Cuisine - Pages de Txo

Sauce mousseline

Fri, 03 Apr 2026 08:05:59 +0200

Pour : 2 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇ A à Z

Ingrédients

150 g de beurre
1/2 citron
2 jaunes d’œuf
100 g de crème
sel
poivre

Instructions

Faites fondre le beurre. Pressez le demi-citron et récupérez son jus.
Battez les jaunes d’œufs avec le sel, le poivre et une 1 c. à soupe d’eau dans une casserole. Placez-la sur feu doux et fouettez sans interruption jusqu’à ce qu’ils épaississent.
Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre fondu, sans cesser de fouetter. Replacez ensuite sur feu doux pendant 3 min, en mélangeant.
Au dernier moment, incorporez la crème fraîche et le jus de citron. Mélangez bien et servez avec des asperges blanches ou vertes.

Notes

La sauce mousseline pour asperges classique se cuisine avec du jus de citron, mais certains préfèrent le remplacer par un vin type Nᴏɪʟʟʏ Pʀᴀᴛ. Dans ce cas, ajoutez-le au début du mélange. Vous pouvez également remplacer la crème fraîche par de la crème fleurette pour une consistance inratable.
De grâce, protégez nous de la mayonnaise avec des blancs en neige pompeusement baptisée mousseline.

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Beurre blanc

Fri, 03 Apr 2026 07:43:04 +0200

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ

Ingrédients

3 échalotes
100 ml de vin blanc sec
50 ml d’eau
1 c. à s. de vinaigre
200 g de beurre
sel
1 pincée de piment de Cayenne
1 c. à s. de crème

Instructions

Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter la cuiller de vinaigre… … et les échalotes ciselées. Ajouter un peu d’eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide. Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié… mais pas à sec ! il faut qu’il reste encore un peu de liquide pour que l’émulsion se fasse. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition. Ajouter le reste du beurre et continuer l’émulsion tout en surveillant l’ébullition. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût. Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir… sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d’un kaki… peu appétissant ! Dresser en saucière.

Notes

On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même on peut ajouter un peu de crème (1c. à s.) pour «stabiliser» l’émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition. Vous remarquerez d’après les photos que nous n’avons fait ni l’un ni l’autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi tout de suite.
À savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu’une mousseline de poisson ou un dos de cabillaud.

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Accras à la farine de Pois chiches

Fri, 03 Apr 2026 06:43:12 +0200

Pour : 25 accras
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Catégorie : Entrées
Cuisine : Antillaise Source : Lᴀᴜʀᴇɴᴛ Mᴀʀɪᴏᴛᴛᴇ

Ingrédients

400 g de morue dessalée
300 g de farine de pois chiches
250 ml d’eau
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de curry
1 c. à c. de carvi
1 c. à s. de persil haché
1 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
1/2 c. à s. de menthe hachée
2 cives
2 feuilles de laurier
4 gousses d’ail
le jus d'1/2 citron vert
sel
poivre
huile de tournesol pour la friture

Instructions

Posez la morue en morceaux dans une casserole. Ajoutez le laurier, 2 gousses d’ail pelées et couvrez d’eau. Portez l’eau à ébullition. Débarrassez la morue dans une passoire dès le premier bouillon et laissez refroidir avant de l’effilocher finement.
Dans un saladier, mélangez la morue avec les herbes, 2 gousses d’ail hachées et le jus de citron verts.
Dans un autre saladier, préparez la pâte. Versez-y la farine, le curry, le carvi et le bicarbonate. Mélangez. Formez un puits, versez ¾ de l’eau au centre et mélangez. Versez le restant d’eau au fur et à mesure afin obtenir une pâte semi-épaisse. Incorporez-y la morue aux herbes.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et à l’aide d’une petite cuillère versez la pâte pour former de petits beignets. Lorsque les acras sont dorés des 2 côtés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez les acras de morue en apéritif ou en accompagnement d’une salade de crudité.

Notes

Pas chaud pour la menthe. Huile d’arachide, c’est quand même mieux que le tournesol.

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Saucisse de Morteau

Wed, 25 Mar 2026 21:22:41 +0100

Titre : Saucisse de Morteau
Catégorie : Charcuteries
Source : apisto01

Ingrédients

4 kilogrammes de maigre de porc
3 kilogrammes de poitrine de porc
3 kilogrammes de gras de porc
25 grammes de poivre
180 grammes de sel
10 grammes de quatre épices
10 grammes de cumin moulu
30 grammes d’échalote
10 grammes d’ail

Instructions

Le boyau prendre soit du «droit de bœuf» (plus costaud) ou du «bout suivant».

Couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm. Incorporer le sel, poivre, épices, ail, échalote à la viande (le gras est dans un récipient à part). Malaxer le tout pour que l’effet du sel fasse ressortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liaison.
Laisser reposer pendant 24 h au frigo si possible . Hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille et mélanger tout l’ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamètre en bout de 15 cm environ .
Étuver pendant 24 h accrocher sur barre dans une pièce à 20° minimum. température ambiante .

Les fumer une journée (suivant les goûts 15 litres de sciure )

Notes

La saucisse de Morteau est en général fumée avec du bois de résineux bien que tout le monde dise qu’on ne doit pas utiliser les résineux. Quelques morceaux de genévrier ne peuvent qu’améliorer.

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Quenelles de moelle

Wed, 25 Mar 2026 21:06:39 +0100

Titre : Quenelles de moelle
Catégorie : Charcuteries
Source : Mᴀʀɪᴇ-Dᴏᴍɪɴɪǫᴜᴇ Page originale disparue sur france3.fr

Ingrédients

4 gros tronçons d’os à moelle
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre
½ c. à c. de muscade
4 c. à s. de farine
2 c. à s. de chapelure

Instructions

Ces quenelles sont destinées à être cuites et consommées avec du bouillon de pot au feu.
Préparez les quenelles de moelle : écrasez la moelle dans l’assiette avec une fourchette, ajoutez l’œuf, le persil haché, le sel, le poivre, la noix de muscade, la farine et la chapelure. Mélangez bien pour obtenir une pâte prête à être roulée en bande. Coupez des petites portions et roulez-les dans le creux de la main pour obtenir des boulettes, avec un peu de farine pour éviter que ça colle.
Faites un essai de cuisson dans une petite casserole avec un peu de bouillon pour voir si les quenelles tiennent, sinon rajoutez un peu de farine.
Lorsque la viande est cuite, prélevez le bouillon filtré dans une casserole. Au frémissement plongez y les quenelles et laissez 5 minutes.
Servez ce bouillon en entrée, en potage avec des petits morceaux de carotte cuites et les quenelles. Servez le pain grillé pour que chacun le rajoute au potage.

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Pancetta

Wed, 25 Mar 2026 16:50:33 +0100

Titre : Pancetta
Catégorie : Charcuteries

Ingrédients

1 poitrine de porc
3 kg sel gros
30 g salpêtre
6 feuilles de laurier en poudre
5 branches de thym
12 baies de genièvre
20 grains de poivre

Instructions

Désossez en entaillant les chairs aussi peu que possible. Mélangez les ingrédients pour le salage et brassez bien.
Déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir. Frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées. Posez la sur le lit de sel et recouvrez d’une bonne épaisseur de sel.
Posez un linge dessus et mettez sous presse avec un poids de 5 Kg.
Après 6 jours, sortez la viande. Lavez la poitrine à grande eau. la dessaler quelques heures. La laisser reposer 7 h au frais (5°).
Concassez le poivre et saupoudrez le sur toute la surface de la viande. Roulez la poitrine très serrée, la coudre et la ficeler serré. L’enfermer dans une vessie de porc. Faire sécher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines.

Notes

Je l’ai déjà dit ailleurs, le salpêtre (nitrate de potassium) est un ingrédient qui ne se justifie pas pour la charcuterie familiale. On peut s’en passer. D’autant plus que c’est un très bon candidat aux produits cancérigènes.

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Merguez 1

Wed, 25 Mar 2026 16:18:47 +0100

Titre : Merguez 1
Catégorie : Charcuteries
Source : Pᴀsᴄᴀʟᴡ

Ingrédients

1,3 kilogrammes de bœuf et de mouton
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de ras el hanout
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
2 cuillères à soupe d’harissa
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 centilitres d’eau

Instructions

Passer toute la viande au robot et mélanger intimement avec tous les épices. Laisser reposer pendant 2 bonnes heures au frigo. Rincer intérieur et extérieur les boyaux et les remplir de cette farce. Suspendre les merguez à l’air pendant une douzaine d’heures pour séchage.

Notes
Je vois mal le rôle de l’eau. J’y rajouterais bien du carvi.

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Fromage de tête (variante)

Wed, 25 Mar 2026 15:15:56 +0100

Titre : Fromage de tête (variante personnelle)
Catégorie : Charcuteries
Source : Péǫᴜé

Ingrédients

1 tête de cochon
1 l de vin blanc
Sel
Thym
Noix muscade
Laurier
Romarin
Poivre en grain
Bouquet garni

Instructions

« Démonter » la tête du porc grossièrement en séparant les mâchoires et en faisant du reste 4 gros morceaux. Mettre dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym, romarin et laurier pendant 2 jours.

Après 2 jours, On fait dessaler les morceaux dans de l’eau claire pendant 1 h. On met à cuire la viande sans les oreilles ni la couenne, dans le vin blanc et de l’eau ou du bouillon (assez pour couvrir les morceaux) dans une grande casserole avec le poivre et la muscade.
La viande doit se détacher elle même des os après 1 à 2 h de cuisson. On peut lors récupérer la viande et trier patiemment les éclats d’os qui resteraient dedans. Couper les morceaux les plus gros. On peut aussi utilement retrier en fin de cuisson en écrasant tout ce qui est viande avec le flanc d’un flanchet.

Remettre la viande dans le bouillon et y ajouter couenne et oreilles en morceaux. Le temps de cuisson restant dépend de la réduction du bouillon. On doit arriver au stade où il y a juste assez de bouillon pour araser la hauteur de viande. Si besoin, faire réduire le bouillon seul à part et seulement à la fin, corriger l’assaisonnement en faisant attention, qu’une fois froid, cela supportera plus d’assaisonnement qu’à chaud.

Il suffit alors de verser le tout dans des moules pour avoir 24 h après, un fromage ferme. Le fromage de tête supporte très bien la congélation.

Notes

La séparation des couennes et des oreilles permet de ne pas trop les cuire et de leur garder une bonne consistance. On peut ajouter carottes, persil haché, cornichons en morceaux, etc. suivant le goût de chacun.

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Mille feuilles de canard

Wed, 25 Mar 2026 14:50:36 +0100

Titre : Mille-feuilles au confit de canard
Temps de préparation : 1 heure
Catégorie : Canard
Source : maxi

Ingrédients

1 chou frisé
4 cuisses de canard, confites
10 feuilles de brick
1/2 cuillère à café de quatre épices
piment d’Espelette
coriandre moulu
sel

Instructions

Blanchir le choux 15 min, séparer les feuilles et enlever les côtes. Hacher grossièrement le confit et ajouter les quatre épices et le piment. Enduire les feuilles de brick et un plat à gratin de la graisse du confit et tapisser ce plat de feuilles de brick. Étaler la moitié des feuilles de chou la viande et l’autre moitié des feuilles de chou. Cuire 25 min au four.
Couvrir avec les dernières feuilles de brick et découper en portion.
Saupoudrer de piment et de la coriandre, gratiner.

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Fromage de tête

Wed, 25 Mar 2026 14:15:24 +0100

Titre : Fromage de tête
Catégorie : Charcuteries
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 tête de cochon
100 g de beurre
200 g d’échalotes
poivre
noix muscade
vin blanc
sel
ail
thym et laurier
bouquet garni

Instructions

Désosser la tête du porc et mettre la viande dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym et laurier pendant 3 jours.
Après 3 jours, faire cuire la viande dans de l’eau propre pendant 1 heure avec le bouquet garni.
Une fois la viande cuite, l’égoutter en réservant le bouillon, et couper la en cubes.
Faire revenir les échalotes dans une casserole dans le beurre avec poivre et noix muscade, ajouter le vin blanc à la fin.
Ajouter la viande et incorporer le bouillon de cuisson réservée pour couvrir la viande, garder sur le feu pendant une demi-heure.
Passé ce délai, recouvrir le moule où nous ferons la tête de cochon avec un film et versez la viande avec le bouillon.
Garder au frais au moins 12 h.

Notes

Méthode de Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ ou d’un de ses invités.
J’ai une méthode plus simple et sans désosser la tête. Mais le désossage s’explique aussi par le salage préalable.
Je ne mets pas, non plus, d’échalotes ni de beurre.

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Figatelli

Wed, 25 Mar 2026 14:01:12 +0100

Titre : Figatelli
Catégorie : Charcuteries
Source : sandamianu

Ingrédients

foie
cœur
poumon
rognon
gorge *ail
20 centilitres vin blanc
laurier
sel
poivre

Instructions

Coupez les viandes en morceaux. Passez les au hachoir. Pilez les gousses d’ail au mortier. Mélangez les au vin et au laurier émincé dans une terrine. Ajoutez les viandes hachées et pétrissez pour mélanger.
Laissez reposer une quinzaine de minutes avant de mettre le tout dans les boyaux.

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Chorizo

Wed, 25 Mar 2026 13:45:47 +0100

Titre : chorizo
Catégorie : Charcuteries
Cuisine : Ibérique Source : nikitta

Ingrédients

500 grammes de poitrine de porc
250 grammes de maigre de porc
250 grammes de bœuf
28 grammes de sel nitrité
1 gramme de poivre blanc
1 gramme d’origan
2 grammes de pimenton fort
30 grammes de pimenton

Instructions

Hacher la viande ,mélanger aux épices, laisser à macérer une nuit au frigo, puis mettre en boyaux (chaudin de porc 34/36 ).

Étuver à température ambiante (environ 20 degrés) pendant 12 heures, puis mettre à sécher à 14 degrés et environ 75 a 80 % d’humidité pendant 2 semaines puis consommer.

Notes

Par pitié, ne pas confondre pimenton et paprika ou piment doux. Le pimenton est obtenu par séchage au dessus d’un feu de bois et en garde le goût fumé. J’ai repris les ingrédients d’un autre site et, par fidélité, j’ai gardé le sel nitrité que je laisse volontiers chez les marchands de poison. On a salé pendant des siècles sans lui et sans problèmes. Utiliser ces produits professionnels, c’est mettre le pied dans la nourriture industrielle.

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Boudin blanc

Wed, 25 Mar 2026 10:42:37 +0100

Titre : Boudins blancs
Part : Pour 1,5 kg de boudin
Catégorie : Charcuteries
Cuisine : Française
Source : MᴇᴍᴇRᴀʏᴏʙ Page originale disparue de forums.supertoinette.com

Ingrédients

Pour 1 kg de farce :
- 750 gr de viandes blanches de porc (pointe poitrine épaule palette)
- 250 gr de gras de porc dur
- 1 l de lait
- 1 carotte
- 1 oignon
- thym
assaisonement 1 kg + 1 l de lait :
- 2 feuilles de laurier
- pointe de cannelle
- 30 g de sel fin
- 2 g de sucre
- 4 g de poivre blanc
- 2 g de muscade
- 6 œufs entier
- 40 g de fécule de maïs
- 40 g de porto
- 30 g de jus ou de brisures de truffe
Boyau de porc

Instructions

Graisser avec du saindoux le fond d’une marmite et ajouter le lait, la carotte, l’oignon le thym et le laurier et cuire 20 minutes. Pendant ce temps, hacher la viande et le gras.
Passer et récupérer le lait et le conserver à 60° environ, lait et œufs
Mettre la viande et l’assaisonnement dans un cutter"robot" mélanger quelques tours ensuite y mettre la fécule et les œufs,émulsionner puis verser le lait progressivement et poursuivre l’émulsion 1 à 2 minutes puis arrêter le robot bien corner et ajouter soit le porto ou le jus ou les brisures de truffes remettre le cutter jusqu’à obtenir une mêlée bien homogène.C’est un peu liquide un peu comme le levain liquide du pain .

Prêt à cuire mise en boyau Mettre le tout dans le poussoir et faire des parts de 100 où 120 g.Mettre de l’eau dans une marmite et éventuellement les légumes du lait et y déposer les boudins.

Cuisson

Mettre à chauffer le tout jusqu’à 90° puis éteindre le feu et laisser le tout dans la marmite environ 2 - 3 heures Vérifier que les boudins soient bien dans l’eau.
Sortir et passer dans l’eau froide et laisser égoutter et voilà les boudins blancs terminés.

Notes

Sucre, fécule direct poubelle. C’est porto ou truffe. Recette la plus proche de la recette originale. Pas de pain, pas de volaille et on peut facilement remplacer viande et gras par seulement de la poitrine.

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Mousse aux fruits exotique sur biscuit au coco

Wed, 25 Mar 2026 10:18:39 +0100

Titre : Mousse aux fruits exotiques sur biscuit au coco
Couverts : 8
Catégorie : Gâteaux
Source : uneplumedanslacuisine.com Page originale de www.uneplumedanslacuisine.com

Ingrédients

Biscuit :
- 33 g de beurre mou
- 1 1/2 œuf
- 60 g de sucre
- 40 g de farine
- 98 g de noix de coco rapée
- 3/4 cuillère à café de levure
Mousse de mangue :
- 700 g de mangue
- 35 cl de crème fraîche
- 6 feuilles de gélatines
- 225 g de sucre
Miroir :
- 2 dl de jus de la passion
- 4 fruits de la passion mûr
- 4 feuilles de gélatine

Instructions

Chauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à bords amovibles.
Dans un récipient, bien mélanger le beurre mou, l’œuf et le sucre (environ 3 mn au fouet). Ajouter les ingrédients secs (farine, noix de coco et levure), et mélanger. Verser la préparation dans le moule beurré, et étaler harmonieusement pour que la surface soit bien plate. J’utilise pour cela le dos d’une cuillère à soupe.
Enfourner 15 mn dans le four chaud. Retirer ensuite le moule et laisser refroidir.
Faire tremper les 6 feuilles de gélatine 5 mn dans l’eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer sur feu moyen le sucre et la purée de fruits. Quand ça commence à chauffer, retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée avec les mains, et bien mélanger pour la dissoudre entièrement. Verser la purée de fruit dans un grand récipient et la laisser entièrement refroidir.
Maintenant on va battre la crème en chantilly. Pour que ma chantilly prenne vite et bien, je place la crème quelques minutes au congélateur pour qu’elle soit bien froide, et le récipient dans lequel elle sera battue au réfrigérateur ou congélateur quelques minutes également. Il ne faut pas battre longtemps, dès que la crème est ferme, on arrête ! À l’aide d’une spatule on va intégrer délicatement et en plusieurs fois la chantilly dans la purée (je le fais en 4 ou 5 fois). Puis on verse la mousse obtenue sur le biscuit au coco refroidi. Laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Faire tremper les 4 feuilles de gélatine 5 mn dans l’eau froide. Pendant ce temps faire chauffer le jus sur feu moyen. Quand il est chaud, retirer aussitôt du feu et ajouter gélatine essorée avec les mains. Bien mélanger pour la dissoudre, puis ajouter la chair des fruits de la passion avec leur jus. Laisser entièrement refroidir puis verser cette préparation sur la mousse aux fruits. Remettre aussitôt au réfrigérateur pour 2-3 heures.

Notes

La recette était pour un moule de 22 cm (8 parts !) et est là convertie pour un moule de 25 cm.

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Tarte amandine aux poires

Wed, 25 Mar 2026 09:59:20 +0100

Titre : Tarte amandine aux poires
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1/2 heure
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Desserts
Cuisine :  Camargue
Source : Jᴇᴀɴ-Lᴜᴄ Rᴀʙᴀɴᴇʟ Page d’origine disparue sur avosrecettes.com

Ingrédients

Pâte :
- 275 gr de beurre
- 125 gr de sucre glace
- 75 gr d’amandes concassées
- 500 gr de farine
- 2 œufs
Crême d’amandes :
- 260 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace
- 250 gr d’amandes
- 4 œufs
- 6 poires

Instructions

Pour la pâte :
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le beurre pommade, puis mélanger au robot. Quand le mélanger devient sablé, ajouter Les 2 œufs entiers.
Étaler la pâte sur 1 cm.
Laisser reposer, en la recouvrant, au frais 10-15 min. Disposer la pâte sur le moule.

Pour la crème d’amande :
Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, le sucre glace au robot, puis ajouter les œufs entiers un par un.
Étaler la crème sur la pâte, puis disposer les poires épluchées et coupées en deux. Enfourner le tout 30 minutes à 175°C.

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Streuselküeche (Tarte fleurie)

Wed, 25 Mar 2026 09:30:20 +0100

Titre : Streuselküeche (tarte fleurie)
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 40 minutes
Catégorie : Dessert
Cuisine : alsacienne
Source : LSɢɪʀʟ67 Page originale sur sandcuisine.canalblog.com

Ingrédients

Pâte levée :
- 300 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 œuf
- 5 g de sel
- 20 g de sucre
- 12 g de levure fraîche
- 10 cl de lait
Streusel :
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 50 g de sucre
- cannelle en poudre
- 2 cuillères à soupe d’amandes en poudre
Dorure :
- lait
Décoration :
- sucre glace

Instructions

Préparez la pâte levée, tenez-la assez ferme. Elle peut être confectionnée la veille et être conservée au réfrigérateur.
On prépare la pâte en délayant tout d’abord la levure dans le lait tiède et en y ajoutant un peu de farine pour obtenir une petite boule de pâte qu’on laisse lever dans un endroit sec et tiède (utiliser la moitié du lait). Quand cette petite pâte aura doublée de volume on met le reste de farine dans un plat creux avec le sel, le sucre, le reste de lait, l’œuf, on mélange le tout et on bat pour obtenir une pâte bien aérée, puis on ajoute le beurre fondu et le levain, on bat encore quelques minutes puis on recouvre le plat d’un linge fin et on le replace dans un endroit tiède une heure pour lui permettre de lever à nouveau.

Nota : Au moment de préparer votre pâte en final si elle est trop épaisse vous pouvez ajouter un peu de lait (mais tiède à chaque fois) seulement la pâte doit être ferme et non liquide

Préparation du « Streusel » :
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez rapidement, versez ensuite le sucre, la cannelle et les amandes moulues, laissez refroidir et passez au tamis à larges mailles ou hachez finement (j’ai pris mes petits doigts et j’ai fait des “grumeaux” comme pour un crumble).
Abaissez la pâte levée à une épaisseur de 3 cm environ ; placez-la dans une tourtière de grandeur appropriée, mouillez le dessus avec la dorure, recouvrez d’une couche de « Streusel » assez épaisse et laissez lever.
Faites cuire à four moyen (180° C) environ 35 minutes. Laissez refroidir et démoulez. Quand le gâteau est froid, saupoudrez de sucre glace.

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Pompe à huile

Wed, 25 Mar 2026 07:30:10 +0100

Titre : Pompe à huile
Couverts : 12
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de préparation : 3 heures
Catégorie : desserts
Cuisine : Provence

Ingrédients

1 kg de farine
250 g de cassonade
20 g de levure de boulanger
12 1/2 cl d’eau de fleur d’oranger
20 cl d’huile olive
2 oranges

Instructions

Dans un saladier mélangez :

la farine
le sucre
l’écorce râpée des oranges
la levure délayée préalablement dans un peu d’eau tiède
l’eau de fleur d’oranger

Pétrissez le tout afin d’obtenir une boule homogène. Recouvrez d’un linge humide, et laissez reposer 3 heures, à chaleur ambiante.
Quand elle aura doublé de volume, formez une galette ronde ou ovale entaillez-la profondément, mettez-la à four doux 120°(th 3.4). Surveillez la cuisson. Quand elle est dorée, elle est cuite. Dès la sortie du four, badigeonnez d’huile d’olive.

Notes

Puisque je râle à chaque recette, là je vais râler sur la cassonnade.
Je n’ai pas grande confiance dans l’équité du commerce équitable mais ça permet de disposer de produits difficilement trouvable par d’autres voies. Pour la cassonade j’utilise en fait du sucre complet de canne en provenance du Pérou sorti tout droit du rayon commerce équitable de chez Édouard.
En effet on croit parfois acheter quelque chose venant de la canne à sucre, au goût plus prononcé parce que non raffiné et on se retrouve avec du sucre blanc juste coloré par adjonction de caramel.
Véridique, il suffit de regarder l’étiquette. On ne le répètera jamais assez : les industriels sont des escrocs !

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Oreillettes

Wed, 25 Mar 2026 07:11:24 +0100

Titre : Oreillettes
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Dessert
Cuisine : languedocienne
Source : Gɪɢɪ Page d’origine sur www.marmiton.org

Ingrédients

500 g de farine
3 oeufs entiers
1 sachet de levure de boulangerie (lyophilisée)
3 cuillères à soupe d’huile
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 sachets de sucre vanillé
le zeste entier d’une orange
le zeste entier d’un citron
2 cuillères à café de fleur d’oranger
1 pincée de sel
un peu d’eau tiède

Instructions

Incorporer les ingrédients… Farine, œufs, zestes, huile (ou beurre), sucres, fleur d’oranger, levure… et tout le reste !

L’important est d’avoir une pâte lisse et bien travaillée, souple, pas trop élastique. Laisser reposer dans un « tian » en terre cuite, ou autre (plastiques.(sourires)), un linge humide posé par-dessus. Laisser reposer 2 heures.
Abaisser la pâte sur un « marbre ». Les faire plus ou moins épaisses, les rendront plus ou moins moelleuses ou plus ou moins croquantes (5 mm d’épaisseur étant une bonne moyenne). Découper en fonction de vos idées… carrés, rectangles, ne pas oublier de les inciser par le milieu.
Fariner de temps en temps pour éviter quelles ne collent au marbre. Les plonger dans de l’huile chaude mais NON fumante. Cuire quelques minutes et les sortir dès qu’elles sont dorées. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre glace. Servir au plus tôt.

Notes

5 mm c’est trop, 1 serait mieux et huiler le marbre. Pour la forme, dans le Gard et l’Hérault, c’est plutôt un disque de la taille d’une assiette et, bien sûr, sans incision.
Repos de la pâte, une nuit.

