Brandade de morue nîmoise
Titre : Brandade de morue nîmoise
Source : Page originale disparue du site de la mairie d’Aix en provence
Ingrédients
- 400 g de morue salée
- 3 dl d’huile d’olive
- 20 cl de lait
- 2 gousses d’ail
- Sel
- poivre
- laurier
- thym
Instructions
1 Commencer l’avant-veille pour dessaler la morue. Pour enlever le sel de la morue, placez-la dans un récipient creux. Couvrez-la ensuite avec de l’eau à renouveler plusieurs fois dans la journée.
2 Le lendemain : Pocher la morue pendant 8 à 10 minutes dans l’eau avec le thym et le laurier, écumer tout au long de la cuisson et retirez-la ensuite du feu.
3 Égoutter la morue à l’aide d’une passoire.
4 Préparation du poisson : Enlever la peau et les arrêtes. Effeuiller délicatement la morue et écraser les petits morceaux dans le mortier.
5 Verser 2 dl d’huile dans une casserole. Faire chauffer : L’huile doit être très chaude ! Verser ensuite la morue écrasée dans la casserole et travaille le mélange à feu doux avec une cuillère en bois. On doit obtenir une pâte fine. Dès que l’huile est absorbée, ajouter un peu de lait et continuer à travailler la pâte avec la cuillère. Ajouter au mélange un peu d’huile, un peu de lait, un peu d’huile, un peu de lait…jusqu’à épuisement des ingrédients.
6 Ajouter le sel, le poivre et l’ail écrasé en purée. On doit obtenir une pâte très claire presque blanche, homogène comme une purée de pomme de terre.