Charcuteries

Saucisse de Morteau

Titre : Saucisse de Morteau
Catégorie : Charcuteries
Source : apisto01

Ingrédients

• 4 kilogrammes de maigre de porc
• 3 kilogrammes de poitrine de porc
• 3 kilogrammes de gras de porc
• 25 grammes de poivre
• 180 grammes de sel
• 10 grammes de quatre épices
• 10 grammes de cumin moulu
• 30 grammes d’échalote
• 10 grammes d’ail

Instructions

Le boyau prendre soit du «droit de bœuf» (plus costaud) ou du «bout suivant».

Quenelles de moelle

Titre : Quenelles de moelle
Catégorie : Charcuteries
Source : Mᴀʀɪᴇ-Dᴏᴍɪɴɪǫᴜᴇ Page originale disparue sur france3.fr

Ingrédients

• 4 gros tronçons d’os à moelle
• ½ c. à c. de sel
• ½ c. à c. de poivre
• ½ c. à c. de muscade
• 4 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de chapelure

Instructions

Ces quenelles sont destinées à être cuites et consommées avec du bouillon de pot au feu.
Préparez les quenelles de moelle : écrasez la moelle dans l’assiette avec une fourchette, ajoutez l’œuf, le persil haché, le sel, le poivre, la noix de muscade, la farine et la chapelure. Mélangez bien pour obtenir une pâte prête à être roulée en bande. Coupez des petites portions et roulez-les dans le creux de la main pour obtenir des boulettes, avec un peu de farine pour éviter que ça colle.
Faites un essai de cuisson dans une petite casserole avec un peu de bouillon pour voir si les quenelles tiennent, sinon rajoutez un peu de farine.
Lorsque la viande est cuite, prélevez le bouillon filtré dans une casserole. Au frémissement plongez y les quenelles et laissez 5 minutes.
Servez ce bouillon en entrée, en potage avec des petits morceaux de carotte cuites et les quenelles. Servez le pain grillé pour que chacun le rajoute au potage.

Pancetta

Titre : Pancetta
Catégorie : Charcuteries

Ingrédients

• 1 poitrine de porc
• 3 kg sel gros
• 30 g salpêtre
• 6 feuilles de laurier en poudre
• 5 branches de thym
• 12 baies de genièvre
• 20 grains de poivre

Instructions

Désossez en entaillant les chairs aussi peu que possible. Mélangez les ingrédients pour le salage et brassez bien.
Déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir. Frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées. Posez la sur le lit de sel et recouvrez d’une bonne épaisseur de sel.
Posez un linge dessus et mettez sous presse avec un poids de 5 Kg.
Après 6 jours, sortez la viande. Lavez la poitrine à grande eau. la dessaler quelques heures. La laisser reposer 7 h au frais (5°).
Concassez le poivre et saupoudrez le sur toute la surface de la viande. Roulez la poitrine très serrée, la coudre et la ficeler serré. L’enfermer dans une vessie de porc. Faire sécher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines.

Merguez 1

Titre : Merguez 1
Catégorie : Charcuteries
Source : Pᴀsᴄᴀʟᴡ

Ingrédients

• 1,3 kilogrammes de bœuf et de mouton
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de ras el hanout
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de piment doux
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à soupe d’harissa
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 centilitres d’eau

Instructions

Fromage de tête (variante)

Titre : Fromage de tête (variante personnelle)
Catégorie : Charcuteries
Source : Péǫᴜé

Ingrédients

• 1 tête de cochon
• 1 l de vin blanc
• Sel
• Thym
• Noix muscade
• Laurier
• Romarin
• Poivre en grain
• Bouquet garni

Instructions

« Démonter » la tête du porc grossièrement en séparant les mâchoires et en faisant du reste 4 gros morceaux. Mettre dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym, romarin et laurier pendant 2 jours.

Fromage de tête

Titre : Fromage de tête
Catégorie : Charcuteries
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 1 tête de cochon
• 100 g de beurre
• 200 g d’échalotes
• poivre
• noix muscade
• vin blanc
• sel
• ail
• thym et laurier
• bouquet garni

Instructions

Désosser la tête du porc et mettre la viande dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym et laurier pendant 3 jours.
Après 3 jours, faire cuire la viande dans de l’eau propre pendant 1 heure avec le bouquet garni.
Une fois la viande cuite, l’égoutter en réservant le bouillon, et couper la en cubes.
Faire revenir les échalotes dans une casserole dans le beurre avec poivre et noix muscade, ajouter le vin blanc à la fin.
Ajouter la viande et incorporer le bouillon de cuisson réservée pour couvrir la viande, garder sur le feu pendant une demi-heure.
Passé ce délai, recouvrir le moule où nous ferons la tête de cochon avec un film et versez la viande avec le bouillon.
Garder au frais au moins 12 h.

Figatelli

Titre : Figatelli
Catégorie : Charcuteries
Source : sandamianu

Ingrédients

• foie
• cœur
• poumon
• rognon
• gorge *ail
• 20 centilitres vin blanc
• laurier
• sel
• poivre

Instructions

Coupez les viandes en morceaux. Passez les au hachoir. Pilez les gousses d’ail au mortier. Mélangez les au vin et au laurier émincé dans une terrine. Ajoutez les viandes hachées et pétrissez pour mélanger.
Laissez reposer une quinzaine de minutes avant de mettre le tout dans les boyaux.

Chorizo

Titre : chorizo
Catégorie : Charcuteries
Cuisine : Ibérique Source : nikitta

Ingrédients

• 500 grammes de poitrine de porc
• 250 grammes de maigre de porc
• 250 grammes de bœuf
• 28 grammes de sel nitrité
• 1 gramme de poivre blanc
• 1 gramme d’origan
• 2 grammes de pimenton fort
• 30 grammes de pimenton

Instructions

Hacher la viande ,mélanger aux épices, laisser à macérer une nuit au frigo, puis mettre en boyaux (chaudin de porc 34/36 ).

Boudin blanc

Titre : Boudins blancs
Part : Pour 1,5 kg de boudin
Catégorie : Charcuteries
Cuisine : Française
Source : MᴇᴍᴇRᴀʏᴏʙ Page originale disparue de forums.supertoinette.com

Ingrédients

• Pour 1 kg de farce :
  • 750 gr de viandes blanches de porc (pointe poitrine épaule palette)
  • 250 gr de gras de porc dur
  • 1 l de lait
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • thym
• assaisonement 1 kg + 1 l de lait :
  • 2 feuilles de laurier
  • pointe de cannelle
  • 30 g de sel fin
  • 2 g de sucre
  • 4 g de poivre blanc
  • 2 g de muscade
  • 6 œufs entier
  • 40 g de fécule de maïs
  • 40 g de porto
  • 30 g de jus ou de brisures de truffe
• Boyau de porc

Instructions