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Gateau basque revisité

Wed, 25 Mar 2026 06:48:16 +0100

Titre : Gâteau Basque
Catégorie : Dessert
Cuisine : Basque
Source : Mᴀʀᴛɪɴ Bᴇʀᴀsᴀᴛᴇɢᴜɪ Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

garniture :
- 800 g de pommes golden coupé en cubes de 1 cm
- 4 gousses de vanille
- 3/4 dl d’eau
- 30 g de beurre
fond :
- 370 g de farine
- 310 g de sucre
- 300 g de beurre
- 1 oeuf
- 2 jaunes d’œuf
- 15 g de levure chimique
- 20 g de sucre vanillé
- 1 trait de rhum
- 1 pincée de sel

Instructions

Pour la garniture,

Coupez les gousses de vanille en deux et enlever l’intérieur avec un couteau pour récupérer les graines.
Hacher les pommes et les mettre dans une sauteuse avec 75 g d’eau, et les gousses de vanille.
Recouvrir avec du papier sulfurisé avec un trou au milieu et faire cuire 10 minutes jusqu’à cuisson al dente, mais sans atteindre la compote et surtout qu’elles n’attrapent au fond de la sauteuse.
Retirer du feu, passer au mixeur.
Mettez la crème et quand le feu est d’environ 55 ° C, ajouter le beurre.

Pour la base,
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit en pommade et mélanger avec le sucre normal, le sucre vanillé et le sel.
Ajoutez 1 œuf et un jaune. Mélangez bien avec l’aide d’une cuillère en bois.
Tamiser la farine et la levure. Ajouter au mélange ci-dessus. Verser le rhum et bien mélanger jusqu’à consistance homogène. Couvrir la pâte d’un film plastique et laisser reposer 2 heures.

Après, diviser la pâte en deux boules égales et les étirer sur un papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur environ. Mettre l’un des disques dans un moule de 18-20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.
Verser 250 grammes de beurre de pomme et de vanille et recouvrir avec l’autre disque. Fermez tous les côtés en appuyant avec votre doigt. Marquez tous les dessus avec une fourchette et recouvrir avec un pinceau avec le jaune restant.
Cuire au four à 170 ° C pendant 40 minutes. Refroidir sur une grille. Vous pouvez saupoudrer de sucre en poudre au moment de servir.

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Cake au potiron

Tue, 24 Mar 2026 21:05:00 +0100

Titre : Cake au potiron
Couverts : 1
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Desserts
Cuisine : ricaine
Source : Fab

Ingrédients

300 g de sucre en poudre
300 g de beurre ramolli
400 g de potiron
4 œufs
200 g de farine
3 c. à c. de levure de boulanger en poudre
2 c. à c. de bicarbonate de soude
2 c. à c. de cannelle en poudre
extrait de vanille
1/4 c. à c. de sel
50 g de cerneaux de noix

Instructions

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites cuire le potiron pendant 20 minutes (à la vapeur, au four ou dans un casserole avec un peu d’eau). Réduisez-le en purée. Hachez grossièrement les cerneaux de noix.

Tamisez ensemble la farine, le levain en poudre, et le bicarbonate de soude. Ajoutez le sel et la cannelle. Réservez.

Dans un grand saladier, mélangez le sucre et l’huile. Ajoutez la purée de potiron et l’extrait de vanille, mélangez bien. Tout en mélangeant, Ajoutez les œufs un par un, puis ajoutez le mélange de farine graduellement. Ajoutez les noix.

Déposez la pâte dans un moule à cake beurré et enfournez pendant 25 à 35 minutes.

Laissez le cake refroidir, et servez.

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Yorkshire pudding

Tue, 24 Mar 2026 20:47:43 +0100

Titre : Yorkshire pudding
Parts : 2
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Catégorie : pain
Cuisine : anglaise
Source : Jᴀᴍɪᴇ Oʟɪᴠᴇʀ

Ingrédients

2 gros œufs
100 g de farine
100 ml de lait
huile
sel
poivre

Instructions

Préchauffer le four à 225 ° C / 425 ° F / gaz 9. Procurez-vous une plaque de moules à Muffin et ajouter un petit filet d’huile végétale dans chacun des 12 compartiments. Mettre dans le four pendant 10 à 15 minutes pour que l’huile devienne vraiment chaude.
Pendant ce temps, battre les œufs, la farine, le lait et une pincée de sel et le poivre dans un bol jusqu’à consistance légère et lisse.
Retirez délicatement le plateau du four, puis verser prudemment la pâte uniformément dans les compartiments. Remettre le plateau dans le four à cuire pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés.

Notes

Cuisson possible sous le rôti sur une grille pour recevoir le jus. Ce jus peut aussi remplacer l’huile dans les moules.

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Pain fougasse faciles

Tue, 24 Mar 2026 15:02:08 +0100

Titre : Pain et fougasse facile
Catégorie : pains
Source : Iʙáɴ Yᴀʀᴢᴀ Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

Pâte:
- 500 g de farine à pain
- 375-415 g d’eau glacée
- 10 g de levure de boulanger
- 10 g de sel
Garniture de la fougasse:
- 1 bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- sel gros
- huile d’olive
- 70 g d’olives noires

Instructions

La levure est dissoute dans l’eau froide et mélanger tous les ingrédients à la main ou avec une cuillère, Comme consistance collant, un peu plus qu’une purée épaisse. Mélanger brièvement et plier quelques fois la masse sur elle-même et mettre au réfrigérateur toute la nuit. L’idée est que la pâte ne prenne pas la température.

Le lendemain, versez la pâte sur un plan bien huilée et plier en étirant. 30-40 minutes de fermentation et pétrir à nouveau (ajouter de l’huile à la surface de travail si nécessaire). Dans 45 minutes la pâte aura détend à nouveau. Nous allons répéter cet exercice si nécessaire (si la masse n’a pas encore pris de volume). Une fois que la pâte a presque doublé en volume, étaler soigneusement sur la surface très légèrement farinée et couper en deux longues bandes à poser avec les mains farinées sur une feuille de papier sulfurisé. La laisser reposer une demi-heure et mettre au four à 250 ° C. Au cours des 10-15 premières minutes de cuisson créer de l’humidité (en utilisant la vapeur et / ou un plateau en métal avec des pierres de laves dans lequel on versera de l’eau lors de l’entrée du pain au four). Après ces 10-15 premières minutes, retirer le plateau avec de l’eau et la cuisson continue à des degrés 230-240 pour un autre 25 minutes. Passé ce délai, le pain est cuit, on peut laisser tomber le four encore 30 minutes pour une croûte plus croustillante.

Pour la fougasse :
Un hachis fait d’un bouquet de persil, une gousse d’ail, le sel et réduire en purée l’huile d’olive jusqu’à ce que la lumière passe à travers le mélangeur Les bonnes olives noires dénoyautées pour le dessus Gros sel pour la garniture

Au lieu de couper la pâte et fermenté, l’étirer dans un moule carré et frotter avec l’huile et la garniture, pratiquer des saignées avec vos doigts afin que l’huile et les arômes pénétrer dans la masse. Laisser une demi-heure et faire cuire comme la ciabatta.

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Pain de mie

Tue, 24 Mar 2026 14:45:23 +0100

Titre: Pain de mie
Catégorie: Pain
Source: Iʙáɴ Yᴀʀᴢᴀ Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

Préferment:
- 300 g de farine de blé
- 2 g de levure fraîche
- 180 g d’eau
Pâton:
- 525 g de farine de blé
- 265 g d’eau
- 20 g de levure
- 14 g de sel

Instructions

24 h. avant, mélanger les ingrédients et pétrir le pré-ferment. Garder dans le réfrigérateur avec un film.
Le jour de la cuisson mélanger les ingrédients avec le pré-ferment.
Pétrissez bien (10-15 minutes) et laisser reposer 10 minutes. Former 4 boules et les disposer dans le moule graissé (ou 2 petites).
Laissez fermenter 1 heure et mettre au four à 220 º pendant 25 minutes, retirer du moule et remettre au four (posé sur le côté) pour être terminé la cuisson pendant 8 minutes.

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Pain au levain

Tue, 24 Mar 2026 14:27:17 +0100

Titre : Pain au levain
Catégorie : pains
Source : Iʙáɴ Yᴀʀᴢᴀ Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

475 g de farine panifiable
25 g de farine complète de seigle ou de blé
290-300 g d’eau
1 recette Levain
10-12 g de sel

Instructions

Il lève grâce au levain qui doit être plein de bulles et devra avoir gagné en volume. Mélanger tous les ingrédients et pétrir. Couvrir et attendre une demi-heure. Pétrir tous les 10-15 secondes, donnant le temps de pétrissage et mélanger jusqu’à ce que se reposer complètement. Répétez ce processus environ 4 fois.

Puis, à mi-chemin du processus, vous pouvez donner un pli, comme le pliage d’une feuille pour le mettre dans une enveloppe (mais pas nécessaire).

Après environ 3 ou 4 heures (lorsque le volume croit, mais sans forcément doubler), former le pain. Placer dans un grand bol avec un chiffon bordée de travail fariné, pour empêcher de coller. On laisse fermenter encore 3 heures jusqu’à ce qu’il ai presque doublé de volume.

Cuire dans un four préchauffé (240 °) pendant environ 10 minutes, puis continuer une heure, en abaissant la température à mesure que progresse la cuisson, pour atteindre 210-200°. Si le pain commence à brunir trop, couvrir de papier d’aluminium. Une fois cela fait, refroidir sur une grille.

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Levain

Tue, 24 Mar 2026 14:01:04 +0100

Titre : Levain
Catégorie : pains
Source : Iʙáɴ Yᴀʀᴢᴀ Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Instructions

Sur une base de 200 g de levain on aura donc besoin au départ de 200 g de farine.

Jour 1
Mélanger la farine (blé ou de seigle) avec de l’eau pour obtenir une bouillie épaisse.
Jour 2
Remuer le mélange.
Jour 3
Réduisez de moitié et ajouter le mélange de farine et d’eau pour avoir la quantité initiale.
Jour 4
Ôter la moitié du mélange et ajouter la farine (de blé blanc) et de l’eau pour avoir la quantité initiale.
Jour 5
Jeter la moitié du mélange et ajouter la farine (de blé blanc) et de l’eau pour avoir la quantité initiale.

Le jour, 4 ou 5, la pâte sera en mesure de doubler sa taille en quelques heures, alors vous êtes prêt à faire du pain.

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Rouleaux de printemps

Mon, 23 Mar 2026 20:51:21 +0100

Titre : Rouleaux de printemps
Pour : 8 rouleaux
Catégorie : Roulades nems
Préparation : 40 mn
Cuisson : 5 mn
Cuisine : Asiatique/vietnamienne
Source : Lᴀᴜʀᴇɴᴄᴇ Gɪsᴏʟᴏ Page sur journaldesfemmes.com

Ingrédients

12 petites crevettes décortiquées
100 g de filet de porc cuit
8 feuilles de laitue
1 carotte
8 galettes de riz
50 g de vermicelles de riz
12 feuilles de menthe
sel
poivre
2 c. à s. de nuoc-nam
1 pincée de sucre
feuilles de coriandre hachées

Instructions

Lavez les germes de soja. Épluchez et rincez la carotte, coupez-la en très fins bâtonnets. Coupez le porc en lamelles.
Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition. Jetez-y le soja et les bâtonnets de carottes. Faites cuire 2 minutes à petits bouillons. Égouttez et laissez refroidir.
Portez une autre casserole d’eau salée à ébullition. Versez-y les vermicelles de riz. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Passez les vermicelles sous l’eau froide, égouttez-les et laissez refroidir.
Mélangez délicatement les vermicelles, les lamelles de porc, les bâtonnets de carotte et le soja.

5) Humidifiez une feuille de riz en la trempant dans un saladier d’eau froide et étalez-la sur une torchon. Placez une feuille de salade puis un peu de farce au centre. Ajoutez 3 feuilles de menthe et 3 crevettes. Repliez les bords de la galette pour former un petit rouleau, en serrant bien. Attention cependant, à ne pas déchirer la feuille.
6) Pour finir Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez une serviette humide sur les rouleaux en attendant de les servir. Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, le sucre, la coriandre et 2 cuillères à soupe d’eau.

Notes

Un peu de sauce pimentée, des graines de sésame ou des cacahuètes concassées arrangeraient bien les choses.

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Riz cantonnais

Mon, 23 Mar 2026 18:23:30 +0100

Parts : 4 personnes
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Asiatique/chinoise

Ingrédients

100 g de petits pois
100 g de germes de soja
2 tranches épaisses de ventrèche
3 œufs
1 cuillère à café d’huile de sésame
450 g de riz cuit et refroidi
1 tige de ciboule
sel
poivre

Instructions

Blanchir les petits pois 5 mn, couper la ventrèche en dés. Battre les œufs avec l’huile de sésame. Chauffer l’huile d’arachide dans le wok, quand ça fume, y jeter le riz en remuant pendant 3 mn.

Ajouter la ventrèche, les pois, les germes, saler et poivrez et cuire 5 mn. Verser les œufs et la ciboule et cuire encore 3 mn en remuant. La consistance des œufs doit ressembler à celle des œufs brouillés

Notes

Comme pour le Tabouleh, on est bien loin de ce qu’on nous sert comme riz cantonais dans les rayons de la bouffe industrielle. J’ai même vu du maïs dans ces horribles choses.
On peut remplacer la ventrèche par du jambon cru.

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Pâtes à la sardine et au fenouil

Mon, 23 Mar 2026 17:48:37 +0100

Part : 4 personnes
Catégorie : Pâtes
Cuisine : Sicilienne
Source : Sᴏғᴏᴏᴅsᴏɢᴏᴏᴅ Page originale de www.sofoodsogood.com

Ingrédients

200 g de fenouil (sauvage)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché
2 filets d’anchois déssalés
25 g de pignons
1 g de safran en poudre
350 g de filets de sardines frais
300 g de bucattini longs
chapelure

Instructions

Cuire le fenouil 15 à 20 mn à l’eau bouillante salée. L’égoutter mais réserver le liquide et le hacher. Faire revenir l’oignon dans une casserole. Ajouter les anchois en les écrasant, puis les pignons et le fenouil. Parfumer au safran et cuire une quinzaine de mn non couvert et à feu doux. Fariner les sardines et les faire revenir à l’huile, dans une grande poêle. Les retirer et les mettre sur du papier absorbant. Cuire les pâtes à l’eau salée et mélangée à l’eau des fenouils. Une fois égouttées, les mettre dans la casserole de la sauce, ajouter les sardines, remuer en émiettant les poissons, glisser au four (200°) 10 mn et servir. Juste avant de manger saupoudrer de chapelure.

Notes

Nombreuses :

Cuire les sardines en morceaux dans la sauce plutôt qu’en dehors sauf si on n’aime pas le goût des sardines dans les plats de sardines.
Cuisson des pâtes courte pour éviter que le passage au four n’en fasse une bouillie. On doit pouvoir aussi se passer du passage au four.
La chapelure avant de passer au four me parle mieux ou la griller à la poêle avec un peu de poivre si on renonce au four.
Vu :
Partager le safran délayé dans l’eau entre l’eau de cuisson des pâtes et la sauce. Mais quand même dur de jeter l’eau de cuisson après…

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Migas au chorizo et à la ventrèche

Mon, 23 Mar 2026 17:33:36 +0100

Titre : Migas au chorizo et à la ventrèche
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : andalouse
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 kg de mie de pain blanc
250 g de ventrèche fraîche
250 g de chorizo
1 tête d’ail
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
eau

Instructions

Enlevez la croûte du pain, couper des petits carrés et arroser avec de l’eau jusqu’à ce que le pain soit imbibé. Dans une poêle dorer la ventrèche avec l’ail en peau. Dans une autre poêle faire revenir le chorizo Ajouter le pain trempé et le laurier dans la poêle avec la ventrèche. Remuer avec une spatule. La masse doit passer d’un état pâteux à progressivement de la mie roussie et émiettée. Ensuite, ajoutez le chorizo.

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Lasagnes à la riste d'aubergine

Mon, 23 Mar 2026 16:21:28 +0100

Titre : Lasagnes à la Riste d’Aubergines
Couverts : 4 personnes
Page d’origine : www.cuisine-addict.com

Ingrédients

Pour la riste d’aubergines (recette Marmiton)
- 5 aubergines moyennes
- 5 belles tomates mondées et coupées en dés ou une grosse boite de tomates pelée en dés
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de farine
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Pour les lasagnes
- 1 oignon
- 500 g de viande hachée
- 20 cl de crème liquide
- 30 g parmesan râpé
- Huile d’olive
- sel
- poivre
- 10 plaques de lasagnes sans pré-cuisson

Instructions

Préparez la riste d’aubergines (à faire la veille): Coupez les aubergines en dés et mettez les dans un faitout avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir 15 minutes à feu doux puis égouttez et réservez. Mettez les oignons à la place des aubergines et faites-les fondre.
Ajoutez les dés de tomates, les aubergines, le sucre, l’ail écrasé, le thym et 10 cl d’eau. Lorsque cela commence à réduire ajoutez la farine délayée dans 15 cl d’eau. Laissez ensuite mijoter à feu tout doux pendant 2 à 3 heures en rajoutant de l’eau au besoin. Plus la riste mijotera, meilleure elle sera. Laissez refroidir et réservez.
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle puis faites-y revenir l’oignon ciselé finement. Ajoutez la viande hachée et laissez-la dorer avant de verser la riste dans la poêle. Rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Versez 1/3 de la préparation dans un plat à gratin puis recouvrez de plaques de lasagnes. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de parmesan et versez 2 cuillères à soupe de crème. Recommencez l’opération 2 fois en terminant par une couche de lasagnes.
Saupoudrez du reste de parmesan et du fromage râpé, versez la crème et le lait par dessus. Réservez pendant 15 minutes, le temps de préchauffer votre four à 180°. Enfournez pendant 30 à 35 minutes: vous devez pouvoir planter un couteau sans rencontrer de résistance et le dessus doit être gratiné.

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Tian d'aubergines

Mon, 23 Mar 2026 12:16:50 +0100

Titre : Tian d’aubergine
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 25 minutes
Catégorie : Légumes
Cuisine : Provençale
Source : Tati Mari

Ingrédients

600 g d’aubergines
4 œufs
20 cl de crème liquide
3 c. à s. d’huile d’olive
100 g de farine
4 gousses d’ail
1 branche de persil
sel
poivre
muscade
Coulis :
- 1 poivron rouge
- 4 tomates
- thym
- huile d’olive
- poivre
- sel

Instructions

Éplucher les aubergines et les hacher avec l’ail et le persil. Saler.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche et l’huile, y ajouter la farine, le sel, le poivre et la muscade. Mélanger avec les aubergines crues et mettre dans un tian (plat à four ou moule à tarte). Cuire 35 mn au four à 230°
Pendant ce temps, faire le coulis :
Faire revenir le poivron rouge en grosses lamelles dans une poële avec de l’huile. Quand il est bien doré, le sortir et l’éplucher. Mettre les tomates épluchées égrainées et concassées en petits morceaux et le thym. Cuire 10 mn seulement pour bien garder le goût de la tomate fraîche. Mélanger les tomates et le poivron et mixer la préparation.

Servir le tian chaud avec le coulis froid.

Notes

Bien mieux avec les aubergines en tranches plutôt que hachées.

Un filet d’huile pimentée sur le tian après cuisson semble quasiment indispensable.
La crème pour les parisiens, le lait correspond mieux à un plat provençal.

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Pommes dauphines

Mon, 23 Mar 2026 12:00:22 +0100

Titre : Pommes dauphines
Couverts : 4
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de préparation : 1/2 heure
Page d’origine sur www.marmiton.org

Ingrédients

500 g de pommes de terre
125 g de farine
75 g de beurre
10 cl d’eau
4 œufs
sel
huile de friture

Instructions

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée environ 30 minutes (selon la taille).
Pendant ce temps, préparez la pâte à choux : Portez à ébullition 10 cl d’eau avec le beurre. Salez et versez d’un coup la farine, remuez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Laissez tiédir puis ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois.
Égouttez et pelez les pommes de terre, écrasez-les en purée fine et ajoutez-les à la pâte à choux. Salez et poivrez, puis laissez refroidir.
Formez ensuite des petites boules de la taille d’une noix avec vos mains farinées, ou utilisez une poche à douille. Jetez-les dans l’huile de friture bien chaude par petites quantités et laissez dorer 1 min environ.

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Riste d'aubergines du pays d'Arles

Mon, 23 Mar 2026 11:09:27 +0100

Titre : Riste d’aubergines du pays d’Arles
Parts : 4 couverts
Temps de cuisson : 5 heures
Temps de préparation : 45 minutes
Page d’origine : www.marmiton.org

Ingrédients

5 aubergines
5 tomates
2 gros oignons
3 gousses d’ail
laurier
1 branche de thym
huile d’olive
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de farine

Instructions

Enlever les parties dures des aubergines. Les couper en 2 ou en 4, dans la longueur suivant leur taille, puis en tranches de 1 a 2 cm. Le but étant de faire des morceaux assez gros, mais faciles à remuer dans la marmite.
Faire frire, et réduire ces morceaux d’aubergine, avec un peu d’huile d’olive, dans une grande marmite découverte, à feu doux-moyen (faut pas que ça grille trop!), jusqu’à ce qu’elles aient perdu beaucoup d’eau.
15 minutes suffisent… Elles perdent facilement les 2 tiers de leur volume. Il faut veiller à les remuer fréquemment, et à ne pas utiliser trop d’huile d’olive : juste assez pour que ça ne brûle pas.

Réservez les aubergines dans un récipient à part. Hachez menu les oignons. Pour les fainéants, utilisez le robot!
Pelez les tomates (après les avoir passées 1 min dans de l’eau très chaude, puis un coup d’eau froide). Il suffit de les couper en 2, et la peau part toute seule. Hachez-les au couteau, ou avec un robot.

Au fond du récipient des aubergines, il y aura peut-être un peu d’huile d’olive qui se sera égouttée. Récupérez-la si elle ne contient pas trop de jus d’aubergine (noir).
Sinon, remettez un fond d’huile d’olive dans la marmite, et faites dorer les oignons. Il ne faut surtout pas qu’ils grillent ou brûlent! Juste bien dorés et translucides.
Rajoutez alors les tomates pelées et hachées, la cuillerée à café de sucre, l’ail écrasé, puis après 2 ou 3 minutes, les aubergines déjà frites, ainsi que 10 cl d’eau.
Je triche un peu, en incorporant une grosse cuillère à café de bouillon de légumes en poudre (facultatif). Enfouissez la branche de thym.

Et c’est là que tout se joue…
Il faut faire réduire la riste le plus doucement possible, mi-couverte, en remettant de l’eau régulièrement.
Une plaque électrique est pratique pour ça, car les brûleurs à gaz vont trop fort même au mini.
Quand les aubergines commencent à fondre, arrosez avec une bonne cuillère à soupe de farine délayée dans 15 cl d’eau, et remuer pour casser les aubergines, et éviter que la farine ne “gratonne”.
Perso, je la fait réduire une première fois pendant 5, 6 ou 7 h : elle a encore pas mal le goût de l’aubergine, puis je la laisse refroidir, voire je la remets au frigo.
Une deuxième réduction de 2 h le lendemain, et là, elle devient plus consistante, comme j’aime, et perd ce goût aqueux qui caractérise l’aubergine.
Un troisième refroidissement-réchauffage, et elle est pâteuse. Il ne faut pas hésiter à remuer souvent pendant ces réductions, cela accélère le processus! Chaude, elle accompagnera à merveille grillades, poissons, et même une terrible sauce pour pâtes quand elle n’a pas trop cuit, ou si vous la redélayez avec de l’eau. Froide, elle sera délicieuse sur des toasts grillés !
Et si un invité de dernière minute se rajoute à votre table… Délayez 2 cuillères à soupe de farine, et une cuillère à soupe de bouillon de légumes dans 40 cl d’eau, incorporez, et refaites chauffer le tout 4 minutes… Ils n’y verront que du feu !

Note

On sait déjà tout le mal que je pense des bouillons en poudre…

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Poêlée de courgette aux amandes et au curry

Mon, 23 Mar 2026 10:39:27 +0100

Titre: Poêlée de courgettes aux amandes et curry
Couverts: 4
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps de préparation: 20 minutes
Catégorie: Garnitures
Source: liautey

Ingrédients

4 courgettes
4 fleurs de courgette
100 g d’amandes
1 c. à s. de farine
10 cl d’eau gazeuse glacée
6 petits oignons
10 feuilles de menthe
1 c. à s. de curry
80 g de lard fumé
beurre
huile olive

Instructions

Lavez les courgettes. Coupez-les en quatre dans la longueur sans les peler. Retirez le cœur, puis coupez-les en dés de 5 mm de côté. Coupez chaque fleur de courgette en trois dans le sens de la hauteur. Mondez les amandes dans de l’eau bouillante.
Taillez les oignons en fines rondelles. Mettez la farine dans un bol, versez l’eau gazeuse glacée puis mélangez bien afin d’obtenir une pâte épaisse. Posez les dés de courgette dans un torchon propre avec les amandes, le curry, le sel et le poivre. Enveloppez le tout et mélangez les ingrédients. Laissez reposer 15 mn, ce qui permettra aux courgettes et aux amandes d’absorber l’assaisonnement et donnera ainsi plus de saveur au plat.
Dans une poêle, mettez l’huile, versez les courgettes, les amandes et le contenu du torchon.
Faites sauter le tout 4 à 5 mn.
Les courgettes doivent rester légèrement croquantes. Poêlez au beurre le lard. Faites frire les oignons dans de l’huile avec les fleurs de courgette une fois trempées dans la pâte. Assaisonnez le tout. Ciselez la menthe et ajoutez-la à la poêle.

Notes

Cette recette peut se faire rapidement surtout si on se passe des fleurs de courgette et des oignons qui relèvent plus de la décoration. Et puis ça évite de condamner ces minuscules courgettes avec encore la fleur créatrice au bout de leur appendice phallique. Les fleurs de courgettes que les jardiniers utilisent sont en fait des fleurs mâles qui ne donnent pas de courgettes. Mais pourquoi renoncer à vendre des fleurs de courgette ? Alors on vend la fleur et la petite courgette avec. Dès qu’il s’agit de vendre tout doit être petit et du coup immature et sans goût… Petits légumes, petites pâtes, pour trou du cul fluet.

