Pancetta
Titre : Pancetta
Catégorie : Charcuteries
Ingrédients
- 1 poitrine de porc
- 3 kg sel gros
- 30 g salpêtre
- 6 feuilles de laurier en poudre
- 5 branches de thym
- 12 baies de genièvre
- 20 grains de poivre
Instructions
Désossez en entaillant les chairs aussi peu que possible. Mélangez les ingrédients pour le salage et brassez bien.
Déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir. Frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées. Posez la sur le lit de sel et recouvrez d’une bonne épaisseur de sel.
Posez un linge dessus et mettez sous presse avec un poids de 5 Kg.
Après 6 jours, sortez la viande. Lavez la poitrine à grande eau. la dessaler quelques heures. La laisser reposer 7 h au frais (5°).
Concassez le poivre et saupoudrez le sur toute la surface de la viande. Roulez la poitrine très serrée, la coudre et la ficeler serré. L’enfermer dans une vessie de porc. Faire sécher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines.
Notes
Je l’ai déjà dit ailleurs, le salpêtre (nitrate de potassium) est un ingrédient qui ne se justifie pas pour la charcuterie familiale. On peut s’en passer. D’autant plus que c’est un très bon candidat aux produits cancérigènes.