Charcuteries - Pages de Txo

Saucisse de Morteau

Wed, 25 Mar 2026 21:22:41 +0100

Titre : Saucisse de Morteau
Catégorie : Charcuteries
Source : apisto01

Ingrédients

4 kilogrammes de maigre de porc
3 kilogrammes de poitrine de porc
3 kilogrammes de gras de porc
25 grammes de poivre
180 grammes de sel
10 grammes de quatre épices
10 grammes de cumin moulu
30 grammes d’échalote
10 grammes d’ail

Instructions

Le boyau prendre soit du «droit de bœuf» (plus costaud) ou du «bout suivant».

Couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm. Incorporer le sel, poivre, épices, ail, échalote à la viande (le gras est dans un récipient à part). Malaxer le tout pour que l’effet du sel fasse ressortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liaison.
Laisser reposer pendant 24 h au frigo si possible . Hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille et mélanger tout l’ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamètre en bout de 15 cm environ .
Étuver pendant 24 h accrocher sur barre dans une pièce à 20° minimum. température ambiante .

Les fumer une journée (suivant les goûts 15 litres de sciure )

Notes

La saucisse de Morteau est en général fumée avec du bois de résineux bien que tout le monde dise qu’on ne doit pas utiliser les résineux. Quelques morceaux de genévrier ne peuvent qu’améliorer.

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Quenelles de moelle

Wed, 25 Mar 2026 21:06:39 +0100

Titre : Quenelles de moelle
Catégorie : Charcuteries
Source : Mᴀʀɪᴇ-Dᴏᴍɪɴɪǫᴜᴇ Page originale disparue sur france3.fr

Ingrédients

4 gros tronçons d’os à moelle
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre
½ c. à c. de muscade
4 c. à s. de farine
2 c. à s. de chapelure

Instructions

Ces quenelles sont destinées à être cuites et consommées avec du bouillon de pot au feu.
Préparez les quenelles de moelle : écrasez la moelle dans l’assiette avec une fourchette, ajoutez l’œuf, le persil haché, le sel, le poivre, la noix de muscade, la farine et la chapelure. Mélangez bien pour obtenir une pâte prête à être roulée en bande. Coupez des petites portions et roulez-les dans le creux de la main pour obtenir des boulettes, avec un peu de farine pour éviter que ça colle.
Faites un essai de cuisson dans une petite casserole avec un peu de bouillon pour voir si les quenelles tiennent, sinon rajoutez un peu de farine.
Lorsque la viande est cuite, prélevez le bouillon filtré dans une casserole. Au frémissement plongez y les quenelles et laissez 5 minutes.
Servez ce bouillon en entrée, en potage avec des petits morceaux de carotte cuites et les quenelles. Servez le pain grillé pour que chacun le rajoute au potage.

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Pancetta

Wed, 25 Mar 2026 16:50:33 +0100

Titre : Pancetta
Catégorie : Charcuteries

Ingrédients

1 poitrine de porc
3 kg sel gros
30 g salpêtre
6 feuilles de laurier en poudre
5 branches de thym
12 baies de genièvre
20 grains de poivre

Instructions

Désossez en entaillant les chairs aussi peu que possible. Mélangez les ingrédients pour le salage et brassez bien.
Déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir. Frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées. Posez la sur le lit de sel et recouvrez d’une bonne épaisseur de sel.
Posez un linge dessus et mettez sous presse avec un poids de 5 Kg.
Après 6 jours, sortez la viande. Lavez la poitrine à grande eau. la dessaler quelques heures. La laisser reposer 7 h au frais (5°).
Concassez le poivre et saupoudrez le sur toute la surface de la viande. Roulez la poitrine très serrée, la coudre et la ficeler serré. L’enfermer dans une vessie de porc. Faire sécher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines.

Notes

Je l’ai déjà dit ailleurs, le salpêtre (nitrate de potassium) est un ingrédient qui ne se justifie pas pour la charcuterie familiale. On peut s’en passer. D’autant plus que c’est un très bon candidat aux produits cancérigènes.