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Panisses

Mon, 23 Mar 2026 10:17:31 +0100

Titre : Panisses
Temps de préparation : 2 heures 20 minutes
Catégorie : Garnitures
Source : cmoipepita

Ingrédients

200 grammes de farine de pois chiches
800 millilitres d’eau
1 cuillère à café de sel
poivre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Instructions

12 heures avant, délayez la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faites chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le mélange eau/farine de pois chiches et faites épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux.
Étalez la pâte sur un film alimentaire et roulez en boudin pour donner une forme ronde. Le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Au moment de la dégustation, enlevez le papier film et découpez en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Faites les frire ou rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.

Notes

La gourmandise de ʟ’Esᴛᴀǫᴜᴇ. On peut aussi s’amuser à découper ça à la taille d’une frite. J’ai diminué la quantité d’eau à 700 ml avec de meilleurs résultats, mais cela peut aussi dépendre de la farine de pois-chiches utilisée.

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Palets de pommes de terre aux amandes

Mon, 23 Mar 2026 09:29:18 +0100

Titre : Palets de pommes de terre aux amandes
Couverts : 4
Catégorie : Légumes
Cuisine : Française
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ

Ingrédients

1 kg de pommes de terre
2 œufs
25 g de beurre
25 g de crème
100 g d’amandes effilées
lait

Instructions

On cuit une purée classiquement, sans forte ébullition, on écrase la pomme de terre et on y incorpore selon ses préférences: beurre, lait, crème.. en veillant à ne pas trop liquéfier la masse. Assaisonner comme on le souhaite (herbes, épices et autres arômes de son choix). Une fois la purée de pomme de terre écrasée, beurrée et crémée ce qu’il faut, on ajoute au kilo de pulpe deux œufs entiers. On assaisonne (ici mélange d’herbes passées au moulin à herbes). On prépare des boules régulières et on ne s’énerve pas parce que ça colle très fort aux doigts…
Ensuite on passe les boules dans les amandes effilées et on cuit dans un mélange chaud de beurre clarifié et d’huile. Être attentif à l’absorption de la graisse relativement rapide, ou encore le manque exagéré de matière grasse qui amènerait la galette à carboniser en surface.

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Lentilles aux merguez

Mon, 23 Mar 2026 09:08:51 +0100

Titre : Lentilles aux Merguez
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1 heure
Catégorie : Légumes
Cuisine : Algérienne
Source : Fatna- Myriam

Ingrédients

200 g de lentilles
4 merguez
4 pommes de terre
1 gousse d’ail
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de cumin
1 c. à c. de ras el hanout
1 c. à c. de concentré de tomates
1/3 c. à c. de poivre
1/3 c. à c. de paprika
1/3 c. à c. de laurier en poudre
2 c. à s. d’huile d’olive
1 1/2 l d’eau

Instructions

Dans une marmite, mettez l’huile d’olive, épluchez l’ail le coupez finement et le jetez dans la marmite.

Assaisonnez de sel, de poivre, de cumin, de paprika, de laurier en poudre, de ras el hanout, ajoutez la tomate concentrée puis faîtes revenir 5 minutes et recouvrir d’eau.

Laissez bouillir 5 minutes puis ajoutez les lentilles et continuez la cuisson 40 minutes à feu doux.

Ensuite épluchez les pommes de terre, coupez les en 4.

Coupez les merguez en morceaux moyens et les jetez dans la marmite avec les pommes de terre puis continuer la cuisson à feu moyen 15 à 20 minutes.

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Koupepia (feuilles de vigne farcies)

Mon, 23 Mar 2026 08:40:25 +0100

Titre : Koupepia (feuilles de vigne farcies)
Couverts : 6
Catégorie : Roulades nems
Cuisine : Grecque
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

1 kg de riz blanc long
4 tomates concassées
300 g de tomates passées
4 oignons hachés
1 botte de persil hachée
100 ml huile d’olive
2 c. à s. de menthe
80 feuilles de vigne
1 bouillon-cube
jus d'1/2 citron
Sel
poivre
cannelle

Instructions

Plonger quelques instants les feuilles de vigne dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration plus foncée (faire tremper auparavant les feuilles de vigne marinées pour les dessaler).

Dans un saladier, verser le riz cru avec les tomates concassées, bien mélanger le jus de tomates, les oignons, le persil, l’huile, la menthe et les épices.

Disposer les feuilles de vigne avec la face intérieure vers le haut. Déposer une c. à soupe de mélange de riz à côté de la tige, enrouler les feuilles en cône (rouler légèrement, pincer les bords pour que la farce ne ressorte pas, puis continuer à rouler).

Poser les rouleaux de feuilles de vigne avec la nervure vers le bas au fond d’une casserole, en formant un rang dans un sens, puis un rang dans l’autre sens.
Ajouter juste assez d’eau pour que les feuilles de vigne soient complètement recouvertes d’eau. Émietter un bouillon-cube, puis arroser d’une rasade d’huile d’olive et du jus d’un demi-citron.
Pour finir, couvrir avec une assiette à soupe retournée (pour empêcher que les feuilles ne se déroulent à nouveau) et cuire environ 1 heure à petit feu.

Notes

Notes de Cuisine des terroirs :
Les feuilles de vigne farcies sont un met très apprécié à Chypre, mais aussi en Grèce et en Turquie. Si vous n’habitez pas à proximité d’un vignoble, vous pouvez acheter des feuilles de vigne marinées au marché ou dans un magasin grec ou turc.

Compter 3 à 4 feuilles de vigne farcies par personne. Les quantités indiquées pour cette entrée suffisent amplement pour une vingtaine de personnes.

Variante :

Utiliser cette farce pour garnir des aubergines, des tomates, des courgettes, des poivrons ou des pommes de terre.
Ajouter des pignons de pin à la farce. Plonger quelques instants les feuilles de vigne dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration plus foncée (faire tremper auparavant les feuilles de vigne marinées pour les dessaler).

Notes personnelles :
Même si je sais bien que le bouillon-cube est devenu un ingrédient à part entière de certaines cuisines comme en Afrique, je continue bêtement à lui préférer un bouillon de viande ou de volaille préparé par mes soins. Il suffit pour s’en convaincre de regarder la composition de ces prétendus bouillons.
La composition de l’un de ces bouillons (en caractères normaux pour une fois) :
Sel, exhausteur de goût : glutamate, inosinate et guanylate de sodium ; arômes, sirop de glucose, graisse de boeuf (4%), légumes (2,6%) : oignon, poireau, ail, carotte, tomate ; extrait de viande de bœuf (2,3%), sucre, persil, extraits d’épices : céleri, girofle, poivre,… , Ouf !
Je préfère me passer de ce sel, ces exhausteurs de goût, ce sucre et sirop de glucose et d’extraits d’épices…
Alors qu’il est si simple de faire un bouillon avec des restes de viandes (os, parures…) d’un autre plat et de le congeler dans des bacs à glaçons.

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Raz el hanout (variante)

Mon, 23 Mar 2026 08:21:26 +0100

Titre : Raz el hanout (2)
Part : Pour un flacon à épices « type Ducros »
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Préparations
Cuisine : arabe
Source : Cuisine des épices

Ingrédients

2 cuillères à café d’anis
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de gingembre en poudre
2 cuillères à café de paprika
2 cuillères à café de curcuma
2 cuillères à café de cannelle
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de noix de muscade
1 cuillère à café de boutons de roses
1 cuillère à café de lavande

Instructions

Passez toutes les épices au moulin jusqu’à avoir une poudre fine. Cela veut dire : Les passer, tamiser, et repasser ce qui est resté dans le tamis et recommencer jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien dans le tamis. Conservez dans une boîte hermétique.

Notes

Pas enthousiasmé par les boutons de roses mais totalement opposé à la lavande. La lavande c’est bon pour les savonnettes. J’ai rajouté par contre du cumin qui n’était pas là dans la recette originale.
Comme pour tous ces mélanges d’épices, chaque marchand, chaque famille a sa recette avec une composition particulière. À part le wasabi (et encore), tout est permis et rien ne vous empêche d’innover selon vos goûts.

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Raz el hanout

Mon, 23 Mar 2026 08:04:03 +0100

Catégorie : préparations
Cuisine : Arabe Page disparue originale de www.atelierdeschefs.fr

Ingrédients

50 g de coriandre en grains
20 g de graines de fenouil
30 g de curcuma en poudre
10 g de graines de cumin
10 g de clous de girofle
10 g de macis
5 cuillères à soupe de piments rouges en poudre
20 g de poivre noir
10 g cardamome verte
10 g de gingembre en poudre
10 g de cannelle

Instructions

Mettre l’ensemble des ingrédients dans un moulin à épices ou dans le bol d’un robot, puis réduire le tout en poudre. Passer ensuite au tamis fin. À conserver en boîte ou sachet hermétique.

Notes

J’ai essayé le mortier, le mixer et… peau de balle. Une fois tamisé, il ne restait plus rien. J’ai fini par utiliser un moulin à café « made in china » avec un mécanisme céramique réglé au plus fin. Et là on obtient une poudre. Mais prévoyez 5 ou 6 h d’efforts.

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Sirop de gingembre

Mon, 23 Mar 2026 07:45:48 +0100

Catégorie : Préparations
Source : divers

Ingrédients

420 g de gingembre frais
1 l d’eau
1 kg de sucre

Instructions

Faire chauffer l’eau et le sucre. Couper le gingembre avec la peau en lamelles. À ébullition, plonger les lamelles d’ans l’eau et laisser cuire 20 mn. Au bout de ce temps, sortir le gingembre pour le mixer avant de le remettre dans le sirop.
Laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’on obtienne la texture souhaitée. Le sirop refroidi est mis en bouteille puis conservé au réfrigérateur.

Notes

Sublime en apéritif avec du vin blanc, du Pɪᴄᴘᴏᴜʟ ᴅᴇ Pɪɴᴇᴛ par exemple, ou du cidre traditionnel basque. Pour les ivrognes repentis avec de l’eau gazeuse. Mais peut être aussi utilisé dans les pâtisseries ou les plats. L’usage en apéritif découvert à l’excellent restaurant Lᴀ Tᴏᴜʀ ᴅᴇ Môʟᴇ transporté en L’AʀᴛYsᴀɴ, à quelques kilomètres de là, depuis.

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Xupister

Mon, 23 Mar 2026 07:15:42 +0100

Titre : Xupister
Catégorie : Sauces
Source : Lᴜᴄɪᴇɴ Eᴛᴄʜᴇɴᴀɢᴜᴄɪᴀ

Ingrédients

1 l de vinaigre blanc
2 têtes d’ail
1 branche de thym
1 branche de persil
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de poivre en grains
2 piment d’Espelette

Instructions

Épluchez l’ail et coupez le en morceaux. Mélangez tous les ingrédients et laissez macérer le plus longtemps possible. Utilisez cette sauce pour vos grillades et surtout pour le mouton, c’est l’idéal.

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Smen

Mon, 23 Mar 2026 06:58:10 +0100

Titre : Smen (beurre salé clarifié)
Catégorie : Préparations
Source : nimasadi.kiosq.info Page d’origine sur nimasadi.kiosq.info

Ingrédients

2 kilogrammes de beurre
4 cuillères à soupe de sel
toile fine

Instructions

Saupoudrer le beurre avec le sel, malaxer, laisser reposer une nuit.
Le lendemain, faire fondre très lentement à feu doux, enlever l’écume au fur et à mesure. Ôter du feu quand il est transparent et jaune ambre, passer à la toile fine en bocaux, laisser refroidir, fermer hermétiquement.
Remarque
Se conserve environ un an.

Note

À l’attention des racistes primaires : Le smen n’est pas du beurre rance !

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Garam masala

Mon, 23 Mar 2026 06:34:27 +0100

Titre : Garam masala
Part : Pour un flacon à épices « type Ducros »
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Préparations
Cuisine : indienne
Source : Cuisine des épices

Ingrédients

1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de fenugrec
2 cuillères à café de graine de moutarde
2 cuillères à café de cumin
2 bâtons de cannelle
2 cuillères à café de poivre noir
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillère à café de cardamome
2 feuilles de laurier

Instructions

Décortiquez la cardamome. Toastez toutes les épices dans une poêle. Broyez les pour obtenir une poudre fine, tamisez au besoin. Conservez dans un contenant hermétique.

Notes

Le garam masala (et d’autres masalas) est en fait ce que nous nommons curry, nom donné par le colonisateur anglais.

Le difficile est de moudre toutes ces épices. Le moulin à café électrique est une solution. Il existe aussi des moulins à graines de ce type.

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Fond brun de veau lié

Mon, 23 Mar 2026 06:19:21 +0100

Titre : Fond brun de veau lié
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

1 litre de Fond brun de veau
100 g de champignons de Paris
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet d’estragon
5 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Instructions

Confectionner un fond brun de veau clair. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.
Porter le fond à ébullition.
Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d’estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle- ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Fond brun de veau

Mon, 23 Mar 2026 05:58:30 +0100

Titre : Fond brun de veau (1 litre)
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

1 os de veau
100 g de carottes
50 g d’oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni
2 litres d’eau

Instructions

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun.
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole.
Mouiller à l’eau froide. Ne pas saler. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Croûte de parmesan

Sun, 22 Mar 2026 22:02:15 +0100

Titre : Croûte de parmesan
Catégorie : Préparations

Ingrédients

50 g de parmesan
100 g de tapenade verte
50 g de chapelure
100 g de beurre

Instructions

Faire fondre un beurre noisette. Hors du feu y ajouter la tapenade, le parmesan et la chapelure. Mélanger puis déposer le tout sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille et étaler à l’aide d’un rouleau. Réserver au réfrigérateur pour que la pâte soit ferme.
Cette croûte s’utilise au four en fin de cuisson pour avoir une viande, un poisson, etc. avec une couverture parfumée et gratinée.

Notes

La tapenade est un exemple, on peut la remplacer par des herbes, des légumes cuits ou crus, etc.

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Ragu ala Bolognese

Sun, 22 Mar 2026 20:55:13 +0100

Titre: Bolognèse
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : Sauces
Cuisine : Italienne
Source : Rᴜɢɢᴇʀᴏ (Lᴀ ᴄᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴜ ᴅɪᴀʙʟᴇ)

Ingrédients

350 g de porc
350 g de veau
350 g de bœuf
200 g de pancetta
250 g de beurre
1 dl de vin blanc
muscade
250 g de mirepoix (carotte, céleri, oignon)
200 g de tomate concentré

Instructions

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la pancetta, laisser bien roussir, puis ajouter la mirepoix.

Dès que la mirepoix est bien cuite, ajouter la viande de porc, mettre immédiatement le gros sel, le poivre et la noix de muscade, (afin que l’eau s’évapore plus rapidement) tout en mélangeant.

Laisser cuire jusqu’à que le fond de la casserole commence à s’attacher, ajouter ensuite la viande de veau et là aussi laisser que le fond de la casserole commence à s’attacher et ajouter la viande de bœuf, dès que le fond commence à s’attacher, déglacer au vin blanc.

Ajouter le concentré de tomate, mettre le cube de bouillon (facultatif) et recouvrir d’eau froide.

Au premier bouillon, diminuer la flamme, laisser mijoter 3-4 heures en ajoutant un peu d’eau lorsqu’il sera nécessaire.

Notes

Quelques vérités à rappeler : À Bologne on n’utilise pas de l’huile d’olive mais du beurre même si vu de loin toute l’Italie cuisine à l’huile d’olive.
Les spaghettis à la bolognaise sont un plat mondialement connu… sauf à Bologne. Où on utilise plutôt des tagliatelles ou des pâtes creuses.
Si vous utilisez champignons de Paris, persil, ail, basilic … appelez cela comme vous avez envie mais pas ragu ala bolognese.
On ne peut pas non plus faire l’impasse sur les longues heures de cuisson. Et mieux, cuire en 2 fois à un jour de différence.

Je serais plutôt pour mélanger tomates fraîches et concentré. À condition d’avoir à disposition des tomates mûres, ce que ne garantit nullement la couleur rouge des tomates industrielles.

La viande bio de bœuf vient de l’élevage de Mᴀʀɪᴛxᴜ et Hᴇɴʀɪ Cᴀsᴛɪʟʟᴏɴ à Barcus au Pays Basque.

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Sauce béarnaise

Sun, 22 Mar 2026 12:13:04 +0100

Titre : Sauce Béarnaise
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 échalote
50 ml de vinaigre d’estragon
1 grain de poivre
1 bouquet d’estragon frais
estragon haché
2 jaunes d’œufs
150 g. de beurre clarifié

Instructions

Mélanger l’échalote, le vinaigre, le poivre concassé, l’estragon, faites bouillir et réduire de deux tiers.

Mettre les jaunes dans un bol et incorporer le vinaigre en montant le mélange avec un fouet. Ajouter le beurre doucement sur un bain marie et terminer hors du feu. Assaisonner et ajouter l’estragon frais haché.

Notes

Vous savez maintenant pour ne pas tomber sur le moment de forte déception où on vous apporte les sauces bocalisées industrielles, qui sont toutes faites de pseudo mayonnaises juste aromatisées pour faire croire qu’on a affaire à des sauces différentes…

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Cailles farcies aux merguez

Sun, 22 Mar 2026 10:13:11 +0100

Parts : 4
Catégorie : Volailles
Cuisine : Arabe
Source : Fᴀʙɪᴏ ᴅ’Aɴᴄᴀ Page originale de www.casafabio.com

Ingrédients

4 cailles
Farce :
- 2 merguez
- 1/2 oignon
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de ras-el-hanout
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
- Sel
- poivre
Bouillon :
- 1/2 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 cube de bouillon de volaille
- 50 cl d’eau
- Sel
- poivre blanc en grains

Instructions

Placez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 25/30 mn.
Pelez et hachez finement l’autre moitié de l’oignon. Retirez la peau des merguez. Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier. Malaxez bien avec les mains.
Préchauffez votre four à 200 °C. Remplissez les cailles préalablement nettoyées et vidées, avec la farce. Fermez l’ouverture avec un pic en bois.
Disposez dans un plat de cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 25 mn. Arrosez de temps en temps avec le bouillon filtré.
Idéales accompagnées d’un couscous aux légumes…

Notes
Tout sauf l’horrible cube de bouillon…

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Pintadeau aux olives de Nyons

Sun, 22 Mar 2026 09:52:38 +0100

Titre : Le pintadeau aux olives de Nyons
Couverts : 4
Catégorie : Volailles
Cuisine : Drome
Source : Jᴏëʟ Page originale sur le site de Jᴜʟɪᴇ Aɴᴅʀɪᴇᴜ

Ingrédients

1 jeune pintade de 1,5 k
4 échalotes
2 belles tomates
200 g d’olives noires de nyons
125 g de fromages frais
3 gousses d’ail frais
4 tranches fines de pain
2 tranches un peu plus épaisses de pain
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel
Poivre

Instructions

Pelez et ciselez finement 2 échalotes.
Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les tomates. Découpez les tranches de pain plus épaisses en croûtons (comptez 35 g de pain sans croûte) et faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais.
Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croûtons et les olives après les avoir concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade de ce mélange et réservez le reste de farce.
Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps et en arrosant souvent. Préparez la sauce: ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez hors du feu le reste des olives. Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte.
Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottez-les avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes. Réchauffez le reste de farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine. Arrosez généreusement de sauce et servez.

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Tajine de poulet m'chermel

Sun, 22 Mar 2026 09:31:06 +0100

Titre : Tajine de poulet m’chermel
Couverts : 4
Temps de préparation : 1 heure
Catégorie : Tajines
Cuisine : Maghreb
Source : Fʀᴀɴçᴏɪs Lᴇʟᴏᴜᴘ

Ingrédients

1 recette Tajine de poulet aux citrons confits
1 c. à s. d’huile
1 c. à c. de piment doux
1 c. à c. de cumin
persil haché
coriandre haché

Instructions

Avant la cuisson, faire mariner le poulet (avec son foie éventuellement) dans 1 cuillère à soupe d’huile, persil haché, coriandre frais haché, 1 cuillère à café de piment doux (poivre rouge), 1 cuiller à café de cumin ; bien imprégner les morceaux et laisser au frais, d’une demi-heure à 2 h.

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Tajine de poulet au citron confit

Sun, 22 Mar 2026 09:10:39 +0100

Titre : Tajine de poulet aux citrons confits
Couverts : 6
Catégorie : Tajines
Cuisine : Arabe
Source : Fʀᴀɴçᴏɪs Lᴇʟᴏᴜᴘ

Ingrédients

1 poulet
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. de curcuma
1 oignon
2 citrons confits
12 olives violettes
1 jus de citron
sel
poivre

Instructions

Dans le tajine, mettre le poulet, ajouter les oignons, les olives, sel, poivre, curcuma et 2 verres d’eau. Cuire 20 à 30 mn.
Laisser mijoter un petit peu à découvert afin de rendre la sauce onctueuse. Ajouter les écorces de citrons confits juste pour les faire chauffer. Disposer autour les écorces de citrons et les olives ; écraser le foie dans la sauce, rajouter le jus de citron et verser au dessus du poulet. (Peut également se faire avec de la viande d’agneau).

Notes

Pour les recettes de tajines, j’ai souvent lu que certains, craignant d’abîmer leur tajine ramené de la campagne touristique d’Afrique, cuisinaient dans un autre plat et ne se servaient du tajine que pour le service.
Pas de chance ce qui fait l’intérêt du plat (qu’on mange) tajine, c’est le mode de cuisson dans un tajine (vaisselle). C’est en effet un four portable. Et là encore vous allez passer à côté et ce ne serait pas raisonnable.

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San bei ji (Poulet au gingembre)

Sun, 22 Mar 2026 06:20:35 +0100

Titre : San bei ji (poulet au gingembre)
Couverts : 4
Catégorie : Volailles
Cuisine : Taïwan
Source : marmiton.org (VɪʀɢɪɴɪᴇVɪʀɢɪɴɪᴇ)

Ingrédients

4 hauts de cuisse de poulet
50 g de gingembre
25 cl de sauce soja
25 cl d’alcool de riz
25 cl d’huile sésame
1 c. à c. de sucre
3 gousses d’ail
1 c. à c. de sauce piment
basilic thaï

Instructions

La vraie recette du « san bei ji » se fait avec 3 épices de même quantité : alcool de riz blanc, sauce de soja et huile de sésame (san pour 3 et bei qui est une unité de mesure).
Il faut faire revenir le poulet dans l’huile de sésame, puis mettre l’alcool de riz, la sauce de soja, le sucre, le gingembre en lamelle (ail et piment si vous aimez, mais pas nécessaire). Laissez mijoter 30 mn environ et à la toute fin, mettre à feux vif pour caraméliser le tout et surtout mettre des feuilles de basilic thai (différent de celui que nous avons en Europe, avec une saveur plus citronnée, c’est là toute la différence) !

Notes

Note de Vɪʀɢɪɴɪᴇ :
N’utilisez que des cuisses, car le blanc ne prend pas les saveurs.
Note personnelle :
Utilisez un poulet ! Une bonne façon de résister à la main mise des industriels sur notre bouffe. Et puis tant que vous y êtes, achetez le directement chez un éleveur…

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Poulet à la «espe»

Sun, 22 Mar 2026 05:03:52 +0100

Titre : Poulet à la «espe»
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 poulet en morceaux
chapelure
huile d’olive
3 gousses d’ail
Sel
Poivre
1/2 verre de vin rouge
eau
1 feuille de laurier
ciboulette

Instructions

Assaisonner le poulet découpé.
Passer les morceaux dans la chapelure et les faire frire dans une poêle avec l’huile d’olive. Une fois frit, mettre dans une cocotte.
Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail dans un mortier.
Lorsque le poulet est tout coloré, videz le trop plein d’huile de la poêle et mettre le fond de chapelure dans la cocotte. Ajouter l’ail et mélanger le poulet.
Ajouter le vin rouge et verser l’eau mise dans le mortier pour récupérer le jus. Ajouter la feuille de laurier.
Couvrir en laissant le couvercle entrouvert et cuire à feu doux environ 30 minutes.
Ajouter les dés de pommes de terre rôties ou frites et la ciboulette hachée.

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Lapin sauce mojo rojo

Sat, 21 Mar 2026 11:36:43 +0100

Titre : Lapin en sauce rouge

Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 50 minutes
Catégorie : volailles
Cuisine : Canaries
Note : 5/5 étoiles
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

2 kg de lapin
100 g d’amandes mondées
1 oignon
1 poivron vert
3 tomates
100 ml de vin blanc
3 gousses d’ail
12 c. à s. d’huile olive
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
filaments de safran
poivre
sel
25 cl de Sauce rouge (mojo rojo)

Instructions

Mettre 8 à 10 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin à feu vif sur tous les côtés et réserver.
Dans une poêle, faire dorer à feu doux les amandes à sec, laisser refroidir et hacher finement. Peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Vider le poivron et le découper en carrés.
Peler les tomates après les avoir plongées une minute dans l’eau bouillante et les avoir passées sous l’eau froide. Épépiner les tomates et les hacher grossièrement. Dans une cocotte assez grande pour contenir le lapin, faire revenir brièvement l’oignon, l’ail, le poivron et les tomates avec le reste d’huile d’olive. Ajouter les morceaux du lapin, le laurier, le thym, le sel, le poivre du moulin, le safran, le vin blanc, le mojo rojo, les amandes et 100 ml d’eau.
Laisser mijoter à feu doux (sans couvercle) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le lapin soit cuit (piqué avec une pointe de couteau, il ne doit plus perdre de jus). Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement. Les Canariens mangent ce plat avec du pain blanc.

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Mojo rojo

Sat, 21 Mar 2026 07:29:39 +0100

Titre : Sauce rouge (mojo rojo)
Temps de préparation : 35 minutes
Catégorie : Sauces
Cuisine : Canaries
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

3 poivrons rouges séchés
3 gousses d’ail
100 g d’amandes mondées
250 ml d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de cumin moulu
gros sel

Instructions

Couper le poivron en deux, ôter le pédoncule et les pépins et plonger les poivrons env. 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les retirer et les sécher, puis les couper grossièrement. Dans un mixeur, mettre le poivron, l’ail grossièrement haché, les amandes finement hachées, le cumin, l’huile d’olive, le gros sel et le vinaigre de cidre et mixer jusqu’à obtenir une sauce très lisse. Si le mélange est trop épais, ajouter de l’huile d’olive. Relever avec du sel et du vinaigre. Le Mojo rojo est meilleur frais, mais il se conserve 1-2 jours au réfrigérateur.

