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Sauces

Sauce mousseline

Sauce mousseline

Pour : 2 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇ A à Z

Ingrédients

  • 150 g de beurre
  • 1/2 citron
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 g de crème
  • sel
  • poivre

Instructions

Faites fondre le beurre. Pressez le demi-citron et récupérez son jus.
Battez les jaunes d’œufs avec le sel, le poivre et une 1 c. à soupe d’eau dans une casserole. Placez-la sur feu doux et fouettez sans interruption jusqu’à ce qu’ils épaississent.
Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre fondu, sans cesser de fouetter. Replacez ensuite sur feu doux pendant 3 min, en mélangeant.
Au dernier moment, incorporez la crème fraîche et le jus de citron. Mélangez bien et servez avec des asperges blanches ou vertes.

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Beurre blanc

Beurre blanc

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ

Ingrédients

  • 3 échalotes
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 50 ml d’eau
  • 1 c. à s. de vinaigre
  • 200 g de beurre
  • sel
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 c. à s. de crème

Instructions

Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter la cuiller de vinaigre… … et les échalotes ciselées. Ajouter un peu d’eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide. Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié… mais pas à sec ! il faut qu’il reste encore un peu de liquide pour que l’émulsion se fasse. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition. Ajouter le reste du beurre et continuer l’émulsion tout en surveillant l’ébullition. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût. Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir… sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d’un kaki… peu appétissant ! Dresser en saucière.

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Xupister

Xupister

Titre : Xupister
Catégorie : Sauces
Source : Lᴜᴄɪᴇɴ Eᴛᴄʜᴇɴᴀɢᴜᴄɪᴀ

Ingrédients

  • 1 l de vinaigre blanc
  • 2 têtes d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de persil
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains
  • 2 piment d’Espelette

Instructions

Épluchez l’ail et coupez le en morceaux. Mélangez tous les ingrédients et laissez macérer le plus longtemps possible. Utilisez cette sauce pour vos grillades et surtout pour le mouton, c’est l’idéal.

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Sauce béarnaise

Kit béarnaise

Titre : Sauce Béarnaise
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

  • 1 échalote
  • 50 ml de vinaigre d’estragon
  • 1 grain de poivre
  • 1 bouquet d’estragon frais
  • estragon haché
  • 2 jaunes d’œufs
  • 150 g. de beurre clarifié

Instructions

Vrai béarnaise réduction du vinaigre
Mélanger l’échalote, le vinaigre, le poivre concassé, l’estragon, faites bouillir et réduire de deux tiers.

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