Kokotxas
Titre : Kokotxas
Couverts : 10
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Basque
Note : 4.5/5 étoiles
Source : Cuisine des terrroirs
Ingrédients
- 500 g de praires
- 1 tête d’ail
- 100 ml d’huile d’olive
- 2 kg de kokotxas (joues de cabillaud)
- 1 bouquet de persil
Instructions
Déposer les praires pendant 6 heures dans de l’eau salée, comme indiqué plus loin.
Séparer les gousses de la tête d’ail, les éplucher et les couper en fines lamelles. Faire revenir lentement l’ail dans l’huile d’olive. Prendre une grand sauteuse dans laquelle on pourra ensuite déposer les joues côte à côte. L’ail ne doit pas brûler, sinon il sera amer et gâchera tout le plat. Retirer du feu dès qu’il est doré et laisser refroidir.
Faire tremper les praires pendant six heures dans de l’eau froide salée (compter 10 c. à soupe rases de sel par litre d’eau), pour éliminer les impuretés et le sable. Changer l’eau une ou mieux deux fois. Brosser soigneusement les praires sous l’eau courante, pour les débarrasser des impuretés qui adhèrent. Jeter les praires ouvertes qui ne se referment pas quand on les tapote. Déposer les praires dans une grande casserole avec un peu d’eau et poser faire chauffer à feu vif. Faire cuire environ 5 minutes à couvert, jusqu’à ce que les praires s’ouvrent. Secouer la casserole une ou deux fois pendant la cuisson. Jeter les praires fermées. Sortir les praires de leur coquille. Filtrer le bouillon et le réserver pour la préparation des kokotxas.
Déposer les kokotxas côté peau dans le fond de la sauteuse, avec l’huile d’olive et l’ail. Faire chauffer lentement à feu très doux. Agiter doucement et régulièrement la sauteuse d’un mouvement circulaire pour remuer les kokotxas. Lorsque de l’eau perle à la surface des kokotxas, au bout de 5 à 10 minutes, les retourner délicatement. Elles doivent rendre un jus blanchâtre et gélatineux. Poursuivre la cuisson. Ajouter peu à peu du bouillon des praires, pour que le poisson ne se dessèche pas. À la fin, répartir les praires sur les joues et saupoudrer avec le persil. Laisser infuser 5 minutes, le temps que les praires soient chaudes. Servir aussitôt.
Notes
- Les moules et le persil sont facultatifs (je dirais même superflus). Les kokotxas préparés avec du persil ciselé sont dits kokotxas en salsa verde (à la sauce verte).
- Voila ce que le génie populaire peut produire de meilleur. Des ingrédients (à l’époque) abordables, préparation simple déduite du comportement de ces ingrédients, et absence de prétention.
Vous avez remarqué, exactement l’opposé de ce que les médias nous présentent comme de la cuisine. La comédie des ingrédients chers, torturés de toute les façons, par des prétentieux qui se prennent pour des artistes.