Aioli
Titre : Aïoli
Couverts : 6
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Provençale
Ingrédients
- 1,5 kg de morue dessalée
- 30 escargots de mer
- 600 g de chou-fleur
- 6 carottes
- 6 pommes de terre
- 600 g d’haricots verts
- 6 œufs durs
- Aïoli:
- 6 gousses d’ail
- 1 pomme de terre cuite
- 2 jaunes d’œufs
- huile d’olive
- sel
Instructions
En premier, faire cuire les escargots 20 mn dans de l’eau avec thym et aromates.
La morue se contentera de 10 mn. Pour les légumes, le mieux est quand même la vapeur et d’éviter de trop cuire pour ne pas se retrouver avec des légumes mous et sans goût.
Pendant la cuisson préparer l’aïoli. Piler l’ail dans un mortier. Rajouter la pomme de terre écrasée et les jaunes d’œuf. Monter avec l’huile d’olive comme une mayonnaise et rajouter en fin le sel.
Chacun fait sa cuisine dans son assiette à partir des poissons, escargots, légumes et œufs durs coupés en deux disposés dans un plat et de l’aïoli dans son récipient de fabrication.
Notes
- Dans les souvenirs d’aïolis familiaux que j’ai, le plat comportait toujours des escargots de mer. Pas les bulots qui ont envahi les poissonneries mais un escargot à épines, une variété de Murex.
- Les topinambours étaient aussi là à la place des pommes de terres.
- On trouve des recettes où l’auteur vous sort candidement d’utiliser de la morue ou du cabillaud. NON ! Cabillaud ou morue ce n’est pas le même goût. Pas plus que poitrine fraîche et poitrine salée de porc. Pourquoi, à ce compte là, ne pas proposer aussi des algues… ou du mazout, sous prétexte que tout ça, ça vient de la mer.
- L’aïoli elle même peut se préparer de plusieurs façons. Mais surtout pas avec de la moutarde comme les industriels.