Merlu Koskera
Titre : Merlu koskera
Couverts : 4
Catégorie : Poisson
Cuisine : Basque
Source : ttipia.fr
Ingrédients
- 4 darnes de merlu
- 12 têtes d’asperges
- 200 g de petits pois
- 200 g de palourdes
- 200 g de moules
- 2 œufs durs
- 1 petit oignon
- 1 c. à s. de farine
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 20 cl vin blanc sec
- persil haché
- 4 c. à s. huile d’olive
- 15 cl fumet de poisson
- sel
- piment d’Espelette
Instructions
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile avec l’ail écrasé, le petit oignon coupé en lamelles et ajouter la farine en remuant. Puis mouiller avec le fumet poisson ou le bouillon (préférable à l’eau seule) et le vin blanc sec. Laisser frémir 7 à 8 mn.
Pour le merlu, deux solutions : Soit l’ajouter tel quel, soit le fariner et le dorer à la poêle sur chaque face et le placer ensuite dans la marmite avec le fumet.
Ajouter les petits pois frais préalablement blanchis, les asperges et les palourdes bien propres qui s’ouvriront et restitueront leur jus à la sauce. Cuisson à petit feu 15 à 20 min.
Vérifier l’assaisonnement et la cuisson au bout de 15 mn après avoir mis une pincée de piment d’Espelette . Vous servirez individuellement dans des poèlons en terre, accompagné de tranches d’œufs durs et d’une persillade.
Notes
Notre ami Tᴀʟᴏᴛᴇɢɪ du restaurant du même nom dans le petit Bayonne, poche les darnes dans le fumet avant de les passer à l’huile.
Il y ajoute aussi du poivron rôti à l’huile et des pommes de terre bouillies en tranches. Et surtout il fait son fumet lui même, sans avoir recours à ces horribles choses en poudre contenant de tout sauf du poisson.