Cuisine

Tian d'aubergines

Titre : Tian d’aubergine
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 25 minutes
Catégorie : Légumes
Cuisine : Provençale
Source : Tati Mari

Ingrédients

• 600 g d’aubergines
• 4 œufs
• 20 cl de crème liquide
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 100 g de farine
• 4 gousses d’ail
• 1 branche de persil
• sel
• poivre
• muscade
• Coulis :
  • 1 poivron rouge
  • 4 tomates
  • thym
  • huile d’olive
  • poivre
  • sel

Instructions

Pommes dauphines

Titre : Pommes dauphines
Couverts : 4
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de préparation : 1/2 heure
Page d’origine sur www.marmiton.org

Ingrédients

• 500 g de pommes de terre
• 125 g de farine
• 75 g de beurre
• 10 cl d’eau
• 4 œufs
• sel
• huile de friture

Instructions

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée environ 30 minutes (selon la taille).
Pendant ce temps, préparez la pâte à choux : Portez à ébullition 10 cl d’eau avec le beurre. Salez et versez d’un coup la farine, remuez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Laissez tiédir puis ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois.
Égouttez et pelez les pommes de terre, écrasez-les en purée fine et ajoutez-les à la pâte à choux. Salez et poivrez, puis laissez refroidir.
Formez ensuite des petites boules de la taille d’une noix avec vos mains farinées, ou utilisez une poche à douille. Jetez-les dans l’huile de friture bien chaude par petites quantités et laissez dorer 1 min environ.

Riste d'aubergines du pays d'Arles

Titre : Riste d’aubergines du pays d’Arles
Parts : 4 couverts
Temps de cuisson : 5 heures
Temps de préparation : 45 minutes
Page d’origine : www.marmiton.org

Ingrédients

• 5 aubergines
• 5 tomates
• 2 gros oignons
• 3 gousses d’ail
• laurier
• 1 branche de thym
• huile d’olive
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine

Instructions

Enlever les parties dures des aubergines. Les couper en 2 ou en 4, dans la longueur suivant leur taille, puis en tranches de 1 a 2 cm. Le but étant de faire des morceaux assez gros, mais faciles à remuer dans la marmite.
Faire frire, et réduire ces morceaux d’aubergine, avec un peu d’huile d’olive, dans une grande marmite découverte, à feu doux-moyen (faut pas que ça grille trop!), jusqu’à ce qu’elles aient perdu beaucoup d’eau.
15 minutes suffisent… Elles perdent facilement les 2 tiers de leur volume. Il faut veiller à les remuer fréquemment, et à ne pas utiliser trop d’huile d’olive : juste assez pour que ça ne brûle pas.

Poêlée de courgette aux amandes et au curry

Titre: Poêlée de courgettes aux amandes et curry
Couverts: 4
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps de préparation: 20 minutes
Catégorie: Garnitures
Source: liautey

Ingrédients

• 4 courgettes
• 4 fleurs de courgette
• 100 g d’amandes
• 1 c. à s. de farine
• 10 cl d’eau gazeuse glacée
• 6 petits oignons
• 10 feuilles de menthe
• 1 c. à s. de curry
• 80 g de lard fumé
• beurre
• huile olive

Instructions

Panisses

Titre : Panisses
Temps de préparation : 2 heures 20 minutes
Catégorie : Garnitures
Source : cmoipepita

Ingrédients

• 200 grammes de farine de pois chiches
• 800 millilitres d’eau
• 1 cuillère à café de sel
• poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Instructions

12 heures avant, délayez la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faites chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le mélange eau/farine de pois chiches et faites épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux.
Étalez la pâte sur un film alimentaire et roulez en boudin pour donner une forme ronde. Le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Au moment de la dégustation, enlevez le papier film et découpez en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Faites les frire ou rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.

Palets de pommes de terre aux amandes

Titre : Palets de pommes de terre aux amandes
Couverts : 4
Catégorie : Légumes
Cuisine : Française
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre
• 2 œufs
• 25 g de beurre
• 25 g de crème
• 100 g d’amandes effilées
• lait

Instructions

On cuit une purée classiquement, sans forte ébullition, on écrase la pomme de terre et on y incorpore selon ses préférences: beurre, lait, crème.. en veillant à ne pas trop liquéfier la masse. Assaisonner comme on le souhaite (herbes, épices et autres arômes de son choix). Une fois la purée de pomme de terre écrasée, beurrée et crémée ce qu’il faut, on ajoute au kilo de pulpe deux œufs entiers. On assaisonne (ici mélange d’herbes passées au moulin à herbes). On prépare des boules régulières et on ne s’énerve pas parce que ça colle très fort aux doigts…
Ensuite on passe les boules dans les amandes effilées et on cuit dans un mélange chaud de beurre clarifié et d’huile. Être attentif à l’absorption de la graisse relativement rapide, ou encore le manque exagéré de matière grasse qui amènerait la galette à carboniser en surface.

Lentilles aux merguez

Titre : Lentilles aux Merguez
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1 heure
Catégorie : Légumes
Cuisine : Algérienne
Source : Fatna- Myriam

Ingrédients

• 200 g de lentilles
• 4 merguez
• 4 pommes de terre
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de ras el hanout
• 1 c. à c. de concentré de tomates
• 1/3 c. à c. de poivre
• 1/3 c. à c. de paprika
• 1/3 c. à c. de laurier en poudre
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 1/2 l d’eau

Instructions

Koupepia (feuilles de vigne farcies)

Titre : Koupepia (feuilles de vigne farcies)
Couverts : 6
Catégorie : Roulades nems
Cuisine : Grecque
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

• 1 kg de riz blanc long
• 4 tomates concassées
• 300 g de tomates passées
• 4 oignons hachés
• 1 botte de persil hachée
• 100 ml huile d’olive
• 2 c. à s. de menthe
• 80 feuilles de vigne
• 1 bouillon-cube
• jus d'1/2 citron
• Sel
• poivre
• cannelle

Instructions

Raz el hanout (variante)

Titre : Raz el hanout (2)
Part : Pour un flacon à épices « type Ducros »
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Préparations
Cuisine : arabe
Source : Cuisine des épices

Ingrédients

• 2 cuillères à café d’anis

• 2 cuillères à café de graines de coriandre

• 2 cuillères à café de gingembre en poudre

• 2 cuillères à café de paprika

• 2 cuillères à café de curcuma

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Raz el hanout

Catégorie : préparations
Cuisine : Arabe Page disparue originale de www.atelierdeschefs.fr

Ingrédients

• 50 g de coriandre en grains
• 20 g de graines de fenouil
• 30 g de curcuma en poudre
• 10 g de graines de cumin
• 10 g de clous de girofle
• 10 g de macis
• 5 cuillères à soupe de piments rouges en poudre
• 20 g de poivre noir
• 10 g cardamome verte
• 10 g de gingembre en poudre
• 10 g de cannelle

Instructions