Recettes

Chpirons farcis au butifar à la vizcaïna

Titre : Chipirons farcis au butifar à la vizcaïna
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : catalane
Source : Tᴏᴍás Cʟᴏsᴀ Page original sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 1,5 kg de calamars 10-12 cm
• Pour la farce des tubes:
  • 1 kg de boudin noir en cubes de 0,5 cm.
  • 800 g de ciboule hachée
  • tentacules hachées
• Pour la sauce Vizcaina:
  • 1 kg d’oignon rouge
  • 2 gousses d’ail, hachée
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 125 g de tomate
  • 1 poivron vert haché
  • 1,5 dl de vin blanc
  • 1 dl de brandy
  • 100 g de pain
  • 1 l de fumet de poisson
  • Pulpe de pimientos choriceros

Instructions

Chipirons farcis à lʼencre

Titre : Chipirons farcis à l’encre
Couverts : 6
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale du blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 30 chipirons (=encornets, calamars)
• 6 oignons verts
• 1 poivron vert
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• 1 verre de txakoli
• 10 cuillères à soupe de sauce tomate
• 1 l d’eaueau
• encre de seiche
• armagnac
• sel

Instructions

Dans une casserole ramollir les 2 oignons avec huile et sel.

Brandade de morue nîmoise

Titre : Brandade de morue nîmoise
Source : Page originale disparue du site de la mairie d’Aix en provence

Ingrédients

• 400 g de morue salée
• 3 dl d’huile d’olive
• 20 cl de lait
• 2 gousses d’ail
• Sel
• poivre
• laurier
• thym

Instructions

1 Commencer l’avant-veille pour dessaler la morue. Pour enlever le sel de la morue, placez-la dans un récipient creux. Couvrez-la ensuite avec de l’eau à renouveler plusieurs fois dans la journée.

Bouillabaisse de morue aux moules

Titre : Bouillabaisse de morue aux moules
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients

• 800 g de morue
• 500 g de moules
• 1 kg de pommes de terre
• 2 tomates
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• écorce d'1/2 orange
• safran en pistils
• thym
• fenouil
• laurier
• 6 brins de persil
• 10 cl de vin blanc sec
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• sel
• poivre

Instructions

Bouillabaisse

Titre : Bouillabaisse
Couverts : 8
Catégorie : Poissons
Cuisine : Marseillaise
Source : Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

• 600 g de congre
• 600 g de rascasse
• 600 g de vive
• 600 g de beaudroie
• 600 g de Saint Pierre
• 600 g de grondin rouge
• 600 g de cigales ou langoustines
• 2 têtes d’ail
• 8 oignons
• 10 tomates
• 2 poireaux
• 2 brins de fenouil
• 1 bouquet de persil
• 1 et 1/2 c. à c. de pistils de safran
• thym
• 1 feuille de laurier
• 2 et 1/2 dl d’huile d’olive
• 2 et 1/4 c. à c. de gros sel
• 15 grains de poivre
• 1/4 de peau d’orange
• 8 pommes de terre
• pain de campagne
• Rouille:
  • jaune d’œuf
  • 8 gousses d’ail
  • 2 petits piments rouges
  • 20 cl. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de pain trempé dans du lait

Instructions

Anchoas "falsete"

Titre : Anchoas “falsete”
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Robin Food (David de Jorge) Page du blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 750 g d’anchois
• 6 gousses ail en lamelles
• 1 piment de Cayenne
• persil haché
• vinaigre de cidre
• huile d’olive
• sel

Instructions

Four grill.
Graisser une plat rectangulaire avec un filet d’huile. Placer les anchois côte à côte, serrés avec un peu de sel.
Placez le plat dans le four, grille du haut.

All-i-pebre de baudroie, crevettes et palourdes

Titre : All-i-pebre baudroie, crevettes et palourdes
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur le blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• Pour le bouillon :
  • La tête de la baudroie en petits morceaux
  • Carapaces des crevettes et des caribinero
  • 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 tiges de persil
  • Huile d’olive
  • eau
• Pour le reste :
  • 8 gousses d’ail pelées
  • 1 poignée d’amandes avec la peau
  • 1 morceau de pain sopako
  • 1 cuillère à soupe de pimenton
  • 1 pointe de pulpe de guindillas
  • 4 pommes de terre
  • 1 queue de baudroie sans peau et avec l’arête
  • 12 crevettes décortiquées
  • 4 carabineros pelés
  • 2 poignées de palourdes
  • persil haché
  • Huile d’olive

Instructions

Aioli

Titre : Aïoli
Couverts : 6
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Provençale

Ingrédients

• 1,5 kg de morue dessalée
• 30 escargots de mer
• 600 g de chou-fleur
• 6 carottes
• 6 pommes de terre
• 600 g d’haricots verts
• 6 œufs durs
• Aïoli:
  • 6 gousses d’ail
  • 1 pomme de terre cuite
  • 2 jaunes d’œufs
  • huile d’olive
  • sel

Instructions

En premier, faire cuire les escargots 20 mn dans de l’eau avec thym et aromates.
La morue se contentera de 10 mn. Pour les légumes, le mieux est quand même la vapeur et d’éviter de trop cuire pour ne pas se retrouver avec des légumes mous et sans goût.

Foie gras sauce pommeau et aux pommes

Titre : Foie gras poêlé sauce pommeau et ses pommes
Couverts : 4
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de préparation : 5 minutes
Catégorie : foie gras
Cuisine : Française
Source : 750g.com

Ingrédients

• 1 foie gras frais
• 30 cl de pommeau
• 50 cl de fond de volaille
• 2 pommes
• 30 g de beurre
• sel
• poivre du moulin

Instructions

Éplucher et couper les pommes en 8. Les déposer dans une poêle avec le beurre et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps.

Foie gras au sel et aux épices

Titre : Foie gras au sel et aux épices
Couverts : 4
Temps de préparation : 35 minutes
Catégorie : foie gras
Cuisine : Française
Source : Marie-Odile

Ingrédients

• 600 g de foie gras de canard
• 50 cl de lait
• 1 c. à c. de poivre du moulin
• 1 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. de gingembre en poudre
• 2 capsules de cardamome
• 3 clous de girofle
• 1/4 c. à c. de muscade moulue
• 1 kg de gros sel

Instructions