Notes

Note de « Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs » :
Si l’on aime les sauces bien épicées, on peut ajouter dans le mixeur 1-2 piments chilis rouges épépinés débarrassés de leur tige. Les non puristes se contenteront de Tabasco rouge.

Note personnelle :
Maintenant, bonne chance pour trouver des poivrons séchés, c’est d’ailleurs pour cette recette que je me suis mis à en sécher et vraiment sans regret.

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Dinde farcie desossée

Sat, 21 Mar 2026 07:02:44 +0100

Titre : Dinde farcie désossée
Catégorie : Plats traditionnels, Dinde
Source : Odile Pukall

Ingrédients

1 dinde désossée de 3 kg
Bouillon
- cou et carcasse
- 1 pied de veau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre
- 1 bouquet garni
- 3 litres d’eau
Farce
- le foie de la dinde
- 20 grammes de beurre
- 200 grammes de foies de volaille
- 300 grammes de veau
- 250 grammes de poitrine salée
- 3 échalotes
- sel
- poivre
- persil
- thym
- 10 centilitres de cognac
- marrons au naturel
Garniture
- 400 grammes de marrons, au naturel
- 24 chipolatas

1 couenne de lard
2 oignons
2 carottes

Instructions

La veille préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse le cou et le pied de veau avec les légumes dans l’eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h. Filtrez ce bouillon.
Préparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre hachez le avec les foies de volaille le veau le lard et les échalotes. Assaisonnez joignez les herbes et le cognac et mélangez bien. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez la et enveloppez la dans un linge en le maintenant avec des ficelles.
Mettez la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d’oignons émincés. Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h. Retirez la dinde.
Ôtez le linge et faites dorer la peau au four. Faites réduire le fond de cuisson passez le et servez le avec la dinde. Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses.
Cette dinde peut aussi être servie froide. Laissez la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.

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Dinde de Noël du grand-père Joseph

Sat, 21 Mar 2026 06:28:26 +0100

Titre : Dinde de Noël du grand-père Joseph
Catégorie : Plat unique
Source : Bᴏᴄᴜsᴇ

Ingrédients

1 dinde de 4 kg
4 saucisses de Toulouse
4 boudins blanc
4 os à moelle
1 kg de queue de bœuf
400 g de paleron
6 poireaux
1 céleri
1 oignon
6 navets
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille laurier
2 clous de girofle
2 grains de poivre
1 citron
1 bouquet de cerfeuil
25 cl d’huile de noix
5 cl de vinaigre
sel
1 pain de campagne

Instructions

Saler l’intérieur de la dinde et la farcir des saucisses et des boudins. La mettre dans un grand faitout avec les morceaux de queue de bœuf, le paleron, le bouquet garni, l’ail, l’oignon des clous de girofle, les grains de poivre, et 20 g de gros sel. Couvrir d’eau froide et faire cuire 1 heure. Ajouter les légumes et faire cuire 30 min. 10 min avant la fin ajouter les os à moelle avec une rondelle de carotte à chaque bout et ficelés. Préparer la vinaigrette avec le cerfeuil mis à part jusqu’au moment de servir. La moelle s’étale en accompagnement sur des tranches de pain grillées.

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Vitello tonnato

Fri, 20 Mar 2026 20:58:27 +0100

Titre : Vitello tonnato
Couverts : 6
Catégorie : Viandes
Cuisine : italienne
Source : Rᴜɢɢᴇʀᴏ (La cuisine du diable)

Ingrédients

1 kg de veau
400 g de thon
10 cornichons
5 anchois
1 carotte
1 branche de céleri
20 câpres
1 cl de vinaigre
50 g de beurre
5 dl de vin blanc sec
sel

Instructions

Dans une casserole mettre le beurre et les légumes à fondre. Saisir la viande sur tous les cotés puis rajouter tous les ingrédients. Laisser le tout bouillir très lentement avec de l’eau.
Lorsque la viande sera cuite, l’enlever et laisser refroidir en mettant un poids au dessus. Laisser continuer la cuisson du jus qu’il devienne assez dense. Passer le jus au tamis très finement. Le mélanger et laisser refroidir au frigo.

Le lendemain regarder sa consistance, si trop liquide prendre très peu de mayonnaise et versez-y la sauce.

Couper en tranches très fines le veau et nappez-le de la sauce. À manger froid.

Notes

Notes de Rugerro :
Ce plat est très connus en Italie, dommage que très souvent il est bafoué, certains collègues le font avec de la mayonnaise pour économiser un énorme travail, mais la saveur originale est complètement oubliée dans ce cas.

En France, Allemagne et autres pays il n’est pas apprécié, c’est normal, pourriez-vous apprécier le pâté de foie que l’on fait dans certains pays ?

Normalement il faudrait utiliser le thon frais, mais à dire vrai je préfère le thon en boîte pour cette recette.

Notes personnelles :
J’ai séparé totalement la cuisson du veau et de la sauce ou plutôt je le fais en deux temps.
Saisie du veau sur tous les côtés, puis la carotte et le céleri en petit cubes de 3-4 mm de côté, le vin et les anchois.
Puis cuisson du veau dans la cocotte.

Le veau cuit on garde le fond de la casserole dans lequel on met tout le reste des ingrédients pour 1/4 d’heure. Si il y a trop de liquide faire réduire avant. Une fois cuit et arrivé à une sauce pas trop liquide je mixe et passe au chinois. Tout ça pour ne pas trop cuire le thon (que je prends frais). Trop cuire le thon, pour moi, relève de la barbarie. On passe vite de quelque chose au parfum incomparable à une bourre sèche au vague goût de fruit de mer. Ce qui lui arrive fatalement aussi dans les conserves.

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Tabliers de sapeur panés

Fri, 20 Mar 2026 07:43:45 +0100

Titre : Tablier de sapeur panés
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : abats
Source : Sᴀᴠᴇᴜʀs ᴅᴜ ᴍᴏɴᴅᴇ

Ingrédients

1 kilogramme de bonnet de bœuf
bouquet garni
3/4 litre de vin blanc sec
jus d’un citron
1 citron vert
2 cuillères à soupe de moutarde
2 œufs
100 grammes de chapelure
1 kilogramme de pommes de terre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 grammes de beurre
sel
poivre

Instructions

La veille
Faire cuire votre tablier de sapeur: découper en 10 morceaux égaux et verser dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d’eau salée. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 12 heures à feu doux. Vérifier régulièrement pour rajouter de l’eau. Égoutter. Dans un grand plat creux, verser le vin, la moutarde, le jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger et ajouter les morceaux de tablier. Laisser mariner la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain
Mettre à cuire vos pommes de terre; les peler une fois cuites et les découper en fines lamelles. Égoutter les morceaux et les couper en lamelles de 3 cm de large environ. Rouler les lamelles dans les œufs battus puis dans la chapelure et mettre à cuire, 3 minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude avec un mélange huile/beurre. Servir les lamelles de viande panées sur un lit de pommes de terre avec des quartiers de citron vert.

Notes

Deux écoles :

Découpe en forme de triangles de 10 cm de côté
Lanières de 3 cm

La recette originale ne panne pas les tabliers.

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Rognon de veau flambé à la châtaigne

Fri, 20 Mar 2026 07:07:44 +0100

Titre : Rognon de veau flambé à la châtaigne
Parts : 2
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Catégorie : Viandes
Cuisine : Cévenole
Source : Noé Mᴏᴜʟᴇs & Bᴀᴜᴄᴇʟs

Ingrédients

1 rognon de veau
100 g de châtaignes cuites et pelées
1/2 échalote
25 cc de fine Languedoc
1 cuillère à soupe de crème fraîche
20 g de beurre
fleur de thym
sel
poivre

Instructions

Découper le rognon en dès de 3 à 4 cm, hacher finement l’échalote. Faites revenir dans le beurre l’échalote puis le rognon avec le thym et laisser cuire à feu plus doux. Dés qu’il est cuit à votre goût, flamber avec la fine. Débarrasser le rognon et dans la casserole, rajouter la châtaigne en purée et la crème fraîche. Si le mélange est trop pâteux, on peut rajouter un peu de lait. Après 8 mn de cuisson passer la sauce au blender. La remettre dans la casserole, rectifiez l’assaisonnement et ajouter le rognon pour le réchauffer.

Notes

Recette inspirée de celle servie dans le restaurant Le Noé, à Mᴏᴜʟᴇs ᴇᴛ Bᴀᴜᴄᴇʟs près de Gᴀɴɢᴇs dans l’Hérault. Cognac, armagnac feront aussi bien que la fine, mais en moins local.

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Blanquette de veau

Fri, 20 Mar 2026 06:12:00 +0100

Titre : Blanquette de veau
Catégorie : veau, Plats traditionnels
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ Page d’origine sur chefsimon.com

Ingrédients

2 kg de veau
300 g de carottes
300 g d’oignons
1 gousse d’ail
bouquet garni
4 poireaux
70 g de beurre
70 g de farine
1,5 l de bouillon
2 jaunes d’œufs
1 dl de crème
muscade
sel
poivre
petits légumes cuits à l’anglaise
champignons de Paris
petits oignons

Instructions

Bien sûr de traditionnel j’en enlèverai quelques lignes et ce, en vous expliquant… Non pour faire le précieux en affirmant que je suis seul détenteur de la «vraie blanquette puriste ». Ici je m’attacherai à argumenter les quelques lignes qui me froissent sur les canons de la cuisine française, et notamment dans le processus de la Sainte Blanquette de Veau.

La blanquette aurait à nouveau le vent en poupe, c’est une valeur sûre. Alors quelques grincheux, sans doute membres encagoulés d’une secte défendant le terroir ou les références indéboulonnables hurleront à entendre que la blanquette se décline tant avec de l’agneau, de la volaille que du veau. Pour ne froisser aucune instance, je traiterai ici de la blanquette de veau.

On commence à détailler les morceaux de collier, poitrine, quasi, épaule en portion de 50 grammes. Évitez de dégraisser et dénerver en excès.
Découpez oignons, poireaux, céleri, en cubes (des amateurs aiment manger les blancs de poireaux cuits au bouillon, alors ne nous gênons pas)
Verser de l’eau froide à hauteur.
En plus du bouquet garni que vous rajouterez dès que le bouillon commence à dégager une petite vapeur, corsez dès à présent le bouillon avec, ici, macis, piment bec d’oiseau (dit aussi pili pili) et clous de girofle
Porter à ébullition lentement, très lentement, de façon carrément indécente… l’ébullition doit se faire hyper lentement, cool. Couvrez mais pas entièrement d’un couvercle. Les arômes seront ainsi moins vite absorbés par votre hotte.
Selon la qualité et votre patience la blanquette se montre attendrie, moelleuse, humide à souhait et gorgée du bouillon après une heure à une heure et demi de frissonnement sensuel.
On décante, c’est à dire qu’on sépare la viande du liquide d’une part, mais aussi des légumes de la garniture.
On remarque en même temps combien ce bouillon semble limpide…
La viande décantée. On la garde au chaud, soit au bain marie, en reversant une partie du bouillon pour éviter le dessèchement.
Pendant ce temps là on termine la sauce. On verse le bouillon sur un roux. On rectifie l’assaisonnement, on crème ou on lie au dernier moment avec une liaison jaune d’œuf-crème en vannant.
On assemble ensuite le tout, en regroupant: viande, champignons cuits à blanc, petits oignons glacés à blanc. On n’oublie pas d’en garder un peu pour la présentation
La blanquette est alors conservée au bain marie, l’assemblage se fait à l’envoi. Certains détruisent cette magie du blanc en saupoudrant de persil haché.. C’est une vue de l’esprit… pourquoi cacher une sauce immaculée par quelques brins de persil hachés ?

Oui, je le sais.. je ne vous ai pas montré la phase indiquée dans tous les manuels… j’avoue je ne blanchis pas la viande avant la cuisson… mais j’écume éventuellement.

Vous verrez ce que nous qualifions d’impuretés n’est en fait qu’un mélange eau-gras-protéines… cet ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les protéines s’agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient , rendant en fait le bouillon limpide, à condition de ne pas s’amuser à mélanger le tout comme un sauvage…

On prélève ensuite le bouillon en le filtrant et on réalise la sauce d’une part et on peut se servir de l’excèdent pour cuire le riz (pilaf de préférence) Pour ma part j’aime ajouter dans ma blanquette des petits pois frais, des petits haricots verts juste blanchis, je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce… (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis…)

Par pitié, refusez de pratiquer la blanquette de cette manière : fonds déshydratés lié + viande pochée (voire bouillie type lessiveuse) ou cuite au steam et ajout de champignons appertisés… on ne gagne pas de temps et c’est infect.

Notes
On ne met pas de citron en jus mais rien n’empêche d’en mettre sous forme de zeste.
Sinon, pour le persil et le reste, je ne peux qu’être d’accord.

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Axoa de veau

Thu, 19 Mar 2026 20:51:18 +0100

Titre : Axoa
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Plats traditionnels
Source : Anne Marie Galé

Ingrédients

1 kg épaule de veau
1 Oignon
1 poivron rouge
10 piments verts doux
1 gousse ail
sel
piment d’Espelette
4 cuillères à soupe huile d’arachide

Instructions

Couper la viande en dès. Émincer l’oignon et l’ail. Découper les piments verts en bâtonnets. Dans une poêle, faire revenir le tout dans l’huile à feu vif pendant 7 minutes puis à feu doux de nouveau pendant 7 minutes. Laisser cuire 6 minutes couvert à l’étouffé. Quand le jus de viande, trouble au départ, devient clair sortir du feu et servir accompagné de pommes de terre sautées.

Notes

Axoa à prononcer achoa. Pourquoi pas de l’huile d’olive ? Un peu de jambon entre les deux tours.

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Pancetta asada del Sichuan

Thu, 19 Mar 2026 18:17:48 +0100

Titre : Pancetta asada sichuan
Catégorie : Cuisine
Cuisine : Basque d’inspiration chinoise
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1,5 kg de ventrèche fraîche
1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan
1 morceau de gingembre frais
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 trait de ketchup
6 cuillères à soupe de sauce tomate
1 jus de citron et le zeste
1 pincée de 4 épices
1 pincée de sucre
1 pincée de miso
6 oignons moyens frais
10 gousses d’ail avec la peau
10 pommes de terre nouvelles moyennes avec la peau
Vin blanc
Sel poivre

Instructions

Four à 200º c. Entailler de coupes parallèles la couenne de la ventrèche Broyer le poivre de Sichuan dans un mortier. Râper le gingembre, y ajouter le soja, le poivre du Sichuan, le ketchup, la tomate, le citron, le sucre, les 4 épices, le miso, le sel et le poivre.
Mettez la poitrine dans un sac de congélation à curseur et le masser un bon moment. Déposer dans un plat à rôtir avec le côté gras vers le bas et garnir de quartiers d’oignons, de l’ail et les pommes de terre.
Mouiller avec le vin blanc et de l’eau. Mettre au four à 200º pendant 50 minutes.

Arroser de jus le rôti, côté gras tourné vers le haut. Cuire au four 50 autres minutes. Mouiller à nouveau et attendre 20 mn. avant de le retirer du four.

Notes

J’aime bien la cuisine de David de Jorge, je sais bien que c’est inspiré de la cuisine chinoise avec le goût sucré qui va avec, mais j’ai beaucoup de mal à mettre du ketchup dans la cuisine ou n’importe où ailleurs.

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Filet de porc farci au jambon et au fromage

Thu, 19 Mar 2026 17:48:13 +0100

Titre : Filet de porc farci au jambon et au fromage
Catégorie : Viandes
Cuisine : Basque
Source : Mᴀʀᴛɪɴ Bᴇʀᴀsᴀᴛᴇɢᴜɪ
Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

Filet
- 3 abricots secs hachés
- 400 g de filet mignon de porc
- 2 tranches de jambon
- 2 tranches d’Emmental
- 30 g d’ail en peau
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Accompagnement
- 30 feuilles de cresson
- 50 g de fromage bleu
- 1 dl huile d’olive
- 1 cuillère à café de yogourt nature
- jus d’un citron
- Sel
- Poivre
- 100 g de cresson

Instructions

Ouvrir le filet en portefeuille dans le sens de la longueur.
Placer au centre le jambon, les tranches de fromage et les abricots en dés de 5 mm.
Refermez le filet l’attacher tous les 2-3 cm. Préchauffer le four à 180 ° C.
Marquer le filet sur tous les côtés à feu vif pendant environ 10 minutes dans une poêle antiadhésive avec de l’huile.
Placez-le sur une plat de cuisson avec l’ail et cuire pendant environ 10 minutes.
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes à couvert avec une feuille avec deux cheminées sur le dessus.

Pour la salade de cresson
Mixer 30 feuilles de cresson avec du fromage bleu, du jus de citron, l’huile et le yogourt jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Ajouter le sel et le poivre. Accompagner le filet avec la salade de cresson.

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Carne de porc com Amêijoas

Thu, 19 Mar 2026 17:24:23 +0100

Titre : Carne de Porco com Amêijoas
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Portugaise
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

1 kg filet de porc
3 gousses d’ail
1 1/2 c. à c. piment doux
sel
2 feuilles de laurier
200 ml de vin blanc
5 c. à s. d’huile d’olive
1 kg de praires
100 g de beurre
1 bouquet de persil

Instructions

Couper le filet de porc en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur et de 2 à 3 cm de longueur. Laisser mariner avec l’ail écrasé, la poudre de piment doux, un peu de sel, la feuille de laurier et le vin blanc, pendant au moins deux heures à température ambiante ou mieux, pendant la nuit, au réfrigérateur.

Pour débarrasser les praires de leur sable (voir conseils ci-après), les plonger pendant plusieurs heures dans de l’eau fortement salée. Puis frotter soigneusement. Attention aux coquillages restés ouverts qui ne se referment pas quand on les heurte légèrement du doigt ! Il vaut mieux les jeter.

Laisser mijoter la viande à feu moyen avec la marinade et l’huile dans une casserole à bords hauts, pendant 20 à 30 mn. Lorsque la chair est tendre, ajouter les fruits de mer, le beurre et le persil. Refermer le couvercle et laisser encore cuire pendant 3 à 4 mn, jusqu’à ce que les coquillages se soient ouverts. Si certains coquillages restent fermés, là aussi il faut impérativement les jeter.

Notes

Les praires sont très fragiles et doivent être préparées de préférence le jour même de l’achat. Les coques se conservent pendant trois jours au réfrigérateur. Mais n’oubliez pas : Plus ils sont frais, mieux vous pourrez les déguster sans souci.
Les praires et les coques renferment généralement beaucoup de sable. Déposer les praires dans de l’eau froide fortement salée (5 c. à s. de sel pour 250 ml d’eau) et les coques dans de l’eau faiblement salée (2 c. à s. de sel pour 1 l d’eau). Renouveler l’eau deux à trois fois. Au bout de 5 à 6 heures, les coquillages sont débarrassés de leur sable. Brosser soigneusement les coquillages sous l’eau courante.
Comme tous les coquillages, les praires deviennent rapidement coriaces et caoutchouteuses lorsqu’elles ont été conservées trop longtemps. Terminer la cuisson quand la plupart des coquillages se sont ouverts.

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Brochettes toscanes

Thu, 19 Mar 2026 16:44:37 +0100

Titre : Brochettes toscanes
Catégorie : Viandes
Cuisine : Toscane
Source : Dᴀᴠɪᴅ Rᴏᴄᴄᴏ

Ingrédients

Tranches d’échine de porc
Saucisses (chipolatas)
Tranches de pancetta
Poulet
Tranches de pain
1 bouquet de romarin
1 bouquet de thym
1 bouquet de sauge
Huile d’olive

Instructions

Hacher finement les herbes. Étaler les tranches de pancetta, les saupoudrer des herbes hachées et le rouler. Faire de même avec l’échine et le poulet.

Embrocher sur de grandes brochettes en alternant les viandes et les tranches de pain qui absorberont le jus de cuisson. Mettre à cuire devant le feu (c’est mieux avec un tourne broche) en arrosant au début avec de l’huile d’olive.

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Bœuf Wellington

Thu, 19 Mar 2026 12:16:33 +0100

Titre : Bœuf Wellington
Catégorie : Bœuf
Cuisine : Anglaise
Parts : 10 personnes
Source : Jᴀᴍɪᴇ Oʟɪᴠᴇʀ

Ingrédients

Rôti
- 1,2 kg de filet de bœuf
- thym et romarin
Farce
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 600 g de champignons
- 100 g de foies de volaille
- sauce d’huître
- 3 c. à s. de pain rassis
Sauce
- 2 oignons rouges
- 1 c. à s. de confiture de cassis
- 10 cl de Madère
- 1 c. à c. de moutarde
- 2 c. à s. de farine
- 60 cl de bouillon de bœuf
Garniture
- 2 kg de pommes de terre
- 400 g de haricots verts
- tranches de lards
- huile d’olive
- sel
- poivre

Instructions

Étaler du gros sel, du poivre et un brin de romarin sur un plan de travail puis y rouler le filet de bœuf afin de le parfumer. Faire revenir le filet dans une poêle avec une noix de beurre et un brin de romarin, 4 minutes de chaque côté et réserver.

2e étape : la farce
Mettre dans une poêle, 2 gousses d’ail et un oignon rouge émincés, 2 brins de romarin, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, Nettoyer et hacher grossièrement les champignons, faire revenir dans la poêle pendant 15 minutes avant d’ajouter les foies de volaille et un filet de sauce d’huître pour encore 4 minutes de cuisson, Mettre la préparation aux champignons sur une planche à découper pour hacher le tout avant d’ajouter la mie de pain qui va absorber le jus de la viande pendant la cuisson.

3e étape : la pâte
Sortir les deux pâtes puis les mélanger afin d’obtenir une boule homogène, Fariner votre plan de travail puis étaler la pâte de sorte à obtenir un grand rectangle de la taille d’un torchon, il doit être suffisamment grand pour qu’il reste de la pâte aux extrémités du filet,
Placer la farce sur les 3/4 de la pâte en laissant un espace en bas et sur les côtés puis poser le filet en bas de la pâte, Badigeonner la pâte de jaune d’œuf aux endroits où il n’y a pas de farce puis rouler votre bœuf afin qu’il soit bien serré, Terminer en badigeonnant la pâte de jaune d’œuf,
Cuire en bas du four entre 20 et 30 minutes selon votre four à 180°.

4e étape : la sauce
Faire revenir deux oignons rouges émincés avec un brin de thym frais et un filet d’huile d’olive, Ajouter une cuillère à soupe de confiture de cassis pour colorer les oignons,
Verser 10 cl de Madère et faire flamber immédiatement, Enfin mettre une cuillère à café de moutarde, deux cuillères à soupe de farine et 60 cl de bouillon de bœuf, faire réduire et mixer,
Verser dans un bol que vous pourrez passer au micro-ondes.

5e étape : la garniture
Éplucher 2 kilos de pommes de terre et faites-les cuire à l’eau, Une fois les pommes de terre cuites, placer-les dans un plat avec de l’huile d’olive, une tête d’ail juste éclatée avec la paume de la main et un brin de romarin, Mélanger et enfourner à 200° pendant 45 minutes, Égoutter les haricots verts et former des fagots que vous envelopperez dans une tranche de lard, Placer 10 minutes au four dans le plat des pommes de terre. Vous n’aurez plus qu’à vous mettre sur votre 31 et dresser vos assiettes avec un morceau de bœuf, une pomme de terre et un fagot de haricots verts. Mettez la sauce sur la table afin que les invités se servent à leur guise.

Notes

Mélanger de la pâte feuilletée en boules est un traitement de sauvage… Je me désolidarise totalement de ces méthodes.
Il est important de laisser refroidir farce et filet avant de les rouler dans la pâte sous peine de voir la pâte s’effondrer au fond du plat, testé pour vous…

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Tajine de souris d'agneau aux figues et aux oranges

Thu, 19 Mar 2026 11:51:08 +0100

Titre: Tajine de souris d’agneau aux figues fraîches et oranges
Couverts: 4
Temps de préparation: 1 heure
Catégorie: Tajines
Cuisine: Maghreb
Source: François Leloup

Ingrédients

4 souris d’agneau
4 figues fraîches violettes
4 figues sèches
4 figues fraîches blanches
8 gousses d’ail
1 jus d’orange
2 branches de thym citron
4 c. à s. d’huile d’olive
safran
sel
poivre

Instructions

Lavez et séchez les figues fraîches. Détachez les gousses d’ail et gardez-les dans leur peau. Brossez l’orange sous 1’eau courante (pour bien la laver) et prélevez la moitié de son zeste. Détaillez-le en fins bâtonnets puis pressez l’orange. Réservez zestes et jus au frais.
Posez le coupe-feu sur la flamme puis le plat à tajine dessus. Versez l’huile d’olive, laissez-la chauffer et faites revenir les gousses d’ail, les souris d’agneau et le safran. Lorsque la viande est dorée, déglacez au jus d’orange, salez et poivrez de quelques tours de moulin, ajoutez les figues fraîches et sèches, le thym citron, les zestes, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30.
Le feu doit être doux pour que tous ces ingrédients cuisent dans leur jus sans sécher. Soulevez le couvercle de temps en temps, si le jus de cuisson venait à manquer, ajoutez un peu d’eau.
Rectifiez l’assaisonnement quelques minutes avant de servir et dégustez. Les plus gourmands pourront cuire des patates douces, en plus pour accompagner ce tajine. Le temps de cuisson n’est pas très précis. Plus les souris d’agneau cuiront, plus elles seront confites mais moins les figues resteront entières.

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Tajine de viande aux artichauts et aux fèves

Thu, 19 Mar 2026 11:00:55 +0100

Titre : Tajine de viande aux artichauts et aux fèves
Couverts : 6
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : Tajines
Cuisine : Maghreb
Note : 4/5 étoiles
Source : Fʀᴀɴçᴏɪs Lᴇʟᴏᴜᴘ

Ingrédients

1 1/2 kg d’agneau
3 kg d’artichauts
1 kg de fèves
1 1/2 c. à c.de gingembre râpé
1 c. à c. de safran
1 gousse d’ail
1 citron confit
12 olives violettes
1 jus de citron

Instructions

Éplucher soigneusement les artichauts, n’en employer que les fonds que l’on jette au fur et à mesure dans une bassine d’eau vinaigrée. Nettoyer les fèves, enlever le germe sans les peler et réserver.
Découper la viande en morceaux de 150 g environ, rincer, placer dans une cocotte, ajouter gingembre, safran, ail, huile. Couvrir d’eau, cuire à couvert en remuant de temps à autre. Ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts, la retirer du feu.
Rincer les fèves, les placer dans une casserole, verser dessus, la moitié de la sauce dans laquelle a cuit la viande, couvrir d’eau afin qu’elles ne noircissent pas et cuire à couvert. Laisser réduire en fin de cuisson jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.

