Saucisse de Morteau
Titre : Saucisse de Morteau
Catégorie : Charcuteries
Source : apisto01
Ingrédients
- 4 kilogrammes de maigre de porc
- 3 kilogrammes de poitrine de porc
- 3 kilogrammes de gras de porc
- 25 grammes de poivre
- 180 grammes de sel
- 10 grammes de quatre épices
- 10 grammes de cumin moulu
- 30 grammes d’échalote
- 10 grammes d’ail
Instructions
Le boyau prendre soit du «droit de bœuf» (plus costaud) ou du «bout suivant».
Couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm. Incorporer le sel, poivre, épices, ail, échalote à la viande (le gras est dans un récipient à part). Malaxer le tout pour que l’effet du sel fasse ressortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liaison.
Laisser reposer pendant 24 h au frigo si possible .
Hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille et mélanger tout l’ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamètre en bout de 15 cm environ .
Étuver pendant 24 h accrocher sur barre dans une pièce à 20° minimum. température ambiante .
Les fumer une journée (suivant les goûts 15 litres de sciure )
Notes
La saucisse de Morteau est en général fumée avec du bois de résineux bien que tout le monde dise qu’on ne doit pas utiliser les résineux. Quelques morceaux de genévrier ne peuvent qu’améliorer.