Fond brun de veau lié
Titre : Fond brun de veau lié
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com
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Ingrédients
- 1 litre de Fond brun de veau
- 100 g de champignons de Paris
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet d’estragon
- 5 cl de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
Instructions
- Confectionner un fond brun de veau clair. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.
- Porter le fond à ébullition.
- Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
- Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d’estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
- Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
- Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle- ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.