Beurre blanc
Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ
Ingrédients
- 3 échalotes
- 100 ml de vin blanc sec
- 50 ml d’eau
- 1 c. à s. de vinaigre
- 200 g de beurre
- sel
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 c. à s. de crème
Instructions
Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter la cuiller de vinaigre… … et les échalotes ciselées. Ajouter un peu d’eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide. Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié… mais pas à sec ! il faut qu’il reste encore un peu de liquide pour que l’émulsion se fasse. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition. Ajouter le reste du beurre et continuer l’émulsion tout en surveillant l’ébullition. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût. Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir… sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d’un kaki… peu appétissant ! Dresser en saucière.
Notes
On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même on peut ajouter un peu de crème (1c. à s.) pour «stabiliser» l’émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition. Vous remarquerez d’après les photos que nous n’avons fait ni l’un ni l’autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi tout de suite.
À savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu’une mousseline de poisson ou un dos de cabillaud.