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Merguez 1

Wed, 25 Mar 2026 16:18:47 +0100

Titre : Merguez 1
Catégorie : Charcuteries
Source : Pᴀsᴄᴀʟᴡ

Ingrédients

1,3 kilogrammes de bœuf et de mouton
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de ras el hanout
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
2 cuillères à soupe d’harissa
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 centilitres d’eau

Instructions

Passer toute la viande au robot et mélanger intimement avec tous les épices. Laisser reposer pendant 2 bonnes heures au frigo. Rincer intérieur et extérieur les boyaux et les remplir de cette farce. Suspendre les merguez à l’air pendant une douzaine d’heures pour séchage.

Notes
Je vois mal le rôle de l’eau. J’y rajouterais bien du carvi.

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Fromage de tête (variante)

Wed, 25 Mar 2026 15:15:56 +0100

Titre : Fromage de tête (variante personnelle)
Catégorie : Charcuteries
Source : Péǫᴜé

Ingrédients

1 tête de cochon
1 l de vin blanc
Sel
Thym
Noix muscade
Laurier
Romarin
Poivre en grain
Bouquet garni

Instructions

« Démonter » la tête du porc grossièrement en séparant les mâchoires et en faisant du reste 4 gros morceaux. Mettre dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym, romarin et laurier pendant 2 jours.

Après 2 jours, On fait dessaler les morceaux dans de l’eau claire pendant 1 h. On met à cuire la viande sans les oreilles ni la couenne, dans le vin blanc et de l’eau ou du bouillon (assez pour couvrir les morceaux) dans une grande casserole avec le poivre et la muscade.
La viande doit se détacher elle même des os après 1 à 2 h de cuisson. On peut lors récupérer la viande et trier patiemment les éclats d’os qui resteraient dedans. Couper les morceaux les plus gros. On peut aussi utilement retrier en fin de cuisson en écrasant tout ce qui est viande avec le flanc d’un flanchet.

Remettre la viande dans le bouillon et y ajouter couenne et oreilles en morceaux. Le temps de cuisson restant dépend de la réduction du bouillon. On doit arriver au stade où il y a juste assez de bouillon pour araser la hauteur de viande. Si besoin, faire réduire le bouillon seul à part et seulement à la fin, corriger l’assaisonnement en faisant attention, qu’une fois froid, cela supportera plus d’assaisonnement qu’à chaud.

Il suffit alors de verser le tout dans des moules pour avoir 24 h après, un fromage ferme. Le fromage de tête supporte très bien la congélation.

Notes

La séparation des couennes et des oreilles permet de ne pas trop les cuire et de leur garder une bonne consistance. On peut ajouter carottes, persil haché, cornichons en morceaux, etc. suivant le goût de chacun.

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Fromage de tête

Wed, 25 Mar 2026 14:15:24 +0100

Titre : Fromage de tête
Catégorie : Charcuteries
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 tête de cochon
100 g de beurre
200 g d’échalotes
poivre
noix muscade
vin blanc
sel
ail
thym et laurier
bouquet garni

Instructions

Désosser la tête du porc et mettre la viande dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym et laurier pendant 3 jours.
Après 3 jours, faire cuire la viande dans de l’eau propre pendant 1 heure avec le bouquet garni.
Une fois la viande cuite, l’égoutter en réservant le bouillon, et couper la en cubes.
Faire revenir les échalotes dans une casserole dans le beurre avec poivre et noix muscade, ajouter le vin blanc à la fin.
Ajouter la viande et incorporer le bouillon de cuisson réservée pour couvrir la viande, garder sur le feu pendant une demi-heure.
Passé ce délai, recouvrir le moule où nous ferons la tête de cochon avec un film et versez la viande avec le bouillon.
Garder au frais au moins 12 h.

Notes

Méthode de Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ ou d’un de ses invités.
J’ai une méthode plus simple et sans désosser la tête. Mais le désossage s’explique aussi par le salage préalable.
Je ne mets pas, non plus, d’échalotes ni de beurre.

