Fromage de tête (variante)
Titre : Fromage de tête (variante personnelle)
Catégorie : Charcuteries
Source : Péǫᴜé
Ingrédients
- 1 tête de cochon
- 1 l de vin blanc
- Sel
- Thym
- Noix muscade
- Laurier
- Romarin
- Poivre en grain
- Bouquet garni
Instructions
« Démonter » la tête du porc grossièrement en séparant les mâchoires et en faisant du reste 4 gros morceaux. Mettre dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym, romarin et laurier pendant 2 jours.
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Après 2 jours, On fait dessaler les morceaux dans de l’eau claire pendant 1 h. On met à cuire la viande sans les oreilles ni la couenne, dans le vin blanc et de l’eau ou du bouillon (assez pour couvrir les morceaux) dans une grande casserole avec le poivre et la muscade.
La viande doit se détacher elle même des os après 1 à 2 h de cuisson. On peut lors récupérer la viande et trier patiemment les éclats d’os qui resteraient dedans. Couper les morceaux les plus gros. On peut aussi utilement retrier en fin de cuisson en écrasant tout ce qui est viande avec le flanc d’un flanchet.
Remettre la viande dans le bouillon et y ajouter couenne et oreilles en morceaux. Le temps de cuisson restant dépend de la réduction du bouillon. On doit arriver au stade où il y a juste assez de bouillon pour araser la hauteur de viande. Si besoin, faire réduire le bouillon seul à part et seulement à la fin, corriger l’assaisonnement en faisant attention, qu’une fois froid, cela supportera plus d’assaisonnement qu’à chaud.
Il suffit alors de verser le tout dans des moules pour avoir 24 h après, un fromage ferme.
Le fromage de tête supporte très bien la congélation.
Notes
La séparation des couennes et des oreilles permet de ne pas trop les cuire et de leur garder une bonne consistance. On peut ajouter carottes, persil haché, cornichons en morceaux, etc. suivant le goût de chacun.