D’autre part, cuire les artichauts, dans la sauce restante. Couvrir d’eau. Réduire en fin de cuisson jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Remettre alors, viande, fèves et artichauts dans la cocotte, ajouter l’écorce de citron confit coupé en quartiers et les olives confites. Laisser faire quelques bouillons et retirer du feu.
Servir bien chaud, dresser dans un plat rond, les légumes recouvrant la viande et garnir avec les olives et le citron pressé. Verser la sauce sur le tout.

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Pieds paquets

Thu, 19 Mar 2026 06:45:25 +0100

Titre : Pieds paquets
Couverts : 4
Catégorie : Abats
Cuisine : Marseillaise
Source : Mᴀᴍɪ Mɪᴍɪ

Ingrédients

1,5 kg de ventres de mouton
8 pieds d’agneau
100 g de petit salé
1 gousse d’ail
1 brin de persil
1 carotte
1 oignon
2 feuilles de laurier
5 clous de girofle
Écorce d’orange séchée
5 dl de vin blanc
100 g de lard

Instructions

Farce
Le petit salé, l’ail, et le brin de persil hachés.

Les Paquets
Ce sont des carrés de 7 cm de coté découpés dans les ventres. Un peu de farce au milieu, on replie les 3 coins et on roule vers le dernier coin. Une fente dans ce dernier coin dans le quel vient s’immobiliser le paquet.

Le reste
On fait fondre le lard haché dans une cocotte en fonte ou en terre. Il s’agit ici de lard, c’est à dire du gras, le lard maigre des gens plus au nord est en fait le petit salé utilisé précédemment. On rajoute la carotte coupée en rondelle, le laurier et l’oignon piqué des clous de girofle et la peau d’orange.

On verse dessus le vin blanc et 2 l de bouillon. Puis les pieds et les paquets, la cuisson couverte va alors durer 7 heures. Il faut rendre hermétique le récipient qui peut être une cocotte en terre ou en fonte genre Doufeu. Les cuisiniers lutteront le couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d’eau. Ma grand mère intercalait entre couvercle et cocotte une feuille de papier de boucherie qu’on peut remplacer par du papier sulfurisé.

Il ne reste plus après la cuisson, qu’à rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et à faire réduire à part la sauce si elle est trop liquide. On en profitera pour retirer les os des pieds les plus gros qui auront perdu leur enveloppe. C’est encore meilleur réchauffé et c’est toujours quand il n’y a plus que ça commence à être parfait.

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Pieds d'agneau «Calle Laurel»

Wed, 18 Mar 2026 18:07:12 +0100

Titre : Pieds d’agneau «Calle Laurel»
Catégorie : Viandes
Cuisine : Rioja
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

16 pieds d’agneau soigneusement nettoyés
Bouillon :
- 1 tête d’ail entière
- 1 poireau entier lavé
- 1 carotte lavée
- 1 oignon rouge piqué de 3 clous de girofle
- tiges de persil liées
- 1 tomate entière
- 1 verre de vin blanc
- 1 pincée de sel
Sauce:
- 1 oignon rouge haché
- 6 gousses d’ail hachées
- 1 blanc de poireau haché
- 1 poivron vert haché
- 200 g de chorizo piquant tendre en petits dés
- 100 g de jambon cru coupé en petits dés
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 6 cuillères à soupe de pulpe de piment choricero
- 1 cuillère à café de pulpe de guindillas
- 7 dl. sauce tomate
- Sel
- Sucre
Panure et friture:
- Farine
- Œufs battus
- Huile d’olive

Instructions

Faire bouillir l’eau dans une casserole. Blanchir dans une passoire les morceaux de chorizo rapidement et les égoutter.
Ajouter les pattes d’agneau. Après quelques minutes d’ébullition égouttez l’eau Rincez les pieds et couvrir d’eau neuve.
Ajouter la tête d’ail, le poireau, la carotte, le persil, l’oignon, la tomate, le sel et le vin blanc. Cuire à feu doux environ 2 heures ou 50 mn. dans un autocuiseur.

Préparer la sauce.
Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile l’oignon rouge, l’ail, le poivron vert et le poireau. Ajouter le jambon et le chorizo, puis la pulpe de piment choricero, la pulpe de guindillas, le sucre et faire revenir.
Ajouter ensuite la sauce tomate. Faire cuire 35 mn.

Rouler les pattes dans la farine, puis l’œuf, les frire et les mettre à égoutter. Ajouter du bouillon au sofrito de tomate et cuire une minute.
Mettre les pattes dans la sauce ajouter si nécessaire du bouillon de la cuisson réduit.

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Gigot d'agneau au café

Wed, 18 Mar 2026 17:43:58 +0100

Titre : Gigot d’agneau au café
Temps de préparation : 55 minutes
Catégorie : agneau
Source : Eᴅᴅʏ Bᴀʙᴇʟ

Ingrédients

1 gigot d’agneau
1 oignon
3 gousses d’ail
1 cive
1 citron vert
fond de veau
2 feuilles de laurier
35 grammes de café
extrait de café

Instructions

Enlevez la matière grasse du gigot. L’assaisonnez avec le sel, le poivre, le citron, le café passé (on peut également le badigeonner d’extrait de café pour l’imprégner). Enfournez avec un peu de matière grasse au fond à 220° pendant 5 minutes, puis diminuez le four à 180°. Laissez rôtir pendant 40 min.
Dégraissez le fond de plat Faites suer les oignons, la cive.
Déglacez avec le reste de café passé. Mouillez avec 20 cl d’eau. Ajoutez l’ail. Rectifiez l’assaisonnement. Liez la sauce avec la fécule de pomme de terre ou avec un roux (vous pouvez également utiliser un fond de veau déshydraté). Passez la sauce au chinois.
Faites cuire les carottes dans le jus de cuisson. Dresser le plat.

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Sarmales avec la polenta

Wed, 18 Mar 2026 11:52:53 +0100

Titre : Sarmales avec la polenta
Couverts : 6
Catégorie : Roulades nems
Cuisine : Roumaine
Source : Aɴᴄᴀ

Ingrédients

1 chou blanc
1 1/2 kg de choucroute crue
300 g de poitrine fumée de porc
1 kg de porc haché
150 g de riz rond
3 c. à s. de sariette
1 c. à c. de poivre noir en grains
Sel
2 oignons
huile
50 cl de crème fraîche

Instructions

Détacher les feuilles et blanchir le chou jusqu’à ce qu’il devienne « roulable »

Farce :
On mélange la chair à saucisse, le riz, l’oignon cru haché menu et l’oignon haché revenu à la poêles, la sarriette et du sel et du poivre.

On roule le chou farci. Dans une cocotte (avec son couvercle) allant au four on dispose la moitié de choucroute, une couche de tranches de poitrine avec quelques grains de poivre, les sarmales, le restant de grains de poivre, et la moitié restante de choucroute - . Disperser par-dessus le restant de sarriette. Arroser d’un filet d’huile.

Cuire au four doux 180 ° pendant 2 heures (recette originale dans un pot en terre à cuire pendant 5 à 6 heures à feu très doux (c’est la meilleure), ça marche aussi à la cocotte minute.

Servi généralement avec la polenta ou du pain et de la crème fraîche directement dans l’assiette.

Notes

On trouve des sarmales avec des feuilles de chou fermentées cuites avec du chou frais ou, comme ici, des feuilles de chou fraîches cuites avec de la choucroute.

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Pot-au-feu basque

Wed, 18 Mar 2026 10:40:03 +0100

Titre : Pot-au-feu basque
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Basque
Source : Saveurs du Monde

Ingrédients

500 g de bœuf plat de côte
100 g de jambon cru
3 ailes de poulet
100 g de pois chiches
300 g de fèves rouges
1 oignon
100 g de lard
1 chou frisé
300 g de txistora
3 tomates
3 poivrons rouges
huile d’olive
sel
poivre

Instructions

Dans la région basque les pots-au-feu se composent de la cuisson de 3 marmites.

Dans la première marmite, cuire avec un peu d’eau, la viande, le jambon cru et un peu de poulet ainsi que quelques pois chiches trempés à l’avance.

La deuxième pour cuire les fèves rouges et le lard gras ou un bon os de porc salé, un peu d’huile et un oignon coupé en quatre.

Et la troisième pour cuire le chou haché fin avec une saucisse rouge (la txistora qui se prononce et s’écrit parfois aussi chistora).

Quand les ingrédients de ces trois marmites seront bien cuits, mélangez la moitié du bouillon des pois chiches avec une moitié du bouillon du chou, ainsi qu’un peu de bouillon de fèves. Faites-en une soupe de pâte ou de pain.

Après la soupe on sert les pois, chou, et fèves dans des plats différents. Ces légumes se mangent arrosés seulement d’huile crue et vinaigre, au goût de chacun.

Les viandes se servent à la fin, coupées en morceaux et mélangées à des tomates et poivrons rouges frits, également coupés en carrés. Les basques préfèrent les fèves blanches ou rouges qu’ils mangent presque tous les jours, dans la soupe, en salade, etc. Les pois chiches par contre ne servent à leur avis, que pour donner du goût au bouillon. Dans chaque bouillon de viande ou consommé ils laissent cuire, avec la viande, quelques pois chiches secs, qu’on retire après cuisson.

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Paella à la morue et au chou-fleur

Wed, 18 Mar 2026 10:18:54 +0100

Titre : Paella à la morue et au chou-fleur
Couverts: 2
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Espagnole
Source : Régal

Ingrédients

250 g de morue dessalée
180 g de riz
6 oignons
4 bouquets de chou-fleur
2 tomates
5 dl de fumet de poisson
10 cl huile d’olive
1 pincée de pistils de safran
1 pincée de safran en poudre

Instructions

Pelez les tomates et mixez-les au mixeur. Réservez cette purée de tomates.
Coupez la morue (sans enlever la peau) en tranches de 1 cm d’épaisseur. Mettez 5 à 8 cl d’huile d’olive dans la poêle à paella. Laissez chauffer et faites poêler les tranches de morue, en les colorant légèrement de chaque côté. Retirez-les de la poêle et réservez-les.

Pelez et émincez les oignons. Lavez les bouquets de chou-fleur. Dans une poêle à paella, faites suer les oignons dans l’huile de la morue, sans coloration. Versez le reste d’huile d’olive. Mettez ensuite les morceaux de chou-fleur et faites-les revenir. Ajoutez 1 pincée de safran en pistil et la purée de tomates.
Faites chauffer à petit feu sans coloration. Mouillez avec les 2/3 du fumet de poisson. Portez à ébullition. Faites cuire 5 mn. Ajoutez le restant de fumet et laissez cuire 5 mn.

Quand les légumes ont cuit 10 mn, ajoutez le safran en poudre, le riz, la morue. Ne mélangez pas et laissez cuire à feu vif 10 mn. Baissez le feu et faites cuire 5 mn à feu doux. Vérifiez que le riz est cuit et à absorbé tout le jus. Prolongez éventuellement la cuisson. Laissez reposer 2 à 3 mn avant de servir.

Notes

Note de Régal :

La morue étant salée, on ne sale pas ce plat et on ne poivre jamais la paella.

Notes personnelles :

Je ne sais pas si on ne poivre jamais la paella, mais on peut difficilement se passer de pimenton et de piment d’Espelette… surtout dans la paella traditionnelle pour le pimenton.
Je ne mets pas d’oignon. Pour une excellente raison : Je n’aime pas l’oignon. Mais surtout parce que je pense qu’ici morue safran chou-fleur font toute l’originalité et le goût du plat. Inutile donc de les masquer.
Le riz est bien sûr du riz à paella. Si vous alliez utiliser du Uɴᴄʟᴇ Bᴇɴ’s étuvé, vous pouvez quitter ces pages et je ne veux plus vous y voir. C’est gâcher tous les autres ingrédients que de mettre le mauvais riz dans un plat de riz de la même manière qu’un spaghetti n’a jamais remplacé une tagliatelle.

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Macaronade de Sète

Wed, 18 Mar 2026 07:27:23 +0100

Titre : Macaronade de Sète
Couverts : 6
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Sétoise
Source : Jᴇᴀɴ Bʀᴜɴᴇʟɪɴ
Site Internet : tourisme-sete.com

Ingrédients

600 g de macaroni
1,2 kg paleron de boeuf (6 escalopes)
500 g de plat de côtes de porc
300 g de chair à saucisse
1 tasse de concentré de tomate
5 dl de vin rouge
2 oignons hachés
10 gousses d’ail
1 bouquet de persil
6 cure-dents
10 clous de girofle
150 g de fromage de Rome Pecorino romana
150 g de parmesan

Instructions

La réussite d’une bonne Macaronade réside en un temps de cuisson très long.

Pour les brageoles, on se sert, en principe, de paleron de bœuf, viande gélatineuse qui résiste bien à une cuisson prolongée.

Étaler les escalopes de paleron et farcir chacune d’entre-elle avec un peu de poitrine de porc maigre, d’ail et de persil haché.

Saler, poivrer, former une paupiette et fermer avec un cure-dent.

Pour la sauce, faire revenir à feu vif les brageoles, les morceaux de porc et la saucisse.

Lorsque cela a pris couleur, réserver et mettre à la place le hachis d’oignon et d’ail. Donner un bon tour, ajouter le concentré de tomate, laisser cuire 1 mn en remuant et mouiller au vin rouge.

Donner encore un bon tour à l’ensemble, ajouter de l’eau et un petit oignon piqué des 10 clous de girofle.

Mettre les viandes, sauf la saucisse, et faire mijoter à feu moyen environ 1 h et demi. Lorsque les viandes sont presque cuites, ajouter la saucisse et cuire encore 10 mn.

Cuire les pâtes al dente dans beaucoup d’eau salée. Pour agrémenter la Macaronade, il est nécessaire de préparer un mélange de fromage de Rome et de parmesan râpé auquel on ajoute une bonne pincée de poivre gris.

Ce mélange subtil est impératif à la réussite d’une bonne Macaronade.

Mélanger les pâtes à la sauce, poser les viandes par dessus et saupoudrer du mélange de fromages râpés.

Notes

Sète a connu un afflux important d’italiens qui ont amené aussi leur cuisine.

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Fabada asturienne

Wed, 18 Mar 2026 07:00:04 +0100

Titre : Fabada Asturiana
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : asturienne
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ)
Page d’origine : blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 kg de haricots Andecha
1/4 d’un oignon doux
1 gousse d’ail
2 bouquets de persil
150 g de huile d’olive vierge
300 g de lard non salé
200 g de jambon de porc salé
2 chorizos
2 morcillas
1 cuillère à soupe de pimenton
2 sachets de safran
sel
4 litres d’eau

Instructions

Mettez les haricots à tremper, (préalablement lavés) dans l’eau minérale pendant 8 heures, Dans une casserole de 34 cm de diamètre incorporer tous les ingrédients sauf le sel et le safran, écumez à ébullition.
Baisser le feu au minimum pour que la cuisson soit très douce mais constante.

Après deux heures ajoutez le safran, toujours en ajoutant une quantité d’eau à la poudre.
Prolonger la cuisson une demi-heure pour terminer.

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Colombo de porc à la Papaye et aux aubergines

Wed, 18 Mar 2026 06:07:58 +0100

Titre : Colombo de porc Porc aux papayes et aux aubergines
Couverts : 10
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Guadeloupe
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

2 kg porc
jus de 5 citrons
40 g grains de cumin
10 clous de girofle
4-5 cives
1 bouquet de persil
1 bouquet de thym
2 piments de Cayenne
100 ml d’huile d’arachide
50 g de colombo
300 de masala en pâte
Sel
2 papayes vertes
1 aubergine
1 c. à s. d’‘huile

Instructions

Placer la viande de porc dans un plat creux en verre ou porcelaine. Verser le jus de citron et suffisamment d’eau pour bien recouvrir la viande. Laisser mariner 10 minutes au minimum, une demi-heure au maximum. Retirer la viande, bien égoutter et essuyer. Pendant que la viande marine, broyer au mortier le cumin et les clous de girofle, éplucher les cives et les découper en fines rondelles. Laver, sécher et hacher menu le persil et le thym. Retirer les graines et filaments blancs des piments et hacher menu les piments.

Mettre de côté 1 tiers du mélange cumin-clous de girofle ainsi que, séparément, 1 tiers des cives, du persil, du thym et des piments. Couper les papayes en deux, enlever les graines noires, couper la chair en dés. Couper également l’aubergine en dés, saler, laisser reposer quelques minutes, essuyer le sel et sécher.

Faire bien revenir la viande dans l’huile de tous les côtés. Procéder de préférence en plusieurs fournées pour éviter qu’il reste de l’eau. Ajouter le colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle et faire mijoter brièvement à feu très doux. Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte masala. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter couvert à feu doux 30 minutes. Rajouter régulièrement de l’eau. La viande doit toujours être juste recouverte. Ajouter les papayes et l’aubergine. Faire mijoter 20 minutes de plus. Rajouter éventuellement de l’eau.

Dans une petite poêle, faire chauffer la cuillère à soupe d’huile, ajouter le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, puis, après quelques secondes, les cives, le persil, le thym et les piments, laisser brunir un instant puis ajouter ce « talchi » à la viande. Faire cuire 10 minutes de plus et servir avec du riz, des lentilles ou un mélange des deux.

Notes

Notes de « Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs » :

Faire toujours brunir à feu doux des épices comme le curry, une poudre de plantes séchées, afin que leur arôme se dégage pleinement. À feu trop vif, le sucre du fruit se caramélise et les épices prennent un goût amer.
Les papayes vertes ne sont pas encore mûres. Elles contiennent une enzyme qui attendrit la viande et le poisson lorsque les papayes sont ajoutées peu avant la fin de cuisson.

Notes personnelles :

La grosse difficulté est de trouver des papayes vertes. On trouve des papayes pas tout à fait mûres mais pas vraiment vertes.
Je n’ai pas encore trouvé non plus de masala en pâte.

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Civet de sanglier à l'aioli de coing

Tue, 17 Mar 2026 20:58:07 +0100

Titre : Civet de sanglier à l’aïoli de coings
Couverts : 4
Temps de préparation : 1 jour
Catégorie : Gibier
Cuisine : Française
Note : 4/5 étoiles
Source : Mᴀʀɪᴇ-Oᴅɪʟᴇ

Ingrédients

2 1/2 kg de sanglier
1 dl de de vin rouge
2 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon
1 carotte
1 bouquet de thym
2 feuilles de laurier
poivre en grains
1/4 c. à c. de muscade
clous de girofle
1 dl d’huile d’olive
2 c. à s. de vinaigre
1 tête d’ail
1 coing rôti en purée
2 jaunes d’œuf
sel
poivre blanc
2 dl d’huile d’olive
100 g de jambon cru
3 c. à s. de farine
1 oignon
1 dl de coulis de tomate
50 g de cèpes sec
cayenne
poivre
pâte feuilletée (optionelle)

Instructions

Préparation
Mettre les morceaux de sanglier en marinade. Les retourner plusieurs fois. Essorer et enfariner les morceaux. Chauffer l’huile dans une cocotte, y dorer les morceaux régulièrement, les retirer et réserver. Blondir l’oignon dans la même huile, y mêler le jambon, saupoudrer avec la farine, ajouter la tomate.
Mouiller avec la marinade filtrée, assaisonner, ajouter les morceaux de sanglier et les champignons après les avoir rincés. À reprise de l’ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Découper 8 petits motifs dans la pâte feuilletée, les disposer sur une tôle beurrée, les dorer à l’œuf et les cuire 12 à 15 mn au four à 180° C.

Faire l’aïoli : Monter le jaune d’œuf et l’ail à l’huile d’olive, lorsqu’il est bien « serré », y incorporer la purée de coing minutieusement. Rectifier l’assaisonnement. Vérifier l’assaisonnement du civet. Le verser dans un plat de service chaud, décorer avec les petits feuilletés. Servir accompagné de l’aïoli de coing.

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Choucroute à l'alsacienne

Tue, 17 Mar 2026 18:14:52 +0100

Titre : Choucroute à l’alsacienne
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Alsacienne
Source : Sᴄʜʟᴜʀᴀғғ, recueilli par Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

2 kg de choucroute
6 tranches de poitrine fumée
1/2 palette fumée
6 saucisses montbéliard
6 saucisses de Strasbourg
6 pommes de terre
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
8 baies de genièvre
2 oignons
3 gousses d’ail
5 dl de Riesling
2 1/2 dl de bouillon
200 g de saindoux
huile

Instructions

Laver la choucroute, l’égoutter. Dans une casserole mettre le saindoux, et faire fondre les oignons. Mettre le lard fumé, la palette et la choucroute par dessus. Mouiller avec le vin et le bouillon, plus les clous de girofle, le genièvre et la feuille de laurier.
Faire cuire doucement 1,5 heure. Ajouter les montbéliards 1/2 heure avant la fin et les strasbourgs, 10 mn avant. Les pommes de terre peuvent être cuites et servies à part.

Notes

Pour ceux qui n’ont pas vu l’émision de Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ , M Sᴄʜʟᴜʀᴀғғ, charcutier à Sᴏᴜʟᴛᴢ dans le Haut Rhin, fabrique lui même et fume ses saucisses. Il cuisine cela avec méticulosité et précision (à lire sa recette) et sert cela dans son restaurant. De quoi donner envie d’aller en Alsace à un allergique du tourisme de mon genre.

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Cataplana de poissons de l'Algarve

Tue, 17 Mar 2026 17:49:17 +0100

Titre : Cataplana de poissons à l’algravia
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Portuguaise
Source : Régal

Ingrédients

200 g de baudroie (lotte)
200 g de poisson ferme
150 g de coques
150 g de crevettes
300 g de pommes de terre
2 oignons
1 poivron
2 gousses d’ail
2 dl d’huile d’olive
1/2 dl de vin blanc
1/2 dl de brandy
100 g de jambon cru
100 g de chorizo
1 feuille de laurier
2 pommes de terre
1 bouquet de coriandre fraîche
safran
sel

Instructions

Salez le poisson. Dans une “cataplana”, couvrez le fond de tranches de pommes de terre, mettez quelques oignons et quelques poivrons. Arrosez d’huile d’olive. Ajouter les poissons coupés en morceaux. Arrosez de vin blanc et de brandy. Remettez des oignons et des poivrons puis les tomates, l’ail, la feuille de laurier coupée en morceaux et la coriandre. Faites cuire à feux doux 15 min. Pour finir, décorez avec le jambon cru, le chorizo, les crevettes et les coques. Refermez la “cataplana” et faites mijoter 15 min. Notes

Ce plat tient son nom de l’ustensile utilisé, la cataplana. Un peu l’ancêtre de la cocotte minute. Pour avoir essayé, il faut être prudent sur la quantité de liquide, car il y a peu d’évaporation.

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Cassoulet de Castelnaudarry

Tue, 17 Mar 2026 17:20:04 +0100

Titre : Cassoulet de Castelnaudarry
Temps de cuisson : 3 heures
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Sud Ouest
Note : 4/5 étoiles
Source : Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

500 g d’haricots lingot
325 g de saucisse
2 cuisses confites de canard
1 jarret de porc
1/2 carcasse de volaille
1 os de porc
100 g de lard
1 carotte
1 oignon
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 poireau
10 gousses d’ail
Sel
poivre

Instructions

Si les haricots sont secs, on les fait tremper une nuit à l’eau froide. Jeter l’eau. Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition pour les blanchir 5 mn. Jeter l’eau.

Pendant ce temps préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges bandes avec la carcasse de la volaille, les os de porc, l’oignon, les carottes et les poireaux. Saler, poivrer. Ajouter un hachis des gousses d’ail et du lard.
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes. On a besoin de 2 fois le volume de haricots en bouillon.

Mettre les haricots à cuire dans ce bouillon avec du concentré de tomates pendant 1/2 heure à 2 heures. Il faut qu’ils soient souples mais entiers.

Les viandes

Pendant la cuisson des haricots. Dans une sauteuse dégraisser les morceaux de confit. Les retirer. On fait dorer dans cette graisse le jarret puis les saucisses.

La cuisson

On met d’abord les couennes dans la cassole, puis un tiers des haricots, les viandes et on recouvre du reste des haricots. On couvre avec le bouillon chaud et on poivre. Cuire au four pendant 2 à 3 heures.

Casser 7 fois la croûte, bla, bla bla… Enfin, tout ce folklore autour de la croûte qu’il faut casser 7 fois. Ce qui au départ devait donner idée de la durée de cuisson et qui remplace dans la bouche des vendeurs de terroir le cassoulet lui même. Bref ça cuit longtemps.

Notes

On ne peut prétendre manger de cassoulet si l’on a pas mangé un plat qui respecte les grands principes de cette recette. Il n’y a d’ailleurs pas de mal à manger des haricots à ce-qu’on-veut.

Mais on ne peut parler de cassoulet sans la cassole, la durée et le four. Pour la cassole je vous conseille fortement d’aller la chercher chez les ғʀéʀᴇs Nᴏᴛ au Mᴀs Sᴀɪɴᴛᴇs Pᴜᴇʟʟᴇs (04.68.23.17.01) autant pour l’accueil et le lieu, que pour la cassole. On en parle sur cette page.

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Bean crock

Tue, 17 Mar 2026 16:29:20 +0100

Titre : Bean crock
Couverts : 4
Catégorie: Plats traditionnels
Cuisine : Jersey
Source : ᴊᴇᴜғ

Ingrédients

500 g de haricots blancs
300 g de haricots (haricots secs, pois, fèves)
1 palette de porc
100 g de carottes
1 oignon
1 g de bouillon viande
12 g de persil
12 g de thym
feuilles de laurier
poivre
sel

Instructions

Laisser tremper les haricots blancs toute une nuit. Bien les rincer, Égoutter. Les disposer avec le reste des ingrédients et le bouillon dans un plat en terre. Mettre à cuire au four sans couvrir, quand le liquide bout baisser à température moyenne (150 °C), pendant environ huit heures. Mélanger de temps en temps, rajouter du bouillon si le niveau diminue trop.