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Figatelli

Wed, 25 Mar 2026 14:01:12 +0100

Titre : Figatelli
Catégorie : Charcuteries
Source : sandamianu

Ingrédients

foie
cœur
poumon
rognon
gorge *ail
20 centilitres vin blanc
laurier
sel
poivre

Instructions

Coupez les viandes en morceaux. Passez les au hachoir. Pilez les gousses d’ail au mortier. Mélangez les au vin et au laurier émincé dans une terrine. Ajoutez les viandes hachées et pétrissez pour mélanger.
Laissez reposer une quinzaine de minutes avant de mettre le tout dans les boyaux.

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Chorizo

Wed, 25 Mar 2026 13:45:47 +0100

Titre : chorizo
Catégorie : Charcuteries
Cuisine : Ibérique Source : nikitta

Ingrédients

500 grammes de poitrine de porc
250 grammes de maigre de porc
250 grammes de bœuf
28 grammes de sel nitrité
1 gramme de poivre blanc
1 gramme d’origan
2 grammes de pimenton fort
30 grammes de pimenton

Instructions

Hacher la viande ,mélanger aux épices, laisser à macérer une nuit au frigo, puis mettre en boyaux (chaudin de porc 34/36 ).

Étuver à température ambiante (environ 20 degrés) pendant 12 heures, puis mettre à sécher à 14 degrés et environ 75 a 80 % d’humidité pendant 2 semaines puis consommer.

Notes

Par pitié, ne pas confondre pimenton et paprika ou piment doux. Le pimenton est obtenu par séchage au dessus d’un feu de bois et en garde le goût fumé. J’ai repris les ingrédients d’un autre site et, par fidélité, j’ai gardé le sel nitrité que je laisse volontiers chez les marchands de poison. On a salé pendant des siècles sans lui et sans problèmes. Utiliser ces produits professionnels, c’est mettre le pied dans la nourriture industrielle.

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Boudin blanc

Wed, 25 Mar 2026 10:42:37 +0100

Titre : Boudins blancs
Part : Pour 1,5 kg de boudin
Catégorie : Charcuteries
Cuisine : Française
Source : MᴇᴍᴇRᴀʏᴏʙ Page originale disparue de forums.supertoinette.com

Ingrédients

Pour 1 kg de farce :
- 750 gr de viandes blanches de porc (pointe poitrine épaule palette)
- 250 gr de gras de porc dur
- 1 l de lait
- 1 carotte
- 1 oignon
- thym
assaisonement 1 kg + 1 l de lait :
- 2 feuilles de laurier
- pointe de cannelle
- 30 g de sel fin
- 2 g de sucre
- 4 g de poivre blanc
- 2 g de muscade
- 6 œufs entier
- 40 g de fécule de maïs
- 40 g de porto
- 30 g de jus ou de brisures de truffe
Boyau de porc

Instructions

Graisser avec du saindoux le fond d’une marmite et ajouter le lait, la carotte, l’oignon le thym et le laurier et cuire 20 minutes. Pendant ce temps, hacher la viande et le gras.
Passer et récupérer le lait et le conserver à 60° environ, lait et œufs
Mettre la viande et l’assaisonnement dans un cutter"robot" mélanger quelques tours ensuite y mettre la fécule et les œufs,émulsionner puis verser le lait progressivement et poursuivre l’émulsion 1 à 2 minutes puis arrêter le robot bien corner et ajouter soit le porto ou le jus ou les brisures de truffes remettre le cutter jusqu’à obtenir une mêlée bien homogène.C’est un peu liquide un peu comme le levain liquide du pain .

Prêt à cuire mise en boyau Mettre le tout dans le poussoir et faire des parts de 100 où 120 g.Mettre de l’eau dans une marmite et éventuellement les légumes du lait et y déposer les boudins.

Cuisson

Mettre à chauffer le tout jusqu’à 90° puis éteindre le feu et laisser le tout dans la marmite environ 2 - 3 heures Vérifier que les boudins soient bien dans l’eau.
Sortir et passer dans l’eau froide et laisser égoutter et voilà les boudins blancs terminés.

Notes

Sucre, fécule direct poubelle. C’est porto ou truffe. Recette la plus proche de la recette originale. Pas de pain, pas de volaille et on peut facilement remplacer viande et gras par seulement de la poitrine.

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