Sauces - Pages de Txo

Sauce mousseline

Fri, 03 Apr 2026 08:05:59 +0200

Pour : 2 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇ A à Z

Ingrédients

150 g de beurre
1/2 citron
2 jaunes d’œuf
100 g de crème
sel
poivre

Instructions

Faites fondre le beurre. Pressez le demi-citron et récupérez son jus.
Battez les jaunes d’œufs avec le sel, le poivre et une 1 c. à soupe d’eau dans une casserole. Placez-la sur feu doux et fouettez sans interruption jusqu’à ce qu’ils épaississent.
Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre fondu, sans cesser de fouetter. Replacez ensuite sur feu doux pendant 3 min, en mélangeant.
Au dernier moment, incorporez la crème fraîche et le jus de citron. Mélangez bien et servez avec des asperges blanches ou vertes.

Notes

La sauce mousseline pour asperges classique se cuisine avec du jus de citron, mais certains préfèrent le remplacer par un vin type Nᴏɪʟʟʏ Pʀᴀᴛ. Dans ce cas, ajoutez-le au début du mélange. Vous pouvez également remplacer la crème fraîche par de la crème fleurette pour une consistance inratable.
De grâce, protégez nous de la mayonnaise avec des blancs en neige pompeusement baptisée mousseline.

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Beurre blanc

Fri, 03 Apr 2026 07:43:04 +0200

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ

Ingrédients

3 échalotes
100 ml de vin blanc sec
50 ml d’eau
1 c. à s. de vinaigre
200 g de beurre
sel
1 pincée de piment de Cayenne
1 c. à s. de crème

Instructions

Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter la cuiller de vinaigre… … et les échalotes ciselées. Ajouter un peu d’eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide. Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié… mais pas à sec ! il faut qu’il reste encore un peu de liquide pour que l’émulsion se fasse. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition. Ajouter le reste du beurre et continuer l’émulsion tout en surveillant l’ébullition. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût. Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir… sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d’un kaki… peu appétissant ! Dresser en saucière.

Notes

On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même on peut ajouter un peu de crème (1c. à s.) pour «stabiliser» l’émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition. Vous remarquerez d’après les photos que nous n’avons fait ni l’un ni l’autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi tout de suite.
À savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu’une mousseline de poisson ou un dos de cabillaud.

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Xupister

Mon, 23 Mar 2026 07:15:42 +0100

Titre : Xupister
Catégorie : Sauces
Source : Lᴜᴄɪᴇɴ Eᴛᴄʜᴇɴᴀɢᴜᴄɪᴀ

Ingrédients

1 l de vinaigre blanc
2 têtes d’ail
1 branche de thym
1 branche de persil
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de poivre en grains
2 piment d’Espelette

Instructions

Épluchez l’ail et coupez le en morceaux. Mélangez tous les ingrédients et laissez macérer le plus longtemps possible. Utilisez cette sauce pour vos grillades et surtout pour le mouton, c’est l’idéal.

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Ragu ala Bolognese

Sun, 22 Mar 2026 20:55:13 +0100

Titre: Bolognèse
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : Sauces
Cuisine : Italienne
Source : Rᴜɢɢᴇʀᴏ (Lᴀ ᴄᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴜ ᴅɪᴀʙʟᴇ)

Ingrédients

350 g de porc
350 g de veau
350 g de bœuf
200 g de pancetta
250 g de beurre
1 dl de vin blanc
muscade
250 g de mirepoix (carotte, céleri, oignon)
200 g de tomate concentré

Instructions

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la pancetta, laisser bien roussir, puis ajouter la mirepoix.

Dès que la mirepoix est bien cuite, ajouter la viande de porc, mettre immédiatement le gros sel, le poivre et la noix de muscade, (afin que l’eau s’évapore plus rapidement) tout en mélangeant.

Laisser cuire jusqu’à que le fond de la casserole commence à s’attacher, ajouter ensuite la viande de veau et là aussi laisser que le fond de la casserole commence à s’attacher et ajouter la viande de bœuf, dès que le fond commence à s’attacher, déglacer au vin blanc.

Ajouter le concentré de tomate, mettre le cube de bouillon (facultatif) et recouvrir d’eau froide.

Au premier bouillon, diminuer la flamme, laisser mijoter 3-4 heures en ajoutant un peu d’eau lorsqu’il sera nécessaire.

Notes

Quelques vérités à rappeler : À Bologne on n’utilise pas de l’huile d’olive mais du beurre même si vu de loin toute l’Italie cuisine à l’huile d’olive.
Les spaghettis à la bolognaise sont un plat mondialement connu… sauf à Bologne. Où on utilise plutôt des tagliatelles ou des pâtes creuses.
Si vous utilisez champignons de Paris, persil, ail, basilic … appelez cela comme vous avez envie mais pas ragu ala bolognese.
On ne peut pas non plus faire l’impasse sur les longues heures de cuisson. Et mieux, cuire en 2 fois à un jour de différence.

Je serais plutôt pour mélanger tomates fraîches et concentré. À condition d’avoir à disposition des tomates mûres, ce que ne garantit nullement la couleur rouge des tomates industrielles.

La viande bio de bœuf vient de l’élevage de Mᴀʀɪᴛxᴜ et Hᴇɴʀɪ Cᴀsᴛɪʟʟᴏɴ à Barcus au Pays Basque.

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Sauce béarnaise

Sun, 22 Mar 2026 12:13:04 +0100

Titre : Sauce Béarnaise
Catégorie : Sauces
Cuisine : Française
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 échalote
50 ml de vinaigre d’estragon
1 grain de poivre
1 bouquet d’estragon frais
estragon haché
2 jaunes d’œufs
150 g. de beurre clarifié

Instructions

Mélanger l’échalote, le vinaigre, le poivre concassé, l’estragon, faites bouillir et réduire de deux tiers.

Mettre les jaunes dans un bol et incorporer le vinaigre en montant le mélange avec un fouet. Ajouter le beurre doucement sur un bain marie et terminer hors du feu. Assaisonner et ajouter l’estragon frais haché.

Notes

Vous savez maintenant pour ne pas tomber sur le moment de forte déception où on vous apporte les sauces bocalisées industrielles, qui sont toutes faites de pseudo mayonnaises juste aromatisées pour faire croire qu’on a affaire à des sauces différentes…

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