Fromage de tête
Titre : Fromage de tête
Catégorie : Charcuteries
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com
Ingrédients
- 1 tête de cochon
- 100 g de beurre
- 200 g d’échalotes
- poivre
- noix muscade
- vin blanc
- sel
- ail
- thym et laurier
- bouquet garni
Instructions
Désosser la tête du porc et mettre la viande dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym et laurier pendant 3 jours.
Après 3 jours, faire cuire la viande dans de l’eau propre pendant 1 heure avec le bouquet garni.
Une fois la viande cuite, l’égoutter en réservant le bouillon, et couper la en cubes.
Faire revenir les échalotes dans une casserole dans le beurre avec poivre et noix muscade, ajouter le vin blanc à la fin.
Ajouter la viande et incorporer le bouillon de cuisson réservée pour couvrir la viande, garder sur le feu pendant une demi-heure.
Passé ce délai, recouvrir le moule où nous ferons la tête de cochon avec un film et versez la viande avec le bouillon.
Garder au frais au moins 12 h.
Notes
Méthode de Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ ou d’un de ses invités.
J’ai une méthode plus simple et sans désosser la tête. Mais le désossage s’explique aussi par le salage préalable.
Je ne mets pas, non plus, d’échalotes ni de beurre.