 1 tête de cochon
• 100 g de beurre
• 200 g d’échalotes
• poivre
• noix muscade
• vin blanc
• sel
• ail
• thym et laurier
• bouquet garni

Instructions

Désosser la tête du porc et mettre la viande dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym et laurier pendant 3 jours.
Après 3 jours, faire cuire la viande dans de l’eau propre pendant 1 heure avec le bouquet garni.
Une fois la viande cuite, l’égoutter en réservant le bouillon, et couper la en cubes.
Faire revenir les échalotes dans une casserole dans le beurre avec poivre et noix muscade, ajouter le vin blanc à la fin.
Ajouter la viande et incorporer le bouillon de cuisson réservée pour couvrir la viande, garder sur le feu pendant une demi-heure.
Passé ce délai, recouvrir le moule où nous ferons la tête de cochon avec un film et versez la viande avec le bouillon.
Garder au frais au moins 12 h.