Retirer du four, enlever les os et les feuilles de laurier.

Notes

Astuce : Le bean crock se sert chaud, accompagné de pain croustillant.

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Truites Gorritxenea

Tue, 17 Mar 2026 14:40:31 +0100

Titre : Truites Gorritxenea
Couverts : 2
Catégorie : poissons
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (David de Jorge) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

4 petites truites
24 tranches de lard ibérique
sel et poivre
beurre
2 gousses d’ail
1 bouquet de sauge
1 recette sauce béarnaise

Instructions

Four 180 º C.
Lever les filets des truites, enlever les arêtes restantes. Assaisonner les filets et assembler 2 à 2, chair contre chair avec une feuille de sauge entre. Faire un « boudin » avec le lard Ibérique, bien ajusté et serré.

Dans un casserole mettre les gousses d’ail pelées coupées en deux dans le beurre et brunir la truite enrubannée. Mettre la casserole dans le four et faire cuire 8 min.

Égoutter et servir avec la truite la sauce béarnaise.

Notes

Les truites Fario bios viennent ici de Lᴀ Tʀᴜɪᴛᴇ ᴅᴇ ʟᴀ Vɪs de Gᴏʀɴɪès dans l’Hérault. La poitrine que j’ai pu trouver tient plus de la poitrine demi-sel que d’autre chose. Dur de remplacer le lard ibérique, ce qui aurait permis d’avoir des tranches plus fines et certainement plus parfumées.

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Supions tomate et olives

Tue, 17 Mar 2026 14:16:11 +0100

Titre : Supions tomates et olives
Couverts : 4
Catégorie : Poissons
Source : g.

Ingrédients

500 g de supions
50 g de tomates séchées
1 gousse d’ail
25 cl de vin blanc
50 g d’olives vertes
50 g d’olives noires
4 c. à s. d’huile olive
croutons aillés
1 branche de basilic

Instructions

(Texte de g.) Faites revenir une demi-gousse d’ail écrasée dans un petit peu d’huile. AVANT qu’elle ne commence a colorer (arrêtons de faire dorer l’ail ! Tiens, je vais commencer une pétition..:) ), ajoutez une feuille de laurier (deux si vous avez beaucoup de supions) et les bestioles, nettoyées, lavées et égouttées.

Faites revenir a feu vif pendant quelque minutes. Quand ils commencent à faire de l’eau, ajoutez un peu de vin blanc, salez et couvrez. Baissez la flamme.

De temps en temps remuez avec une cuillère, puis couvrez à nouveau, jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. (ils vont changer de couleur, et devenir roses. Si ce n’est pas le cas, vos supions n’étaient pas frais!).

Une fois que tout le liquide ou presque est évaporé, retirez du feu et ajoutez des tomates séchées coupées en morceaux, des olives vertes et noires (mieux si vous en trouvez des « demi-amères », à l’huile, plutôt que des doux en brine) et poivrez.

Plus quelques feuilles de basilic coupées en julienne fine. Servez tiède, accompagné de tranches de pain grillées et frottées avec de l’ail et mouillées avec un filet d’huile d’olive.

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Rouille de seiche

Tue, 17 Mar 2026 13:07:14 +0100

Titre : Rouille de Seiche
Couverts : 6
Catégorie : Poissons
Cuisine : Sétoise
Source : Jᴇᴀɴ Bʀᴜɴᴇʟɪɴ
Website : Office de tourisme de Sète

Ingrédients

1,2 kg de seiche
3 tomates
1 œuf
1 c. à s. de concentré de tomate
25 cl de vin blanc
1 tasse de cognac
2 gousses d’ail
2 oignons
peau d’orange
1 piment langue d’oiseau
1 bouquet garni

Instructions

Vider et nettoyer les seiches.

Conserver les têtes et trancher les blancs en lamelles.

Faire suer leur eau dans une casserole à feu vif en remuant.

Lorsque l’eau est évaporée et qu’il ne reste plus que lʼhuile, ajouter l’ail, l’oignon haché et l’écorce d’orange et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter les tomates grossièrement hachées, le concentré, le vin blanc, le bouquet garni et le piment.

Saler, poivrer, couvrir et faire mijoter une bonne heure. Au besoin, ajouter un peu d’eau si la sauce diminue trop.

Pendant ce temps monter une mayonnaise un peu aillée. Lier la sauce avec ce petit aïoli en prenant garde de ne pas trop chauffer pour ne pas casser la sauce.

Servir avec des pommes vapeur ou du riz blanc.

Notes

Je remplace le cognac par de la fine Languedoc. La fine Languedoc est le produit que l’on trouvait il y a trente ans dans toutes les maisons dans des bouteilles longues un peu comme celles du vin d’Alsace. C’était le cadeau que vous faisaient les vignerons. Chaque fois qu’il fallait un alcool fort dans la cuisine ou sur la table c’est de la fine qu’on sortait.

Comme dans toutes les régions, le droit des bouilleurs de cru s’est éteint avec les derniers détenteurs. Mais on aurait pu penser qu’une telle tradition pouvait survivre. Et malheureusement, non. Pour trouver de la fine il faut affronter un véritable parcours du con-battant. Les supermarchés du Languedoc (et d’ailleurs) étalent 20 m de rayon de wiskhy, mais n’ont pas une seule bouteille de fine. Ce n’est d’ailleurs guère mieux pour les calvados, armagnac et cognac qui souvent n’ont qu’une seule représentante face à l’invincible armada.

Perte du goût et de sa culture que l’on voile sous le prétexte du « wiskhy bon pour le cœur » ou d’une vie imaginaire où on en aurait toujours bu. Prétexte qui n’arrive pas à masquer un conformisme publicitaire et des références honteuses à une culture imaginée (qui n’existe pas) et qui n’est pas la notre.

D’autant plus qu’on se pose la question du pourquoi on préfère en ces temps de surproduction viticole, produire des matières premières pour l’industrie chimique plutôt qu’un produit que beaucoup recherchent.

Pour ces derniers, le résultat de mes recherches : La coopérative de Mᴀssɪʟʟᴀʀɢᴜᴇs-Aᴛᴜᴇᴄʜ prés d’Aɴᴅᴜᴢᴇ dans le Gard.

Pour la seiche, éviter à tout prix ces morceaux d’encornets géants que l’on trouve dans les rayon sous le nom de blanc de seiche. Encore une escroquerie…

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Nems au crabe

Tue, 17 Mar 2026 12:30:05 +0100

Titre: Nems au crabe
Couverts: 6
Catégorie: Roulades nems
Cuisine: Asiatique/vietnamienne
Source: Charlie

Ingrédients

600 g d’échine de porc
200 g de crabe
250 g de crevettes séchées
200 g de vermicelle de soja
50 g champignons parfumés
1 oignon
2 œufs
2 c. à s. de nuoc-nam
1 c. à c. de glutamate
galettes de riz
Sauce:
- 2 c. à s.de vinaigre blanc
- 2 c. à s. de nuoc-nam
- 1 c. à s. de sucre
- 5 gousses d’ail
- 1 c. à c. sauce piment
- 2 c. à c. d’eau
Service:
- 1 laitue
- 20 feuilles de menthe

Instructions

Il faut hacher la viande au couteau pour éviter la bouillie que ferait un mixer. Les crevettes séchées, elles, n’en souffriront pas. l’oignon, non plus qui pourra ainsi mieux fondre les quelques minutes qu’on le passera à la poêle avec de l’huile en évitant de le colorer. Hacher grossièrement les vermicelles qui auront trempé un 1/4 d’heure. Les champignons subiront le même sort. Il ne reste plus qu’à mélanger tous ces ingrédients auxquels on aura ajouté le glutamate, le nuoc-nam et les œufs.

Pour rouler les nems il faut que simultanément une galette trempe, une s’égoutte et que le cuisinier roule la troisième. La galette qu’on roule doit être à plat. On pose la farce comme sur le schéma ci-contre et on rabat le morceau 1. On rabat ensuite les morceaux 2 et 3 de manière à avoir grossièrement un rectangle. il ne reste qu’à rouler ce rectangle autour de la partie contenant la farce.

Les nems se cuisent dans une friture d’huile neutre (arachide).

Pour la sauce il faut écraser les gousses d’ail et mélanger le tout jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

À table, on roule le nem dans une feuille de laitue dans laquelle on a glissé une feuille de menthe. Entre chaque bouchée on imprègne le tout de sauce dans des petits bols de sauce disposés devant chaque convive.

Notes

Je préfère les crevettes séchées aux crevettes décortiquées parce qu’elles ont plus de parfum.
On peut acheter maintenant tous les ingrédients dans les épiceries asiatiques que l’on trouvent même dans de petites villes.
Pour le crabe, bien sur, on peut l’acheter en boîte, mais un tourteau cuît dans un bouillon d’aromates et décortiqué fera l’affaire sans un travail démesuré.
On peut faire un chantier nem et en faire suffisamment pour en congeler mi-cuit ou cru. Encore un moyen de se soustraire à l’industrialisation de la bouffe. Merci qui ?…

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Moules farcies à la sétoise

Tue, 17 Mar 2026 11:55:40 +0100

Titre : Moules farcies à la sétoise
Couverts : 4
Catégorie : coquillages
Cuisine : Sète
Note : 4.5/5 étoiles
Source : Jᴀᴄǫᴜᴇs et Lᴀᴜʀᴇɴᴛ Pᴏᴜʀᴄᴇʟ

Ingrédients

16 grosses moules
300 g de chair à saucisse
4 tomates
2 oignons hachés
8 gousses d’ail
1 c. à s. de persil haché
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 c. à s. de concentré de tomate
80 g. de mayonnaise (arachide-olive)
40 g de pain (mie trempée dans du lait)
3 c. à s.de crême liquide
25 g de riz rond
1 œuf
5 c. à s. d’huile olive
4 dl de vin blanc sec

Instructions

Dans un saladier, mettre 300 g de chair à saucisse, ajouter successivement et mélanger à la fourchette, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 40 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 25 g de riz rond, 1 œuf entier, 2 gousses d’ail préalablement hachées finement, et 3 cuillères à soupe de crème liquide.
Ne pas assaisonner cette farce car la chair à saucisse est déjà salée et poivrée, la réserver au réfrigérateur.
Ouvrir 16 grosses moules nettoyées à l’aide d’un couteau en sectionnant bien le nerf, prendre soin de laisser les deux coquilles attachées. Récupérer le jus des moules, et le filtrer à travers une passoire très fine.
Farcir chaque moule d’une bonne cuillère à soupe de farce, puis les refermer, et retirer l’excédent.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer délicatement les moules, les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, les saisir de chaque côté compter à peine 2 minutes de cuisson, puis les réserver sur une grille.
Cette opération très rapide permet aux coquilles de se bloquer, de rester bien fermer.
Dans une large cocotte, faire suer, sans coloration, 2 oignons moyens hachés finement avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, compter 1 à 2 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 4 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire d'1/3.
Au préalable :
Monder 4 tomates, les fendre en deux, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.
Lorsque le vin a réduit d'1/3, ajouter les dés des 4 tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 branche de thym et une feuille de laurier, et 2 gousses d’ail préalablement pelées, fendues en 2, dégermées, et écrasées, poivrer, et laisser cuire 1 bonne minute sur feu doux.
Puis disposer délicatement les moules, les unes à côté des autres, ne pas les chevaucher.
Ajouter le jus de moules filtré, et mouiller à hauteur d’eau.
Porter à frémissement, sur feu doux, et laisser cuire à couvert entre 15 et 20 minutes.
Confectionner une aïoli rapide :
Au préalable : Peler 4 gousses d’ail, les fendre en deux, et les dégermer.
Piler les gousses d’ail dans un mortier.
Puis mélanger les gousses d’ail pilées avec 80 g de mayonnaise.
Un conseil : Consommer toujours la mayonnaise le jour de sa confection.
Les moules ont 15-20 minutes de cuisson, elles sont cuites, la farce a blanchie.
Les égoutter et les dresser sur un plat de service creux, retirer la brindille de thym et la feuille de laurier de la cocotte.
Ajouter à la sauce de cuisson des moules 1 cuillère à soupe d’aïoli et mixer afin d’obtenir une sauce onctueuse.
Verser cette sauce sur les moules, et servir.

Notes

La grande difficulté est l’ouverture des moules afin qu’elles ne baillent pas à la cuisson sans aller jusqu’à se retrouver avec deux demi moules. Je dois reconnaître qu’il m’a fallu souvent user de subterfuges du genre poids sur les coquiles à la cuisson ou, pire, morceaux de ficelles.

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Morue « dourado » express

Tue, 17 Mar 2026 07:13:47 +0100

Titre : Morue “dourado” express
Catégorie : poissons
Cuisine : Portuguaise
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 gros oignon haché
2 gousses d’ail hachées
1 piment de Cayenne
400 g de miettes de morue
1 bol de frites fines (paille)
4 œufs
persil haché
sel
poivre

Instructions

Mettez la morue dans un bol au micro-ondes 4 mn à 750 W.

Dans un sauteuse faire revenir l’oignon de printemps, l’ail, le piment de Cayenne, une pincée de sel. Retirer le poisson du four et le casser avec une fourchette. Ajouter la morue et le jus rendu, qui fera liaison. Ajouter les frites paille (ou des chips brisées), bien les enrober de jus.

Battre les œufs, le sel et le persil. Verser sur la morue et les frites et remuer hors du feu jusqu’à un début de prise des œufs.

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Merlu Koskera

Tue, 17 Mar 2026 06:50:16 +0100

Titre : Merlu koskera
Couverts : 4
Catégorie : Poisson
Cuisine : Basque
Source : ttipia.fr

Ingrédients

4 darnes de merlu
12 têtes d’asperges
200 g de petits pois
200 g de palourdes
200 g de moules
2 œufs durs
1 petit oignon
1 c. à s. de farine
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
20 cl vin blanc sec
persil haché
4 c. à s. huile d’olive
15 cl fumet de poisson
sel
piment d’Espelette

Instructions

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile avec l’ail écrasé, le petit oignon coupé en lamelles et ajouter la farine en remuant. Puis mouiller avec le fumet poisson ou le bouillon (préférable à l’eau seule) et le vin blanc sec. Laisser frémir 7 à 8 mn.

Pour le merlu, deux solutions : Soit l’ajouter tel quel, soit le fariner et le dorer à la poêle sur chaque face et le placer ensuite dans la marmite avec le fumet.

Ajouter les petits pois frais préalablement blanchis, les asperges et les palourdes bien propres qui s’ouvriront et restitueront leur jus à la sauce. Cuisson à petit feu 15 à 20 min.

Vérifier l’assaisonnement et la cuisson au bout de 15 mn après avoir mis une pincée de piment d’Espelette . Vous servirez individuellement dans des poèlons en terre, accompagné de tranches d’œufs durs et d’une persillade.

Notes

Notre ami Tᴀʟᴏᴛᴇɢɪ du restaurant du même nom dans le petit Bayonne, poche les darnes dans le fumet avant de les passer à l’huile.
Il y ajoute aussi du poivron rôti à l’huile et des pommes de terre bouillies en tranches. Et surtout il fait son fumet lui même, sans avoir recours à ces horribles choses en poudre contenant de tout sauf du poisson.

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Kokotxas

Thu, 12 Mar 2026 18:51:34 +0100

Titre : Kokotxas
Couverts : 10
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Basque
Note : 4.5/5 étoiles
Source : Cuisine des terrroirs

Ingrédients

500 g de praires
1 tête d’ail
100 ml d’huile d’olive
2 kg de kokotxas (joues de cabillaud)
1 bouquet de persil

Instructions

Déposer les praires pendant 6 heures dans de l’eau salée, comme indiqué plus loin.

Séparer les gousses de la tête d’ail, les éplucher et les couper en fines lamelles. Faire revenir lentement l’ail dans l’huile d’olive. Prendre une grand sauteuse dans laquelle on pourra ensuite déposer les joues côte à côte. L’ail ne doit pas brûler, sinon il sera amer et gâchera tout le plat. Retirer du feu dès qu’il est doré et laisser refroidir.

Faire tremper les praires pendant six heures dans de l’eau froide salée (compter 10 c. à soupe rases de sel par litre d’eau), pour éliminer les impuretés et le sable. Changer l’eau une ou mieux deux fois. Brosser soigneusement les praires sous l’eau courante, pour les débarrasser des impuretés qui adhèrent. Jeter les praires ouvertes qui ne se referment pas quand on les tapote. Déposer les praires dans une grande casserole avec un peu d’eau et poser faire chauffer à feu vif. Faire cuire environ 5 minutes à couvert, jusqu’à ce que les praires s’ouvrent. Secouer la casserole une ou deux fois pendant la cuisson. Jeter les praires fermées. Sortir les praires de leur coquille. Filtrer le bouillon et le réserver pour la préparation des kokotxas.

Déposer les kokotxas côté peau dans le fond de la sauteuse, avec l’huile d’olive et l’ail. Faire chauffer lentement à feu très doux. Agiter doucement et régulièrement la sauteuse d’un mouvement circulaire pour remuer les kokotxas. Lorsque de l’eau perle à la surface des kokotxas, au bout de 5 à 10 minutes, les retourner délicatement. Elles doivent rendre un jus blanchâtre et gélatineux. Poursuivre la cuisson. Ajouter peu à peu du bouillon des praires, pour que le poisson ne se dessèche pas. À la fin, répartir les praires sur les joues et saupoudrer avec le persil. Laisser infuser 5 minutes, le temps que les praires soient chaudes. Servir aussitôt.

Notes

Les moules et le persil sont facultatifs (je dirais même superflus). Les kokotxas préparés avec du persil ciselé sont dits kokotxas en salsa verde (à la sauce verte).

Voila ce que le génie populaire peut produire de meilleur. Des ingrédients (à l’époque) abordables, préparation simple déduite du comportement de ces ingrédients, et absence de prétention.
Vous avez remarqué, exactement l’opposé de ce que les médias nous présentent comme de la cuisine. La comédie des ingrédients chers, torturés de toute les façons, par des prétentieux qui se prennent pour des artistes.

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Chou vert aux saumon et crevettes roses

Thu, 12 Mar 2026 18:00:01 +0100

Titre : Le chou vert au saumon et crevettes Roses
Catégorie : roulades nems
Source : Éʀɪᴄ Mᴀʀɪᴏᴛᴛᴀᴛ

Ingrédients

1 chou vert
300 g de saumon
1 œuf
40 cl de crème fleurette
12 crevettes roses
1 carotte
1 échalotte
safran
sel
poivre
noix de muscade
25 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomate fond de poisson huile d’olive

Instructions

Effeuiller le chou et retirer les côtes, le rincer. Faire blanchir (cuire dans l’eau bouillante) une minute et rafraîchir dans de l’eau glacée, puis le disposer les feuilles sur un papier absorbant. Réserver.

Pour la mousse de saumon :

Couper la chair du saumon en petits dés puis la verser dans un bol mixeur avec sel, poivre et muscade. Ajouter l’œuf, puis incorporer la crème petit à petit. Réserver au frais. Séparer la tête de la queue des crevettes. Décortiquer les queues de crevettes, couper dans la longueur, retirer l’intestin et réserver.

Pour la sauce :

Faire chauffer l’huile d’olive, faire revenir 2 minutes les têtes de crevettes, ajouter la carotte en dés, l’échalote ciselée, le concentré de tomate, le safran, remuer puis mouiller avec le vin blanc laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le bouillon de poisson à hauteur et faire réduire de moitié.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème faire cuire à petit feu pendant 5 minutes. Passer au chinois en foulant (écraser avec une louche) les têtes de crevettes pour récupérer les sucs et réserver au chaud. Superposer un carré de papier film sur un carré de papier aluminium, y déposer les feuilles de choux à plat. Étaler la mousse de saumon à la spatule, disposer par-dessus environ 6 demi-crevettes. Replier le tout pour former un joli petit chou par personne. Cuire au four à 150° avec un peu de bouillon de poisson environ 10 à 15 minutes, sortir du four et napper de sauce.

Notes

Bien sur, se passer de la carotte dans ce qui n’est qu’une américaine…

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Chpirons farcis au butifar à la vizcaïna

Thu, 12 Mar 2026 17:32:24 +0100

Titre : Chipirons farcis au butifar à la vizcaïna
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : catalane
Source : Tᴏᴍás Cʟᴏsᴀ Page original sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1,5 kg de calamars 10-12 cm
Pour la farce des tubes:
- 1 kg de boudin noir en cubes de 0,5 cm.
- 800 g de ciboule hachée
- tentacules hachées
Pour la sauce Vizcaina:
- 1 kg d’oignon rouge
- 2 gousses d’ail, hachée
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 125 g de tomate
- 1 poivron vert haché
- 1,5 dl de vin blanc
- 1 dl de brandy
- 100 g de pain
- 1 l de fumet de poisson
- Pulpe de pimientos choriceros

Instructions

Dans une casserole, faire revenir les ciboules (ou cèbes) dans l’huile 30 min.
Nettoyer les calamars, enlever les tentacules et les têtes et les couper en brunoise.
Peler les tubes et réservez pour les farcir.

Ajouter aux ciboules le boudin et les calamars hachés, cuire 20-30 min, ajouter le sel et le poivre.
Avec cette farce, remplissez les tubes.

Pour la sauce,
Dans une sauteuse faites revenir dans l’huile l’ail, l’oignon rouge, les carottes, poireaux, tomate et poivre pendant 90 min.
Saisir les chipirons farcies dans l’huile.

Ajouter le fumet au fond avec le pain le vin et le brandy, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter la pulpe de piment choricero, ramener à ébullition et cuire 30 minutes à couvert.

Pocher les calamars dans la sauce lentement pendant 20 minutes.

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Chipirons farcis à lʼencre

Thu, 12 Mar 2026 11:01:30 +0100

Titre : Chipirons farcis à l’encre
Couverts : 6
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale du blog.daviddejorge.com

Ingrédients

30 chipirons (=encornets, calamars)
6 oignons verts
1 poivron vert
2 gousses d’ail
Huile d’olive
1 verre de txakoli
10 cuillères à soupe de sauce tomate
1 l d’eaueau
encre de seiche
armagnac
sel

Instructions

Dans une casserole ramollir les 2 oignons avec huile et sel.

Chipis

Nettoyer sans casser les poches d’encre, qu’on réserve dans l’eau.
Séparer les tentacules et les nageoires et les hacher au couteau.

Aviver le feu des légumes et incorporer le sel le poivron, faire sauter 20 minutes.

Préparer la sauce

Pocher les 4 oignons verts avec huile, l’ail, les poivrons verts, le sel et remuer souvent sur feu doux pendant 30 min.

Ajouter à la sauce de légumes, le vin blanc ou le txakoli, la sauce tomate, faire revenir et ajouter l’encre, l’eau et le sel et faire cuire 25 minutes. Remplir de farce, les calamars crus et fermer avec un cure-dent.

Faire frire les calamars avec de l’huile dans une poêle. Chaque fois que l’on en ajoute de nouveaux, déglacer avec une touche d’armagnac.

Mettez-les dans la sauce. Faire mijoter environ 30 mn à feu doux.

Servir avec du riz blanc.

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Brandade de morue nîmoise

Thu, 12 Mar 2026 10:37:29 +0100

Titre : Brandade de morue nîmoise
Source : Page originale disparue du site de la mairie d’Aix en provence

Ingrédients

400 g de morue salée
3 dl d’huile d’olive
20 cl de lait
2 gousses d’ail
Sel
poivre
laurier
thym

Instructions

1 Commencer l’avant-veille pour dessaler la morue. Pour enlever le sel de la morue, placez-la dans un récipient creux. Couvrez-la ensuite avec de l’eau à renouveler plusieurs fois dans la journée.

2 Le lendemain : Pocher la morue pendant 8 à 10 minutes dans l’eau avec le thym et le laurier, écumer tout au long de la cuisson et retirez-la ensuite du feu.

3 Égoutter la morue à l’aide d’une passoire.

4 Préparation du poisson : Enlever la peau et les arrêtes. Effeuiller délicatement la morue et écraser les petits morceaux dans le mortier.

5 Verser 2 dl d’huile dans une casserole. Faire chauffer : L’huile doit être très chaude ! Verser ensuite la morue écrasée dans la casserole et travaille le mélange à feu doux avec une cuillère en bois. On doit obtenir une pâte fine. Dès que l’huile est absorbée, ajouter un peu de lait et continuer à travailler la pâte avec la cuillère. Ajouter au mélange un peu d’huile, un peu de lait, un peu d’huile, un peu de lait…jusqu’à épuisement des ingrédients.

6 Ajouter le sel, le poivre et l’ail écrasé en purée. On doit obtenir une pâte très claire presque blanche, homogène comme une purée de pomme de terre.

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Bouillabaisse de morue aux moules

Thu, 12 Mar 2026 10:12:11 +0100

Titre : Bouillabaisse de morue aux moules
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients

800 g de morue
500 g de moules
1 kg de pommes de terre
2 tomates
2 oignons
4 gousses d’ail
écorce d'1/2 orange
safran en pistils
thym
fenouil
laurier
6 brins de persil
10 cl de vin blanc sec
4 c. à s. d’huile d’olive
sel
poivre

Instructions

La veille, mettez les filets de morue à dessaler à l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout avec le vin blanc, poivrez-les. Filtrez le jus et décoquillez la moitié des moules. Réservez.

Pelez les oignons et l’ail, émincez-les. Ébouillantez, pelez, épépinez les tomates. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles épaisses. Versez l’huile dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons et l’ail, puis les tomates.
Laissez cuire 3 à 4 min.

Mouillez avec 1,5 l d’eau et le jus des moules, ajoutez le bouquet garni, l’écorce d’orange et le safran. Salez peu ou pas du tout (à cause de la morue et des moules) et poivrez. Portez à ébullition, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire 20 min.

Ajoutez alors la morue égouttée et continuez la cuisson 5 min à feu vif. Mettez les moules au dernier moment. Servez bien chaud, saupoudré de persil haché, avec l’aïoli et des croûtons frottés d’ail.

Notes

Pour accompagner une saucière d’aïoli, croûtons grillés frottés d’ail.

