Veau

Fond brun de veau lié

Titre : Fond brun de veau lié
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

• 1 litre de Fond brun de veau
• 100 g de champignons de Paris
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet d’estragon
• 5 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Instructions

1. Confectionner un fond brun de veau clair. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.
2. Porter le fond à ébullition.
3. Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
4. Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d’estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
5. Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
6. Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle- ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Fond brun de veau

Titre : Fond brun de veau (1 litre)
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

• 1 os de veau
• 100 g de carottes
• 50 g d’oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 2 litres d’eau

Instructions

1. Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun.
2. Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
3. Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
4. Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole.
5. Mouiller à l’eau froide. Ne pas saler. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
6. Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
7. Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Vitello tonnato

Titre : Vitello tonnato
Couverts : 6
Catégorie : Viandes
Cuisine : italienne
Source : Rᴜɢɢᴇʀᴏ (La cuisine du diable)

Ingrédients

• 1 kg de veau
• 400 g de thon
• 10 cornichons
• 5 anchois
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 20 câpres
• 1 cl de vinaigre
• 50 g de beurre
• 5 dl de vin blanc sec
• sel

Instructions

Dans une casserole mettre le beurre et les légumes à fondre. Saisir la viande sur tous les cotés puis rajouter tous les ingrédients. Laisser le tout bouillir très lentement avec de l’eau.
Lorsque la viande sera cuite, l’enlever et laisser refroidir en mettant un poids au dessus. Laisser continuer la cuisson du jus qu’il devienne assez dense. Passer le jus au tamis très finement. Le mélanger et laisser refroidir au frigo.

Tabliers de sapeur panés

Titre : Tablier de sapeur panés
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : abats
Source : Sᴀᴠᴇᴜʀs ᴅᴜ ᴍᴏɴᴅᴇ

Ingrédients

• 1 kilogramme de bonnet de bœuf
• bouquet garni
• 3/4 litre de vin blanc sec
• jus d’un citron
• 1 citron vert
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 2 œufs
• 100 grammes de chapelure
• 1 kilogramme de pommes de terre
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 grammes de beurre
• sel
• poivre

Instructions

Rognon de veau flambé à la châtaigne

Titre : Rognon de veau flambé à la châtaigne
Parts : 2
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Catégorie : Viandes
Cuisine : Cévenole
Source : Noé Mᴏᴜʟᴇs & Bᴀᴜᴄᴇʟs

Ingrédients

• 1 rognon de veau
• 100 g de châtaignes cuites et pelées
• 1/2 échalote
• 25 cc de fine Languedoc
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 20 g de beurre
• fleur de thym
• sel
• poivre

Instructions

Blanquette de veau

Titre : Blanquette de veau
Catégorie : veau, Plats traditionnels
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ Page d’origine sur chefsimon.com

Ingrédients

• 2 kg de veau
• 300 g de carottes
• 300 g d’oignons
• 1 gousse d’ail
• bouquet garni
• 4 poireaux
• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 1,5 l de bouillon
• 2 jaunes d’œufs
• 1 dl de crème
• muscade
• sel
• poivre
• petits légumes cuits à l’anglaise
• champignons de Paris
• petits oignons

Instructions

Axoa de veau

Titre : Axoa
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Plats traditionnels
Source : Anne Marie Galé

Ingrédients

• 1 kg épaule de veau
• 1 Oignon
• 1 poivron rouge
• 10 piments verts doux
• 1 gousse ail
• sel
• piment d’Espelette
• 4 cuillères à soupe huile d’arachide

Instructions

Couper la viande en dès. Émincer l’oignon et l’ail. Découper les piments verts en bâtonnets. Dans une poêle, faire revenir le tout dans l’huile à feu vif pendant 7 minutes puis à feu doux de nouveau pendant 7 minutes. Laisser cuire 6 minutes couvert à l’étouffé. Quand le jus de viande, trouble au départ, devient clair sortir du feu et servir accompagné de pommes de terre sautées.