Boudin blanc
Titre : Boudins blancs
Part : Pour 1,5 kg de boudin
Catégorie : Charcuteries
Cuisine : Française
Source : MᴇᴍᴇRᴀʏᴏʙ Page originale disparue de forums.supertoinette.com
Ingrédients
- Pour 1 kg de farce :
- 750 gr de viandes blanches de porc (pointe poitrine épaule palette)
- 250 gr de gras de porc dur
- 1 l de lait
- 1 carotte
- 1 oignon
- thym
- assaisonement 1 kg + 1 l de lait :
- 2 feuilles de laurier
- pointe de cannelle
- 30 g de sel fin
- 2 g de sucre
- 4 g de poivre blanc
- 2 g de muscade
- 6 œufs entier
- 40 g de fécule de maïs
- 40 g de porto
- 30 g de jus ou de brisures de truffe
- Boyau de porc
Instructions
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Graisser avec du saindoux le fond d’une marmite et ajouter le lait, la carotte, l’oignon le thym et le laurier et cuire 20 minutes. Pendant ce temps, hacher la viande et le gras.
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Passer et récupérer le lait et le conserver à 60° environ, lait et œufs
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Mettre la viande et l’assaisonnement dans un cutter"robot" mélanger quelques tours ensuite y mettre la fécule et les œufs,émulsionner puis verser le lait progressivement et poursuivre l’émulsion 1 à 2 minutes puis arrêter le robot bien corner et ajouter soit le porto ou le jus ou les brisures de truffes remettre le cutter jusqu’à obtenir une mêlée bien homogène.C’est un peu liquide un peu comme le levain liquide du pain .
Prêt à cuire mise en boyau Mettre le tout dans le poussoir et faire des parts de 100 où 120 g.Mettre de l’eau dans une marmite et éventuellement les légumes du lait et y déposer les boudins.
Cuisson
- Mettre à chauffer le tout jusqu’à 90° puis éteindre le feu et laisser le tout dans la marmite environ 2 - 3 heures Vérifier que les boudins soient bien dans l’eau.
- Sortir et passer dans l’eau froide et laisser égoutter et voilà les boudins blancs terminés.
Notes
Sucre, fécule direct poubelle. C’est porto ou truffe. Recette la plus proche de la recette originale. Pas de pain, pas de volaille et on peut facilement remplacer viande et gras par seulement de la poitrine.