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Bouillabaisse

Thu, 12 Mar 2026 09:43:41 +0100

Titre : Bouillabaisse
Couverts : 8
Catégorie : Poissons
Cuisine : Marseillaise
Source : Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

600 g de congre
600 g de rascasse
600 g de vive
600 g de beaudroie
600 g de Saint Pierre
600 g de grondin rouge
600 g de cigales ou langoustines
2 têtes d’ail
8 oignons
10 tomates
2 poireaux
2 brins de fenouil
1 bouquet de persil
1 et 1/2 c. à c. de pistils de safran
thym
1 feuille de laurier
2 et 1/2 dl d’huile d’olive
2 et 1/4 c. à c. de gros sel
15 grains de poivre
1/4 de peau d’orange
8 pommes de terre
pain de campagne
Rouille:
- jaune d’œuf
- 8 gousses d’ail
- 2 petits piments rouges
- 20 cl. d’huile d’olive
- 1 c. à s. de pain trempé dans du lait

Instructions

Le fond

Éplucher et hacher les oignons. Écraser l’ail épluché. Peler, épépiner et concasser les tomates. Enlever les pattes des cigales ou des langoustines.

Les poissons

Dans un faitout mettre les légumes, les têtes et queues de poissons, les cigales. Arroser d'1/4 de litre d’huile d’olive. Finir avec laurier, fenouil, persil, grains de poivre, peau d’orange.Séparément mettre 5 l d’eau à bouillir.

Faire cuire le fond 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Monter le feu et ajouter l’eau bouillante. Saler. Au premier bouillon baisser le feu et cuire 20 min. Écumer et filtrer au chinois en écrasant. Ajouter le safran.

Cuisson

Ajouter les poissons dans le fond en pleine ébullition dans l’ordre :

Congres 8 à 12 mn
St Pierre 5 à 6 mn
Beaudroie 3 à 4 mn
Rascasse 3 à 4 mn
Grondin 2 à 3 mn
Vive 2 à 3 min

Prévoir que le poisson continue à cuire pendant le service du bouillon.

Rouille

Mayonnaise avec l’œuf et l’huile. Piler l’ail au mortier avec 2 petits piments rouges d’Espagne et la mie de pain. Incorporer en même temps le reste d’huile et en fin 1 cuillère de bouillon.

Service

D’abord le bouillon lié avec la purée du foie des poissons versé sur le pain avec la rouille. Puis le poisson avec un peu de jus accompagné de tranches de pain avec huile et rouille, de bouillon en soupière, des pommes de terre cuites dans le bouillon.

Notes

La tradition familiale coté marseillais ne connaissait pas la façon de servir de cette recette. On se contentait de tranches de pain avec la rouille mis au fond d’un plat et sur lesquels on plaçait les poissons avant de verser la soupe. Les puristes y reconnaîtront plutôt d’ailleurs quelque chose de la Bourride sétoise. En fait on ignorait la soupe.

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Anchoas "falsete"

Thu, 12 Mar 2026 09:25:59 +0100

Titre : Anchoas “falsete”
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Robin Food (David de Jorge) Page du blog.daviddejorge.com

Ingrédients

750 g d’anchois
6 gousses ail en lamelles
1 piment de Cayenne
persil haché
vinaigre de cidre
huile d’olive
sel

Instructions

Four grill.
Graisser une plat rectangulaire avec un filet d’huile. Placer les anchois côte à côte, serrés avec un peu de sel.
Placez le plat dans le four, grille du haut.

Pendant ce temps, mettre l’huile sur le feu avec l’ail, le poivre et du persil.
Retirer les filets d’anchois du four et saupoudrer avec de l’ail frit.

Remettre la poêle sur le feu et ajouter le vinaigre, laisser réduire pendant quelques secondes et verser sur les anchois.

Parsemer de persil.

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All-i-pebre de baudroie, crevettes et palourdes

Thu, 12 Mar 2026 08:50:38 +0100

Titre : All-i-pebre baudroie, crevettes et palourdes
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur le blog.daviddejorge.com

Ingrédients

Pour le bouillon :
- La tête de la baudroie en petits morceaux
- Carapaces des crevettes et des caribinero
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 tiges de persil
- Huile d’olive
- eau
Pour le reste :
- 8 gousses d’ail pelées
- 1 poignée d’amandes avec la peau
- 1 morceau de pain sopako
- 1 cuillère à soupe de pimenton
- 1 pointe de pulpe de guindillas
- 4 pommes de terre
- 1 queue de baudroie sans peau et avec l’arête
- 12 crevettes décortiquées
- 4 carabineros pelés
- 2 poignées de palourdes
- persil haché
- Huile d’olive

Instructions

Le bouillon :

Dans une casserole, faire revenir les carapaces et la tête pour colorer. Ajouter la tomate, l’oignon, le poireau et les branches de persil. Couvrir d’eau et faire bouillir 20 minutes. Égoutter et réduire 10 mn.

Dans une belle marmite, mettre de l’ail en tranches dans de l’huile puis les amandes et le pain grossièrement découpé.
Laissez roussir sans brûler, et videz le tout dans un mortier pour l’écraser.
Dans l’huile mettre le pimenton et la pulpe de guindillas. Et rajouter du bouillon dans lequel on versera les pommes de terre coupées grossièrement. Salez et poivrez. Cuire 20 mn. à feu doux à couvert. Ajouter ensuite le contenu du mortier.

Coupez la baudroie en tranche et salez. Mettez le poisson et les palourdes avec les pommes de terre, faire cuire 3 mn.
Assaisonner les crevettes et les carabiniers, ajoutez-les au ragoût en morceaux. Ajouter le sel au goût. Réduire ou étirer avec le bouillon. Saupoudrer de persil.

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Aioli

Thu, 12 Mar 2026 07:17:21 +0100

Titre : Aïoli
Couverts : 6
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Provençale

Ingrédients

1,5 kg de morue dessalée
30 escargots de mer
600 g de chou-fleur
6 carottes
6 pommes de terre
600 g d’haricots verts
6 œufs durs
Aïoli:
- 6 gousses d’ail
- 1 pomme de terre cuite
- 2 jaunes d’œufs
- huile d’olive
- sel

Instructions

En premier, faire cuire les escargots 20 mn dans de l’eau avec thym et aromates.
La morue se contentera de 10 mn. Pour les légumes, le mieux est quand même la vapeur et d’éviter de trop cuire pour ne pas se retrouver avec des légumes mous et sans goût.

Pendant la cuisson préparer l’aïoli. Piler l’ail dans un mortier. Rajouter la pomme de terre écrasée et les jaunes d’œuf. Monter avec l’huile d’olive comme une mayonnaise et rajouter en fin le sel.

Chacun fait sa cuisine dans son assiette à partir des poissons, escargots, légumes et œufs durs coupés en deux disposés dans un plat et de l’aïoli dans son récipient de fabrication.

Notes

Dans les souvenirs d’aïolis familiaux que j’ai, le plat comportait toujours des escargots de mer. Pas les bulots qui ont envahi les poissonneries mais un escargot à épines, une variété de Murex.
Les topinambours étaient aussi là à la place des pommes de terres.
On trouve des recettes où l’auteur vous sort candidement d’utiliser de la morue ou du cabillaud. NON ! Cabillaud ou morue ce n’est pas le même goût. Pas plus que poitrine fraîche et poitrine salée de porc. Pourquoi, à ce compte là, ne pas proposer aussi des algues… ou du mazout, sous prétexte que tout ça, ça vient de la mer.
L’aïoli elle même peut se préparer de plusieurs façons. Mais surtout pas avec de la moutarde comme les industriels.

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Foie gras sauce pommeau et aux pommes

Thu, 12 Mar 2026 07:13:06 +0100

Titre : Foie gras poêlé sauce pommeau et ses pommes
Couverts : 4
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de préparation : 5 minutes
Catégorie : foie gras
Cuisine : Française
Source : 750g.com

Ingrédients

1 foie gras frais
30 cl de pommeau
50 cl de fond de volaille
2 pommes
30 g de beurre
sel
poivre du moulin

Instructions

Éplucher et couper les pommes en 8. Les déposer dans une poêle avec le beurre et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps.

Mettre une seconde poêle à chauffer sans matière grasse. Couper de belles escalopes de foie d’environ 1 cm, saler et poivrer légèrement. Déposer les escalopes 1 a 2 minutes sur chaque face et réserver dans un plat couvert de papier aluminium.

Jeter l’exédent de gras puis remettre sur le feu la poêle et y verser le pommeau et le fond de volaille. Laisser réduire jusqu’à légère caramélisation.

Dresser les assiettes avec 4 morceaux de pommes, 1 escalope de foie gras et y verser la sauce.

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Foie gras au sel et aux épices

Thu, 12 Mar 2026 06:43:06 +0100

Titre : Foie gras au sel et aux épices
Couverts : 4
Temps de préparation : 35 minutes
Catégorie : foie gras
Cuisine : Française
Source : Marie-Odile

Ingrédients

600 g de foie gras de canard
50 cl de lait
1 c. à c. de poivre du moulin
1 c. à c. de cannelle
1/2 c. à c. de gingembre en poudre
2 capsules de cardamome
3 clous de girofle
1/4 c. à c. de muscade moulue
1 kg de gros sel

Instructions

Faire dégorger et assouplir le foie 30 mn dans le lait en le retournant plusieurs fois. Mélanger le gros sel avec les épices. Égoutter et sécher le foie. Séparer les deux lobes et retirer les plus grosses veines. Poivrer et épicer un peu le foie avant de le refermer. L’enfermer bien serré dans une gaze puis dans une autre (gaze à pansement). Verser un peu de sel dans un saladier, posez le foie et recouvrir avec le reste du sel. Placez au frais et laisser reposer 24 heures.

Retirer la gaze et toute trace de sel. Le mettre dans une petite terrine et bien tasser. Pour une saveur plus ronde on peut ajouter 50 g de sucre dans le mélange sel-épices. Conservation une semaine sous film alimentaire.

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Tabouleh

Thu, 12 Mar 2026 06:15:05 +0100

Titre : Tabouleh
Catégorie : Entrée
Cuisine : libanaise Page originale de www.france5.fr

Ingrédients

2 bottes de persil
5 tomates
5 brins de menthe
2 branches d’oignon vert
3 jus de citron
100 ml d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de boulghour
sel
poivre
cannelle

Instructions

Hacher fin le persil, laver, égoutter et réserver dans un grand bol. Ciseler la menthe fraîche et la mélanger au persil. Hacher fin les tomates et ciseler l’oignon vert. Verser dans ce même grand bol. Y ajouter le boulghour. Mélanger tous les ingrédients en versant petit à petit le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, la cannelle et le poivre selon le goût.

Notes

On est assez loin de ce qu’on nous sert ici sous le nom de Taboulé. Et oui, la couleur normale d’un tabouleh est bien le vert. Bien que la recette d’origine parlait de trempage du boulghour (pas du couscous), je pense que le temps et le jus de tomate suffisent pour le faire gonfler. On est surtout loin de la vision du tabouleh à laquelle nous a contraint l’industrie alimentaire. Pourquoi appeler Tabouleh ce qui n’en est pas ? Auraient-ils honte de ce qu’ils produisent ? De la salade de couscous… tout simplement parce que le couscous est le moins cher des ingrédients.

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Tielles

Wed, 11 Mar 2026 21:32:32 +0100

Titre : Tielles
Couverts : 6
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : Entrée
Cuisine : Sète
Source : midi-herault.com

Ingrédients

250 g de pâte à pain
1 kg de poulpe
200 g d’oignon
1 kg tomate
2 gousses d’ail
70 g d’huile d’olive
cayenne
thym
laurier
sel
poivre

Instructions

Commencer par nettoyer les poulpes en enlevant tripes, encre et yeux. Les plonger une trentaine de minutes dans de l’eau bouillante salée, les peler rapidement et tailler la chair en dés.

Dans un récipient, faire blondir l’oignon à l’huile d’olive, avec l’ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées et assaisonner avec le sel, poivre, piment, thym et laurier. Laisser mijoter.

Pour préparer la tielle, partager la pâte en deux morceaux. Les passer au rouleau pour leur donner une forme ronde. Étaler sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l’eau. Badigeonner le dessus d’huile et placer dans un plat rond à bords crénelés. Faire cuire au four (210°) pendant une vingtaine de minutes.

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Saumon mariné à la bière

Wed, 11 Mar 2026 07:31:04 +0100

Titre : Saumon mariné à la bière
Catégorie : Entrée
Source : Fʀᴀɴçᴏɪs Lᴇʟᴏᴜᴘ

Ingrédients

1 kg de filets de saumon

Marinade
- 150 ml d’eau
- 100 ml de vnaigre 7%
- 350 ml de bière brune
- 2 cuillères à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de poivre en grains
- 4 feuilles de laurier
- 1 Oignon
- 5 clous de girofle

Instructions

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Portez à ébullition puis laissez refroidir. Ôtez toutes les arêtes du saumon puis découpez la chair en cubes. Placez dans un saladier, versez la marinade froide dessus, filmez et laissez minimum 12 heures au réfrigérateur. Peut se conserver jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur.

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Petits pâtés de Pézenas

Wed, 11 Mar 2026 07:09:45 +0100

Titre : Petit patés de Pézenas
Temps de préparation : 1 heure 35 minutes
Catégorie : Entrée

Ingrédients

Pâte

300 g de farine
1 jaune d’œuf
sel
125 g de beurre

Farce

300 g de gigot de mouton
50 g de graisse de mouton
zeste d’un citron
250 g de cassonnade
50 g de raisins secs
100 g d’écorce de cédrat confite
sel
1 jaune d’œuf

Instructions

Saisir le gigot dans 20 g de graisse. Saler, poivrer. Mélanger farine, jaune d’œuf, sel. Ajouter le beurre fondu dans 80 g d’eau bouillante. Pétrir, laissez reposer 2 heures. Hacher le mouton et la graisse, ajouter citron, raisins et cédrat. Remplir des cylindres de pâte de 4 cm de diamètre avec la farce, et les fermer d’un rond de pâte. Dorer à l’œuf et cuire 30 min.

Notes

Se mange chaud ou froid.

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Pastel à l'aubergine et au fromage de chèvre

Wed, 11 Mar 2026 06:47:09 +0100

Titre : Pastel à l’aubergine et au fromage de chêvre
Couverts : 6
Catégorie : Entrée
Cuisine : basque
Source : Mᴀʀᴛɪɴ Bᴇʀᴀsᴀᴛᴇɢᴜɪ Page sur Blog de Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ

Ingrédients

1 pain rustique
1 aubergine
40 g d’huile d’olive
5 g d’ail haché
150 g de lardons
100 g de magret séché
250 g de lait
250 g de crème
4 oeufs
250 g de buche de chêvre en tranches de 0.5 cm
40 g de beurre
sel
poivre

Instructions

Préchauffer le four à 180 degrés. Couper les aubergines tranches de 0,5 cm, et les plonger dans un bol avec de l’eau pour prévenir la rouille et ne pas absorber trop l’huile.
Sécher les aubergines sur du papier absorbant et mettre du sel sur les deux côtés.
Placer 40 g d’huile d’olive dans une poêle et faire dorer 2 minutes de chaque côté. Placer sur un plateau. Faire une sauce à l’ail 5 g et 150 g de lardons dans la même huile et verser sur les aubergines.

Couper le pain en tranches fines.
Badigeonner de beurre le moule et habiller de pain. En alternance couvrir en tuile avec fromage, aubergine, canard.

Battre les œufs et ajouter le lait et la crème. Mettez le poivre verser dans le moule.
Cuire 30 minutes.
Si la surface devient trop brune, couvrir de papier d’aluminium (plus ou moins les 10 dernières minutes).

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Feuilles de brik aux moules et au curry

Wed, 11 Mar 2026 06:27:04 +0100

Titre : Les feuilles de brik aux moules et au curry
Couverts : 6
Catégorie : Entrée
Source : chefsimon.com

Ingrédients

1 l de moules
5 dl de vin blanc sec
4 échalottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
thym
laurier
1 gousse d’ail
1 c. à c. de curry
100 g de beurre
12 feuilles de brik
8 œufs
150 g de crême
100 g de beurre
1 dl d’huile d’olive
5 dl d’huile de tournesol
500 g d’épinards cuits

Instructions

Pour commencer lavons et trions les moules. Ensuite cuisons les de façon marinière mais ajoutons en cours de cuisson une cuiller à café de poudre de curry. Cuire les œufs façon brouillés sans excès.

Étaler les feuilles de brik devant soi. Les beurrer au beurre fondu. Étaler une petite quantité de feuilles d’épinards.

Poser dessus un petit peu d’œufs brouillés parfumés au curry. Poser quelques moules (éventuellement ébarbées). Refermer comme un pannequet puis frire comme un nems (en petite friture).

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Gateaux de polenta au lard

Wed, 11 Mar 2026 05:43:16 +0100

Titre : Gateaux polenta au lard
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1/2 heure
Catégorie: Entrée
Cuisine :

Ingrédients

100 g de polenta précuite
8 tranches fines de poitrine fumée
3 œufs
100 g de Comté
10 cl de crême fraiche
muscade

Instructions

Faire la polenta. Saler, poivrer, muscade. Battre les 3 œufs en omelette, mélanger à la semoule et à la crême fraîche et au Comté découpé en dés.

Tapisser le fonds de 4 ramequins de lard fumé, remplir de la préparation et enfourner 30 minutes. Manger chaud.

Notes

Rien n’oblige à utiliser de la polenta précuite. De la même façon que rien n’oblige à utiliser de la mayonnaise en pots ou de la vinaigrette en bouteilles.

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Gâteau landais

Tue, 10 Mar 2026 21:19:56 +0100

Titre : Gâteau landais
Catégorie : Entrée, foie gras
Source : Guillaume

Ingrédients

pommes de terre
foie gras
crème
ail
poivre
muscade
sel

Instructions

Éplucher les pommes de terre et en faire de fines tranches. Frotter les plats de cuisson (ramequins) avec de l’ail. Réaliser un premier lit de pommes de terre, mettre un peu de poivre, un peu de muscade et un peu de sel puis de la crème liquide. Recommencer l’opération jusqu’à la moitie du ramequin Poser le foie gras sur les pommes de terre. Continuer à ajouter des couches de pommes de terre et de la crème jusqu’en haut du ramequin Passer au four à 180° jusqu’à ce que les pommes de terre du dessus soient bien dorées.

Notes

Ce ne sont pas vraiment des ramequins mais plutôt des coupelles de terre cuite comme on trouve en Espagne. Je ne suis pas très chaud pour la crème qui rajoute du gras au foie gras et une acidité pas forcément souhaitée. Du lait entier pour assouplir les pommes de terre ferait tout aussi bien l’affaire.

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Calamars à l'andalouse

Tue, 10 Mar 2026 11:07:16 +0100

Titre : Calamars à l’andalouse
Catégorie : Entrée
Cuisine : Andalouse
Source : hermine100

Ingrédients

1 kg de calamars en lanières
3 poivrons en lanières (rouge et vert)
3 oignons émincés
3 tomates morceaux
10 cl de vin blanc sec
1 dosette de safran
70 g d’amandes en poudre
100 g de pain
3 gousses d’ail
1 botte de persil
huile d’olive

Instructions

Dans une sauteuse, faire raidir les lanières de calamar dans l’huile très chaude.

Ajouter ensuite les lanières de poivrons. Puis les oignons émincés.

Laisser revenir en mélangeant. Ajouter les tomates concassées. Et enfin le vin blanc.

Laisser mijoter à couvert pendant 45 mn.

Par ailleurs, couper le pain en dés. Le faire dorer à l’huile dans une poêle. Le hacher avec l’ail et le persil. Au bout des 45 mn de cuisson, verser ce hachis dans la sauteuse et bien mélanger. Ajouter la dosette de safran et la poudre d’amande. Mélanger, laisser cuire quelques instants le temps que la sauce épaississe. Saler si nécessaire. Servir brûlant avec du riz.

Notes

Le persil n’est pas indispensable. C’est aussi très bon sans.

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Cake aux olives

Tue, 10 Mar 2026 10:45:59 +0100

Titre : Cake aux olives
Couverts : 4
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Catégorie : entrées
Cuisine : Languedoc

Ingrédients

250 g de farine
3 œufs
50 g d’huile olive
150 g d’olives vertes
50 g de parmesan rapé
lait
1/2 sachet de levure chimique
poivre

Instructions

Battre les œufs. Mélanger avec la levure, l’huile, le poivre. Ajouter la farine puis, en dernier les olives et le parmesan. Si nécessaire assouplir avec un peu de lait.

Verser dans un moule à cake beurré et cuire environ 50 minutes .

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Accras de morue

Tue, 10 Mar 2026 10:29:32 +0100

Titre : Accras

Couverts : 4

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de préparation : 1 heure

Catégorie : Entrée

Cuisine : Antillaise

Ingrédients

250 g de morue
1 oignon
2 gousses d’ail
2 piments oiseau
2 c. à s. de persil haché
250 g de farine
2 œufs
60 g de lait
sel
poivre

Instructions

Faire dessaler la morue en la trempant à grande eau pendant 4 heures puis l’égoutter. Retirer les arêtes et la peau et effeuiller la chair du poisson à la fourchette. Passer la chair au mixer avec l’oignon, l’ail, le piment, persil, sel et poivre en quantités modérées. Mettre le hachis dans un saladier, ajouter la farine, les œufs et enfin le lait. Bien mélangez le tout. Confectionnez ensuite des boulettes qui seront cuites environ 3 minutes à grande friture dans la friteuse. Égouttez les boulettes sur du papier absorbant et server les rapidement, encore chaudes, accompagnées de riz ou de pommes de terre.

Notes

Si on veut être antillais jusqu’au bout on utilisera de la ciboule plutôt que de l’oignon.

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Velouté de cocos de Paimpol, huile de truffe, chorizo et macis

Tue, 10 Mar 2026 10:00:31 +0100

Titre : Velouté de cocos de Paimpol, huile de truffe, chorizo et macis
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : Soupe
Source : La marmite de Cᴀᴛʜʏ

Ingrédients

150 g de cocos de Paimpol
bouquet garni
1 oignon
1 carotte
tablette de bouillon
10 cl de crème fleurette
macis
chorizo
huile à la truffe

Instructions

Faire tremper les cocos une nuit , les égoutter et les faire cuire avec la garniture et deux fois leur volume d’eau 25 mn à la cocotte-minute
Ajouter du macis, la crème fraîche et mixer longuement au blender (pour que ce soit bien lisse), ajouter du lait pour obtenir la consistance souhaitée (un velouté un peu épais pour moi) Un peu avant de manger , j’ai mis en place :
Couper quelques rondelles de chorizo (2 à 3 par personne), et les faire revenir quelques instants à la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté, les mettre sur une feuille d’essuie-tout pour enlever la graisse.
Faire réchauffer la soupe, la verser dans des assiettes, ajouter quelques gouttes d’huile de truffe, et poser les rondelles de chorizo dessus. Servir chaud.

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Soupe de fête de Molise

Tue, 10 Mar 2026 09:26:03 +0100

Titre : Soupe de fête de Molise
Source : Cuisine des terroirs sur Arte

Ingrédients

Boulettes de viande hachée :
- 1/4 de botte de persil plat
- 200 g de pain rassis
- 500 g viande hachée (mélange veau/bœuf)
- 2-3 œufs
- sel
Croûtons :
- 10 tranches de pain de la veille (1 cm d’épaisseur env.)
- 4-5 œufs,
- sel
Pizza rustica :
- 1/2 de botte de persil plat
- 5 œufs
- 3 c. à soupe de Parmesan râpé
- 2 c. à soupe de Caciocavallo râpé
- 5 c. à soupe de farine
Boulettes de fromage :
- 200 g de Parmesan râpé
- 1 œuf
- farine
- huile de sésame pour la friture]
Caciocavallo :
- 300 g de Caciocavallo
Bouillon :
- 2 poules pour la soupe (1,5 kg chacune)
- 1/2 botte de persil
- 1 c. à café de sel

Instructions

ZUPPA ALLA SANTE

C’est la soupe des grands jours. Sa préparation est très longue car il y a beaucoup de garnitures, et on n’en fait pas pour moins de 10 convives. Le jour J, il ne reste qu’à préparer le bouillon. Toutes les garnitures de la soupe devraient avoir la même taille.
Prenez les petites boulettes de viande hachée comme modèle. Le Caciocavallo est un fromage de brebis ou de vache du sud de l’Italie.
La forme en poire de ce fromage à pâte filée vient de l’habitude de le conserver à cheval sur un bâton horizontal.
Pour les boulettes de viande hachée, laver et essuyer le persil, prélever et ciseler les feuilles. Émietter le pain et incorporer les autres ingrédients puis façonner des petites boulettes que l’on fait cuire rapidement dans de l’eau salée frémissante (5 minutes environ). Préparer une boulette pour tester.
Ôter la croûte du pain pour les croûtons. Battre légèrement les œufs et le sel, imbiber les tranches de pain en les tournant rapidement de chaque côté dans ce mélange, les faire cuire au four à 180 °C sur une plaque légèrement huilée jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir et couper en dés. Pour la pizza, laver, sécher et hacher finement le persil. Mélanger avec les œufs, les fromages et la farine jusqu’à obtenir une pâte fluide. Verser sur une plaque huilée du four et faire cuire à 175 °C pendant 45 minutes dans le four préchauffé. Couper la pizza rustica en dés.

Pour les boulettes au fromage, mélanger le parmesan et l’œuf. La pâte doit être compacte. Confectionner des bâtonnets, les passer dans la farine et les couper en petits dés que l’on fait frire dans de l’huile de sésame.

Ôter la croûte du Caciocavallo et le tailler en petits dés.

Mettre les deux poules dans 5 l d’eau froide et faire chauffer doucement. Ôter régulièrement la mousse qui se forme jusqu’à ce qu’il y en ait plus. Ainsi le bouillon sera plus clair. Ajouter le sel et le persil. Laisser cuire doucement 2-3 heures. Passer le bouillon, idéalement à travers un linge. Le bouillon doit être parfaitement clair.
Disposer les cinq garnitures en couches dans des bols individuels et verser le bouillon brûlant au dernier moment pour que les ingrédients restent croquants.
Souvent, les poules qui ont servi pour le bouillon sont servies après la soupe avec des légumes au vinaigre.

Notes

Servir une ou l’autre des garnitures citées pour accompagner un bouillon classique.
En préparant le bouillon, écumer impérativement la mousse grise qui se forme pour que le bouillon soit bien clair. Ne pas le remuer pendant la cuisson, car cela libère des particules qui viendront le troubler.

