Préparations

Raz el hanout (variante)

Titre : Raz el hanout (2)
Part : Pour un flacon à épices « type Ducros »
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Préparations
Cuisine : arabe
Source : Cuisine des épices

Ingrédients

• 2 cuillères à café d’anis

• 2 cuillères à café de graines de coriandre

• 2 cuillères à café de gingembre en poudre

• 2 cuillères à café de paprika

• 2 cuillères à café de curcuma

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Raz el hanout

Catégorie : préparations
Cuisine : Arabe Page disparue originale de www.atelierdeschefs.fr

Ingrédients

• 50 g de coriandre en grains
• 20 g de graines de fenouil
• 30 g de curcuma en poudre
• 10 g de graines de cumin
• 10 g de clous de girofle
• 10 g de macis
• 5 cuillères à soupe de piments rouges en poudre
• 20 g de poivre noir
• 10 g cardamome verte
• 10 g de gingembre en poudre
• 10 g de cannelle

Instructions

Sirop de gingembre

Catégorie : Préparations
Source : divers

Ingrédients

• 420 g de gingembre frais
• 1 l d’eau
• 1 kg de sucre

Instructions

Faire chauffer l’eau et le sucre. Couper le gingembre avec la peau en lamelles. À ébullition, plonger les lamelles d’ans l’eau et laisser cuire 20 mn. Au bout de ce temps, sortir le gingembre pour le mixer avant de le remettre dans le sirop.
Laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’on obtienne la texture souhaitée. Le sirop refroidi est mis en bouteille puis conservé au réfrigérateur.

Smen

Titre : Smen (beurre salé clarifié)
Catégorie : Préparations
Source : nimasadi.kiosq.info Page d’origine sur nimasadi.kiosq.info

Ingrédients

• 2 kilogrammes de beurre
• 4 cuillères à soupe de sel
• toile fine

Instructions

Saupoudrer le beurre avec le sel, malaxer, laisser reposer une nuit.
Le lendemain, faire fondre très lentement à feu doux, enlever l’écume au fur et à mesure. Ôter du feu quand il est transparent et jaune ambre, passer à la toile fine en bocaux, laisser refroidir, fermer hermétiquement.
Remarque
Se conserve environ un an.

Garam masala

Titre : Garam masala
Part : Pour un flacon à épices « type Ducros »
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Préparations
Cuisine : indienne
Source : Cuisine des épices

Ingrédients

• 1 cuillère à café de clous de girofle
• 1 cuillère à café de fenugrec
• 2 cuillères à café de graine de moutarde
• 2 cuillères à café de cumin
• 2 bâtons de cannelle
• 2 cuillères à café de poivre noir
• 2 cuillères à café de graines de fenouil
• 2 cuillères à café de graines de coriandre
• 2 cuillère à café de cardamome
• 2 feuilles de laurier

Instructions

Fond brun de veau lié

Titre : Fond brun de veau lié
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

• 1 litre de Fond brun de veau
• 100 g de champignons de Paris
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet d’estragon
• 5 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Instructions

1. Confectionner un fond brun de veau clair. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.
2. Porter le fond à ébullition.
3. Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
4. Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d’estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
5. Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
6. Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle- ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Fond brun de veau

Titre : Fond brun de veau (1 litre)
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

• 1 os de veau
• 100 g de carottes
• 50 g d’oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 2 litres d’eau

Instructions

1. Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun.
2. Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
3. Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
4. Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole.
5. Mouiller à l’eau froide. Ne pas saler. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
6. Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
7. Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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