Poissons

Truites Gorritxenea

Titre : Truites Gorritxenea
Couverts : 2
Catégorie : poissons
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (David de Jorge) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 4 petites truites
• 24 tranches de lard ibérique
• sel et poivre
• beurre
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de sauge
• 1 recette sauce béarnaise

Instructions

Four 180 º C.
Lever les filets des truites, enlever les arêtes restantes. Assaisonner les filets et assembler 2 à 2, chair contre chair avec une feuille de sauge entre. Faire un « boudin » avec le lard Ibérique, bien ajusté et serré.

Morue « dourado » express

Titre : Morue “dourado” express
Catégorie : poissons
Cuisine : Portuguaise
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 1 gros oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 piment de Cayenne
• 400 g de miettes de morue
• 1 bol de frites fines (paille)
• 4 œufs
• persil haché
• sel
• poivre

Instructions

Mettez la morue dans un bol au micro-ondes 4 mn à 750 W.

Merlu Koskera

Titre : Merlu koskera
Couverts : 4
Catégorie : Poisson
Cuisine : Basque
Source : ttipia.fr

Ingrédients

• 4 darnes de merlu
• 12 têtes d’asperges
• 200 g de petits pois
• 200 g de palourdes
• 200 g de moules
• 2 œufs durs
• 1 petit oignon
• 1 c. à s. de farine
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 20 cl vin blanc sec
• persil haché
• 4 c. à s. huile d’olive
• 15 cl fumet de poisson
• sel
• piment d’Espelette

Instructions

Kokotxas

Titre : Kokotxas
Couverts : 10
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Basque
Note : 4.5/5 étoiles
Source : Cuisine des terrroirs

Ingrédients

• 500 g de praires
• 1 tête d’ail
• 100 ml d’huile d’olive
• 2 kg de kokotxas (joues de cabillaud)
• 1 bouquet de persil

Instructions

Déposer les praires pendant 6 heures dans de l’eau salée, comme indiqué plus loin.

Séparer les gousses de la tête d’ail, les éplucher et les couper en fines lamelles. Faire revenir lentement l’ail dans l’huile d’olive. Prendre une grand sauteuse dans laquelle on pourra ensuite déposer les joues côte à côte. L’ail ne doit pas brûler, sinon il sera amer et gâchera tout le plat. Retirer du feu dès qu’il est doré et laisser refroidir.

Chou vert aux saumon et crevettes roses

Titre : Le chou vert au saumon et crevettes Roses
Catégorie : roulades nems
Source : Éʀɪᴄ Mᴀʀɪᴏᴛᴛᴀᴛ

Ingrédients

• 1 chou vert
• 300 g de saumon
• 1 œuf
• 40 cl de crème fleurette
• 12 crevettes roses
• 1 carotte
• 1 échalotte
• safran
• sel
• poivre
• noix de muscade
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate fond de poisson huile d’olive

Instructions

Chpirons farcis au butifar à la vizcaïna

Titre : Chipirons farcis au butifar à la vizcaïna
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : catalane
Source : Tᴏᴍás Cʟᴏsᴀ Page original sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 1,5 kg de calamars 10-12 cm
• Pour la farce des tubes:
  • 1 kg de boudin noir en cubes de 0,5 cm.
  • 800 g de ciboule hachée
  • tentacules hachées
• Pour la sauce Vizcaina:
  • 1 kg d’oignon rouge
  • 2 gousses d’ail, hachée
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 125 g de tomate
  • 1 poivron vert haché
  • 1,5 dl de vin blanc
  • 1 dl de brandy
  • 100 g de pain
  • 1 l de fumet de poisson
  • Pulpe de pimientos choriceros

Instructions

Chipirons farcis à lʼencre

Titre : Chipirons farcis à l’encre
Couverts : 6
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale du blog.daviddejorge.com

Ingrédients

• 30 chipirons (=encornets, calamars)
• 6 oignons verts
• 1 poivron vert
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• 1 verre de txakoli
• 10 cuillères à soupe de sauce tomate
• 1 l d’eaueau
• encre de seiche
• armagnac
• sel

Instructions

Dans une casserole ramollir les 2 oignons avec huile et sel.

Brandade de morue nîmoise

Titre : Brandade de morue nîmoise
Source : Page originale disparue du site de la mairie d’Aix en provence

Ingrédients

• 400 g de morue salée
• 3 dl d’huile d’olive
• 20 cl de lait
• 2 gousses d’ail
• Sel
• poivre
• laurier
• thym

Instructions

1 Commencer l’avant-veille pour dessaler la morue. Pour enlever le sel de la morue, placez-la dans un récipient creux. Couvrez-la ensuite avec de l’eau à renouveler plusieurs fois dans la journée.

Bouillabaisse de morue aux moules

Titre : Bouillabaisse de morue aux moules
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients

• 800 g de morue
• 500 g de moules
• 1 kg de pommes de terre
• 2 tomates
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• écorce d'1/2 orange
• safran en pistils
• thym
• fenouil
• laurier
• 6 brins de persil
• 10 cl de vin blanc sec
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• sel
• poivre

Instructions

Bouillabaisse

Titre : Bouillabaisse
Couverts : 8
Catégorie : Poissons
Cuisine : Marseillaise
Source : Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

• 600 g de congre
• 600 g de rascasse
• 600 g de vive
• 600 g de beaudroie
• 600 g de Saint Pierre
• 600 g de grondin rouge
• 600 g de cigales ou langoustines
• 2 têtes d’ail
• 8 oignons
• 10 tomates
• 2 poireaux
• 2 brins de fenouil
• 1 bouquet de persil
• 1 et 1/2 c. à c. de pistils de safran
• thym
• 1 feuille de laurier
• 2 et 1/2 dl d’huile d’olive
• 2 et 1/4 c. à c. de gros sel
• 15 grains de poivre
• 1/4 de peau d’orange
• 8 pommes de terre
• pain de campagne
• Rouille:
  • jaune d’œuf
  • 8 gousses d’ail
  • 2 petits piments rouges
  • 20 cl. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de pain trempé dans du lait

Instructions