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Soupe au pistou

Tue, 10 Mar 2026 07:49:46 +0100

Titre : Soupe au pistou
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de préparation : 45 minutes
Catégorie : Soupe
Cuisine : Provençale

Ingrédients

1 talon de jambon
250 g d’haricots blancs frais
200 g d’haricots rouges frais
200 g d’haricots verts plats
4 pommes de terre
3 courgettes
3 tomates
100 g de macaronis coupés
100 g de fromage rapé
sel
poivre
Pistou :
- 1 gousse d’ail
- 100 g de petit salé
- 1 bouquet de basilic
- 2 tomates
- 10 cl d’huile d’olive
- poivre noir

Instructions

Mettre le talon dans une grande marmite. Recouvrir de 3 à 4 litres d’eau froide et saler. Porter le tout à ébullition. Équeuter les haricots verts, écosser les haricots blancs et rouges. Éplucher les pommes de terre.

Ajouter tous les haricots, les pommes de terre et les courgettes en gros morceaux et les tomates dans la marmite. Continuer de cuire à petite ébullition pendant 1 heure environ.

Pistou :
Hacher finement la poitrine de porc. Peler, épépiner et hacher les tomates. Mettre l’ail, les feuilles de basilic et le sel dans un mortier et broyer soigneusement le tout à l’aide d’un pilon. Ajouter les tomates hachées et la poitrine de porc, l’huile d’olive, le poivre. La pommade de pistou obtenue doit être épaisse.

Mettre les pâtes à cuire 5 min avant la fin de la cuisson. Quand elles sont cuites retirer du feu et puiser des louches de soupe que l’on verse dans le mortier tout en remuant le pistou. Quand le pistou est devenu plus liquide on verse dans la soupe tout en remuant.

Servir avec du fromage que l’on rajoute dans l’assiette. La soupe est aussi très bonne le lendemain froide.

Notes

La plupart des recettes, sans doute pour faire « encore plus provençal », parle de 5 ou même 8 gousses d’ail. L’ail doit participer mais ne pas cacher le goût des autres ingrédients (surtout le basilic).
La poitrine salée est une variante familiale mais certifiée marseillaise à défaut de provençale.
Je ne suis pas convaincu de l’utilité d’utiliser du parmesan (qui pour le coup fait italien). Là aussi, discrétion… et se contenter d’emmenthal et surtout pas dans le pistou. Visiblement certains confondent avec le « pesto alla genovese ».

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Gaspacho

Tue, 10 Mar 2026 07:27:29 +0100

Titre: Gazpacho andalou
Couverts: 1
Cuisine: Andalouse
Source: Pᴇᴅʀᴏ Lᴜɪs

Ingrédients

1
- 30 g de mie de pain
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de vinaigre de vin
- Sel
2
- 1 petit oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 tomates, bien mûres
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 concombre pelé
- 1 c. à s. de pimenton¹

Instructions

Le gazpacho andalou est devenu espagnol avec le tourisme. Il y a 30 ou 40 ans, il était servi sur tout en été, placé dans un grand bol au centre de la table et les convives allaient de la cuillère. Il remplaçait en quelque sorte la salade.

Mixez les ingrédients (1) puis ajoutez les ingrédients (2), mixez tout en amenant de l’eau froide pour atteindre la consistance désirée. Le gazpacho ne doit pas être trop épais.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et vinaigre. Jamais ajouter de l’huile car le retrouveriez en surface.

Notes

Notes de Pᴇᴅʀᴏ Lᴜɪs : Préparez des pommes, du poivron rouge, vert et jaune et du concombre coupés en petits dés. Chacun ajoutera ce qui lui convient. Pour moi ce sont les pommes !

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Le pimentòn est du piment en poudre séché dans ce qui ressemble beaucoup aux clèdes utilisées dans les Cévennes pour sécher les châtaignes. Des abris, dans ce cas souvent en parpaing, avec, à mi hauteur, des claies sur lesquelles sont mis les piments à sécher. Au sol on fait consumer du bois en évitant les grandes flammes. Le goût fumé du produit final fait qu’on ne peut l’assimiler au paprika comme le font hâtivement certains. C’est normalement le bon aromate du txoriso. Il existe du doux et du fort. ↩︎

Garbure de fête

Tue, 10 Mar 2026 07:08:42 +0100

Titre : Garbure de fête
Couverts : 4
Temps de cuisson : 3 heures
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Sud Ouest

Ingrédients

1 recette garbure de tous les jours
500 g de jambon cru
8 manchons de canard confits
1 pain maïs

Instructions

La recette est la même que la garbure de tous les jours mais on fait cuire le bloc de jambon dans la garbure toute la premère partie de la cuisson. On le met de coté pour la suite. Il y retourne pour le dernier quart d’heure avec les manchons. On sert dans un plat avec des tranches de pain de maïs au fond et en mettant le jambon coupé en morceaux et les manchons dans un autre plat.

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Garbure de tous les jours

Tue, 10 Mar 2026 06:44:01 +0100

Titre : Garbure de tous les jours
Couverts : 8
Temps de préparation : 3 heures
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Sud Ouest

Ingrédients

400 g haricots tarbais
1 talon de jambon rance
750 g pommes de terre
1/2 chou frisé
500 g raves
3 carottes
1 blanc de poireau
1 piment d’Espelette
graisse de canard
sel
poivre

Instructions

Faire fondre le poireau coupé très fin dans de la graisse de canard. Ajouter l’eau, puis les haricots trempés de la veille, le talon de jambon et le piment d’Espelette. Après 1/2 heure à 1 heure on ajoute le reste des légumes. Le temps de cuisson dépend en fait de la résistance des haricots. On doit obtenir à la fin une bonne partie en purée mais en trouver encore quelques uns entiers.

Notes

La garbure est de ces plats traditionnels à géométrie variable qui changent d’ingrédients et de mode de préparation quand on change de maison ou de village. Pourtant toutes ces variantes sont reconnues comme seuls et mêmes plats, indubitablement autochtones malgré leurs différences. Chez les religieux on parlerait de mystère. Mais peut-être chez Brassens, des imbéciles heureux qui sont nés quelques part.

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Chorba à la viande

Tue, 10 Mar 2026 06:16:52 +0100

Titre : Chorba à la Viande
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Arabe
Source : Fᴀᴛɴᴀ- Mʏʀɪᴀᴍ

Ingrédients

agneau
100 g. de pâtes fines
50 g. de pois chiche
1 oignon
1 carotte
1 navet
1/2 branche de coriandre
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de ras el hanout
1 c. à c. de cumin en grain
1 c. à c. de concentré de tomates
1/3 c. à c. de poivre
1/3 c. à c. de gingembre en poudre
1/3 c. à c. de paprika
1/3 c. à c. de curcuma
1/3 c. à c. de laurier en poudre.
2 c. à c. d’huile d’olive
2 l. d’eau

Instructions

Épluchez la carotte et le navet, les lavez puis les coupez en dés très fins. Coupez l’oignon en fines lamelles puis réservez le tout.

Dans une marmite, mettez la viande, l’huile assaisonnez de sel, de poivre, de cumin, de ras el hanout, de gingembre, de paprika, de laurier en poudre, de curcuma, puis ajoutez la coriandre ciselée ainsi que la cuillère à café de tomate concentrée.

Ajoutez les pois chiches, les dés de carotte et de navet, mélangez avec une cuillère en bois. Faire revenir le tout pendant 5 minutes à feu moyen puis recouvrir d’eau et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Au bout d’une heure de cuisson, jetez les cheveux d’ange dans la marmitte et continuez la cuisson 15 minutes à feu moyen. À la fin de la cuisson, retirez la viande de la marmitte, puis la couper en tout petits morceaux que vous disposerez sur la chorba.

Servir chaud avec un filet de jus de citron

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Foie gras vapeur

Mon, 09 Mar 2026 10:31:42 +0100

Titre : Foie gras vapeur
Catégorie : foie gras
Cuisine : Française
Source : Quelqu’un de fr.rec.cuisine dont je n’ai pas noté le nom

Ingrédients

1 foie gras

Instructions

Les instructions sont du cuisinier inconnu… Pendant longtemps j’utilisais des cuissons au bain marie à température réduite (70°C) 30 mn environ. J’ai découvert par des amis une recette qui, si je ne l’avais goûtée chez eux, m’aurait paru de cuisson trop courte. Pourtant depuis je ne fais plus que comme ça :

Tu emballes ton foie dénervé et mariné dans un film plastique étirable bien serré. Puis tu emballes le tout dans une feuille d’alu.
Tu fais bouillir de l’eau dans un couscoussier ou une cocotte minute (sans la soupape), avec le panier cuisson vapeur.
Tu places le foie dans le panier, tu poses le couvercle et puis tu attends 5 mn montre en main. Tu ressors le foie, le laisses refroidir, le mets au frigo quelques jours. Tu le sors une demi-heure avant de servir. C’est super moelleux et le foie perd peu de gras.

Malgré cette durée qui me semblait hyper trop courte : Ça marche super !

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Cuisine

Mon, 09 Mar 2026 07:29:47 +0100

La cuisine de Txo

« Si tu ne manges pas, tu ne mourras pas ! » Uɢᴏ, La grande bouffe de Mᴀʀᴄᴏ Fᴇʀʀᴇʀɪ

Ces recettes, de diverses origines, glanées sur fr.rec.cuisines ou ailleurs, sont un peu la trousse de survie indispensable pour faire face à l’uniformité et la médiocrité envahissante qui pourrit tout et même (surtout ?) ce qu’on mange.

Titre	Catégorie	Cuisine	Note	Couverts
Soupes
Chorba à la Viande	Plats traditionnels	Arabe	3,5/5	4
Garbure de tous les jours	Plats traditionnels	Sud Ouest	3,5/5	8
Garbure de fête	Plats traditionnels	Sud Ouest	4/5	4
Gazpacho andalou	Soupe	Andalouse	3,5/5	1
Soupe au pistou	Soupe	Provençale	4/5	4
Soupe de fête de Molise	Soupe	Italienne	-	10
Velouté de cocos huile de truffe, chorizo et macis	Soupe	-	-	10
Entrées
Accras	Entrée	Antillaise	4/5	4
Cake aux olives	Entrée	Languedoc	3/5	4
Calamars à l’andalouse	Entrée	Andalouse	3,5/5	-
Gâteau landais	Entrées	Sud Ouest	-	-
Gateaux polenta au lard	Entrée		3/5	4
Feuilles de brik moules curry	Entrée		6
Pastel à l’aubergine et fromage de chèvre	Entrée	Basque	-	6
Petits pâtés de Pézenas	Entrée	Pézenas	-	4
Saumon mariné à la bière	Entrée	-	-	-
Tielles	Entrée	Sète	4/5	6
Tabouleh	Entrée	Liban	-	-
Foie gras
Foie gras au sel et aux épices	Foie gras	Française	4/5	4
Foie gras poêlé sauce pommeau et pommes	Foie gras	Française	-	4
Foie gras vapeur	Foie gras	Française	4/5	-
Fruits de mer, poissons
Aïoli	Poissons	Provençale	4/5	6
All-i-pebre de baudroie, crevettes et palourdes	Poissons	Basque	-	-
Anchoas falsete	Poissons	Basque	4,5/5	5
Bouillabaisse	Poissons	Marseillaise	4,5/5	8
Bouillabaisse de morue aux moules	Poissons		6
Brandade de morue	Poissons	Nîmoise	-	4
Chipirons farcis à l’encre	Produits de la mer	Basque	-	6
Chipirons farcis au butifar à la vizcaïne	Produits de la mer	Catalane	5/5	6
Chou vert au saumon et crevettes roses	Produits de la mer	-	-	-
Kokotxas	Plats traditionnels	Basque	4.5/5	10
Merlu koskera	Poissons	Basque	4.5/5	4
Morue « dourado » express	Poissons	Portugaise	-	-
Moules farcies à la sétoise	Coquillages	Sète	4.5/5	4
Nems au crabe	Roulades nems	Vietnamienne	4,5/5	6
Rouille de seiche	Poissons	Sète	4/5	6
Supions tomates et olives	Poissons	-	4/5	4
Truites Gorritxenea	Poissons	Basque	-	2
Plats uniques
Bean crock	Plat traditionnel	Jersey	4/5	4
Cassoulet de Castelnaudarry	Plat unique	Sud Ouest	4,5/5	-
Cataplana de poissons à l’algravia	Plat unique	Portugaise	-	6
Choucroute à l’alsacienne	Plat unique	Alsacienne	-	6
Civet de sanglier à l’aïoli de coings	Gibier	Française	4/5	4
Colombo- Porc aux papayes et aux aubergines	Plat unique	Guadeloupe	4,5/5	10
Fabada asturienne	Plat unique	Asturienne	-	-
Macaronade de Sète	Plat unique	Sétoise	-	6
Paella à la morue et au chou-fleur	Plat unique	Espagnole	4/5	2
Pot-au-feu basque	Plat unique	Basque	-	6
Sarmales avec la polenta	Roulades nems	Roumaine	4/5	6
Viandes, volailles
Agneau, mouton
Gigot d’agneau au café	Viandes	Antilles	-	-
Pieds d’agneau « Calle Laurel »	Viandes	Rioja	-	-
Pieds paquets	Viandes	Marseillaise		4
Tajine de viande aux artichauts et aux fèves	Tajines	Arabe	4/5	6
Tajine de souris d’agneau aux figues fraîches et oranges	Tajines	Arabe	-	4
Bœuf
Bœuf Wellington	Bœuf	Anglaise	-	10
Porc
Brochettes toscanes	Viandes	Toscane	-	-
Carne de Porco com Amêijoas	Plats traditionnels	Portuguaise	-	-
Filet de porc farci au jambon et au fromage	Viandes	Basque	-	-
Pancetta asada sichuan	Viandes	Basque	-	-
Veau
Axoa de veau	Plats traditionnels	Basque	-	-
Blanquette de veau	Plats traditionnels	Française	-	-
Rognon flambé à la chataîgne	Viandes	Cévenole	-	2
Tabliers de sapeur	Abats	Lyonnaise	-	6
Vitello tonnato	Viandes	Italienne	3,5/5	6
Volailles
Dinde de Noël du grand-père Joseph	Volailles	Française	-	-
Dinde farcie désossée	Volailles	Française	-	-
Lapin en sauce rouge	volailles	Canaries	5/5	6
Millefeuilles de canard	volailles	-	-	-
Poulet « Espes »	Volailles	Basque	-	4
San bei ji (poulet au gingembre)	Volailles	Taiwan	4/5	4
Tajine de poulet aux citrons confits	Tajines	Arabe	-	6
Tajine de poulet m’chermel	Tajines	Arabe	-	4
Le pintadeau aux olives	Volailles	Drome	-	4
Cailles farcies aux merguez	Volailles	Arabe	-	4
Sauces, préparations
Béarnaise	Sauces	Française	-	6
Bolognèse	Sauces	Italienne	4/5	6
Croûte de parmesan	Préparations	-	-	-
Fond brun de veau	Préparations	Française	-	-
Fond brun de veau lié	Sauces	Française	-	-
Garam massala	Préparations	Indienne	-	-
Sauce rouge (mojo rojo)	Sauces	Canaries	-	-
Smen (beurre salé clarifié)	Préparations	Maghreb	-	-
Xupister	Sauce	Basque	-	-
Sirop de gingembre	-	-	-	-
Raz el hanout	-	Arabe	-	-
Raz el hanout (variante)	-	Arabe	-	-
Légumes	Légumes
Koupepia (feuilles de vigne farcies)	Roulades nems	Grecque	3/5	6
Lentilles aux Merguez	Légumes	Algérienne	3,5/5	4
Palets de pommes de terre aux amandes	Légumes	Française	-	4
Panisses	Légumes	Marseillaise	-	4
Poêlée de courgettes aux amandes et curry	Garnitures	-	3,5/5	4
Riste d’aubergine du pays d’Arles	Légumes	Provençale	-	4
Pommes dauphines	Légumes	Française	-	4
Tian d’aubergine	Légumes	Provençale	4/5	6
Pâtes, riz, accompagnements
Lasagnes à la riste d’aubergines	Pâtes	Provence	-	4
Migas au chorizo et à la ventrèche	Plat traditionnel	Andalouse	-	-
Pâtes à la sardine, au fenouil et à la chapelure	Pâtes	Sicile	-	4
Riz cantonnais	Plat traditionnel	Chinoise	-	4
Rouleaux de printemps	Plat traditionnel	vietnamienne	-	4
Pains
Levain	pain	-	-	-
Pain au evain	pain	-	-	-
Pain de mie	pain	-	-	-
Pain et fougasse faciles	pain	-	-	-
Yorkshire pudding	pain	anglaise	-	2
Desserts	Dessert
Cake au potiron	Dessert	Ricaine	3/5	1
Gâteau basque revisité	Dessert	Basque	-	-
Oreillettes	Dessert	Languedocienne	-	-
Pompe à huile	Dessert	Provence	4/5	12
Streuselküeche (tarte fleurie)	Dessert	Alsace	-	6
Tarte amandine aux poires	Dessert	Camargue	-	4
Mousse aux fruits exotiques sur biscuit au coco	Dessert	-	-	8
Charcuterie
Boudins blancs	Charcuterie	Française	-	-
Chorizo (Txorizo)	Charcuterie	Espagnole	-	-
Figatelli	Charcuterie	Corse	-	-
Fromage de tête	Charcuterie	-	-	-
Fromage de tête (variante)	Charcuterie	-	-	-
Merguez 1	Charcuterie	Maghreb	-	-
Merguez 2	Charcuterie	Maghreb	-	-
Pancetta	Charcuterie	Italienne	-	-
Quenelles de moelle	Charcuterie	alsacienne	-	-
Saucisse de Morteau	Charcuterie	Franche-Comté	-	-

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Cuisine

Mon, 09 Mar 2026 07:29:47 +0100

La cuisine de Txo

Mes recettes favorites

« Si tu ne manges pas, tu ne mourras pas ! » Uɢᴏ, La grande bouffe de Mᴀʀᴄᴏ Fᴇʀʀᴇʀɪ

Titre	Catégorie	Cuisine	Note	Couverts
Soupes
Chorba à la Viande	Plats traditionnels	Arabe	3,5/5	4
Garbure de tous les jours	Plats traditionnels	Sud Ouest	3,5/5	8
Garbure de fête	Plats traditionnels	Sud Ouest	4/5	4
Gazpacho andalou	Soupe	Andalouse	3,5/5	1
Soupe au pistou	Soupe	Provençale	4/5	4
Soupe de fête de Molise	Soupe	Italienne	-	10
Velouté de cocos huile de truffe, chorizo et macis	Soupe	-	-	10
Entrées
Accras	Entrée	Antillaise	4/5	4
Accras à la farine de pois chiches	Entrée	Antillaise	-	4
Cake aux olives	Entrée	Languedoc	3/5	4
Calamars à l’andalouse	Entrée	Andalouse	3,5/5	-
Gâteau landais	Entrées	Sud Ouest	-	-
Gateaux polenta au lard	Entrée		3/5	4
Feuilles de brik moules curry	Entrée		6
Pastel à l’aubergine et fromage de chèvre	Entrée	Basque	-	6
Petits pâtés de Pézenas	Entrée	Pézenas	-	4
Saumon mariné à la bière	Entrée	-	-	-
Tielles	Entrée	Sète	4/5	6
Tabouleh	Entrée	Liban	-	-
Foie gras
Foie gras au sel et aux épices	Foie gras	Française	4/5	4
Foie gras poêlé sauce pommeau et pommes	Foie gras	Française	-	4
Foie gras vapeur	Foie gras	Française	4/5	-
Fruits de mer, poissons
Aïoli	Poissons	Provençale	4/5	6
All-i-pebre de baudroie, crevettes et palourdes	Poissons	Basque	-	-
Anchoas falsete	Poissons	Basque	4,5/5	5
Bouillabaisse	Poissons	Marseillaise	4,5/5	8
Bouillabaisse de morue aux moules	Poissons		6
Brandade de morue	Poissons	Nîmoise	-	4
Chipirons farcis à l’encre	Produits de la mer	Basque	-	6
Chipirons farcis au butifar à la vizcaïne	Produits de la mer	Catalane	5/5	6
Chou vert au saumon et crevettes roses	Produits de la mer	-	-	-
Kokotxas	Plats traditionnels	Basque	4.5/5	10
Merlu koskera	Poissons	Basque	4.5/5	4
Morue « dourado » express	Poissons	Portugaise	-	-
Moules farcies à la sétoise	Coquillages	Sète	4.5/5	4
Nems au crabe	Roulades nems	Vietnamienne	4,5/5	6
Rouille de seiche	Poissons	Sète	4/5	6
Supions tomates et olives	Poissons	-	4/5	4
Truites Gorritxenea	Poissons	Basque	-	2
Plats uniques
Bean crock	Plat traditionnel	Jersey	4/5	4
Cassoulet de Castelnaudarry	Plat unique	Sud Ouest	4,5/5	-
Cataplana de poissons à l’algravia	Plat unique	Portugaise	-	6
Choucroute à l’alsacienne	Plat unique	Alsacienne	-	6
Civet de sanglier à l’aïoli de coings	Gibier	Française	4/5	4
Colombo- Porc aux papayes et aux aubergines	Plat unique	Guadeloupe	4,5/5	10
Fabada asturienne	Plat unique	Asturienne	-	-
Macaronade de Sète	Plat unique	Sétoise	-	6
Paella à la morue et au chou-fleur	Plat unique	Espagnole	4/5	2
Pot-au-feu basque	Plat unique	Basque	-	6
Sarmales avec la polenta	Roulades nems	Roumaine	4/5	6
Viandes, volailles
Agneau, mouton
Gigot d’agneau au café	Viandes	Antilles	-	-
Pieds d’agneau « Calle Laurel »	Viandes	Rioja	-	-
Pieds paquets	Viandes	Marseillaise		4
Tajine de viande aux artichauts et aux fèves	Tajines	Arabe	4/5	6
Tajine de souris d’agneau aux figues fraîches et oranges	Tajines	Arabe	-	4
Bœuf
Bœuf Wellington	Bœuf	Anglaise	-	10
Porc
Brochettes toscanes	Viandes	Toscane	-	-
Carne de Porco com Amêijoas	Plats traditionnels	Portuguaise	-	-
Filet de porc farci au jambon et au fromage	Viandes	Basque	-	-
Pancetta asada sichuan	Viandes	Basque	-	-
Veau
Axoa de veau	Plats traditionnels	Basque	-	-
Blanquette de veau	Plats traditionnels	Française	-	-
Rognon flambé à la chataîgne	Viandes	Cévenole	-	2
Tabliers de sapeur	Abats	Lyonnaise	-	6
Vitello tonnato	Viandes	Italienne	3,5/5	6
Volailles
Dinde de Noël du grand-père Joseph	Volailles	Française	-	-
Dinde farcie désossée	Volailles	Française	-	-
Lapin en sauce rouge	volailles	Canaries	5/5	6
Millefeuilles de canard	volailles	-	-	-
Poulet « Espes »	Volailles	Basque	-	4
San bei ji (poulet au gingembre)	Volailles	Taiwan	4/5	4
Tajine de poulet aux citrons confits	Tajines	Arabe	-	6
Tajine de poulet m’chermel	Tajines	Arabe	-	4
Le pintadeau aux olives	Volailles	Drome	-	4
Cailles farcies aux merguez	Volailles	Arabe	-	4
Sauces, préparations
Beurre blanc	Sauces	Française	-	4
Béarnaise	Sauces	Française	-	6
Bolognèse	Sauces	Italienne	4/5	6
Croûte de parmesan	Préparations	-	-	-
Fond brun de veau	Préparations	Française	-	-
Fond brun de veau lié	Sauces	Française	-	-
Garam massala	Préparations	Indienne	-	-
Sauce mousseline	Sauces	Française	-	2
Sauce rouge (mojo rojo)	Sauces	Canaries	-	-
Smen (beurre salé clarifié)	Préparations	Maghreb	-	-
Xupister	Sauce	Basque	-	-
Sirop de gingembre	-	-	-	-
Raz el hanout	-	Arabe	-	-
Raz el hanout (variante)	-	Arabe	-	-
Légumes	Légumes
Koupepia (feuilles de vigne farcies)	Roulades nems	Grecque	3/5	6
Lentilles aux Merguez	Légumes	Algérienne	3,5/5	4
Palets de pommes de terre aux amandes	Légumes	Française	-	4
Panisses	Légumes	Marseillaise	-	4
Poêlée de courgettes aux amandes et curry	Garnitures	-	3,5/5	4
Riste d’aubergine du pays d’Arles	Légumes	Provençale	-	4
Pommes dauphines	Légumes	Française	-	4
Tian d’aubergine	Légumes	Provençale	4/5	6
Pâtes, riz, accompagnements
Lasagnes à la riste d’aubergines	Pâtes	Provence	-	4
Migas au chorizo et à la ventrèche	Plat traditionnel	Andalouse	-	-
Pâtes à la sardine, au fenouil et à la chapelure	Pâtes	Sicile	-	4
Riz cantonnais	Plat traditionnel	Chinoise	-	4
Rouleaux de printemps	Plat traditionnel	vietnamienne	-	4
Pains
Levain	pain	-	-	-
Pain au levain	pain	-	-	-
Pain de mie	pain	-	-	-
Pain et fougasse faciles	pain	-	-	-
Yorkshire pudding	pain	anglaise	-	2
Desserts	Dessert
Cake au potiron	Dessert	Ricaine	3/5	1
Gâteau basque revisité	Dessert	Basque	-	-
Oreillettes	Dessert	Languedocienne	-	-
Pompe à huile	Dessert	Provence	4/5	12
Streuselküeche (tarte fleurie)	Dessert	Alsace	-	6
Tarte amandine aux poires	Dessert	Camargue	-	4
Mousse aux fruits exotiques sur biscuit au coco	Dessert	-	-	8
Charcuterie
Boudins blancs	Charcuterie	Française	-	-
Chorizo (Txorizo)	Charcuterie	Espagnole	-	-
Figatelli	Charcuterie	Corse	-	-
Fromage de tête	Charcuterie	-	-	-
Fromage de tête (variante)	Charcuterie	-	-	-
Merguez 1	Charcuterie	Maghreb	-	-
Merguez 2	Charcuterie	Maghreb	-	-
Pancetta	Charcuterie	Italienne	-	-
Quenelles de moelle	Charcuterie	alsacienne	-	-
Saucisse de Morteau	Charcuterie	Franche-Comté	-	-