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Fond brun de veau lié

Mon, 23 Mar 2026 06:19:21 +0100

Titre : Fond brun de veau lié
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

1 litre de Fond brun de veau
100 g de champignons de Paris
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet d’estragon
5 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Instructions

Confectionner un fond brun de veau clair. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.
Porter le fond à ébullition.
Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d’estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle- ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Fond brun de veau

Mon, 23 Mar 2026 05:58:30 +0100

Titre : Fond brun de veau (1 litre)
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

1 os de veau
100 g de carottes
50 g d’oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni
2 litres d’eau

Instructions

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun.
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole.
Mouiller à l’eau froide. Ne pas saler. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Vitello tonnato

Fri, 20 Mar 2026 20:58:27 +0100

Titre : Vitello tonnato
Couverts : 6
Catégorie : Viandes
Cuisine : italienne
Source : Rᴜɢɢᴇʀᴏ (La cuisine du diable)

Ingrédients

1 kg de veau
400 g de thon
10 cornichons
5 anchois
1 carotte
1 branche de céleri
20 câpres
1 cl de vinaigre
50 g de beurre
5 dl de vin blanc sec
sel

Instructions

Dans une casserole mettre le beurre et les légumes à fondre. Saisir la viande sur tous les cotés puis rajouter tous les ingrédients. Laisser le tout bouillir très lentement avec de l’eau.
Lorsque la viande sera cuite, l’enlever et laisser refroidir en mettant un poids au dessus. Laisser continuer la cuisson du jus qu’il devienne assez dense. Passer le jus au tamis très finement. Le mélanger et laisser refroidir au frigo.

Le lendemain regarder sa consistance, si trop liquide prendre très peu de mayonnaise et versez-y la sauce.

Couper en tranches très fines le veau et nappez-le de la sauce. À manger froid.

Notes

Notes de Rugerro :
Ce plat est très connus en Italie, dommage que très souvent il est bafoué, certains collègues le font avec de la mayonnaise pour économiser un énorme travail, mais la saveur originale est complètement oubliée dans ce cas.

En France, Allemagne et autres pays il n’est pas apprécié, c’est normal, pourriez-vous apprécier le pâté de foie que l’on fait dans certains pays ?

Normalement il faudrait utiliser le thon frais, mais à dire vrai je préfère le thon en boîte pour cette recette.

Notes personnelles :
J’ai séparé totalement la cuisson du veau et de la sauce ou plutôt je le fais en deux temps.
Saisie du veau sur tous les côtés, puis la carotte et le céleri en petit cubes de 3-4 mm de côté, le vin et les anchois.
Puis cuisson du veau dans la cocotte.

Le veau cuit on garde le fond de la casserole dans lequel on met tout le reste des ingrédients pour 1/4 d’heure. Si il y a trop de liquide faire réduire avant. Une fois cuit et arrivé à une sauce pas trop liquide je mixe et passe au chinois. Tout ça pour ne pas trop cuire le thon (que je prends frais). Trop cuire le thon, pour moi, relève de la barbarie. On passe vite de quelque chose au parfum incomparable à une bourre sèche au vague goût de fruit de mer. Ce qui lui arrive fatalement aussi dans les conserves.

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Tabliers de sapeur panés

Fri, 20 Mar 2026 07:43:45 +0100

Titre : Tablier de sapeur panés
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : abats
Source : Sᴀᴠᴇᴜʀs ᴅᴜ ᴍᴏɴᴅᴇ

Ingrédients

1 kilogramme de bonnet de bœuf
bouquet garni
3/4 litre de vin blanc sec
jus d’un citron
1 citron vert
2 cuillères à soupe de moutarde
2 œufs
100 grammes de chapelure
1 kilogramme de pommes de terre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 grammes de beurre
sel
poivre

Instructions

La veille
Faire cuire votre tablier de sapeur: découper en 10 morceaux égaux et verser dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d’eau salée. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 12 heures à feu doux. Vérifier régulièrement pour rajouter de l’eau. Égoutter. Dans un grand plat creux, verser le vin, la moutarde, le jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger et ajouter les morceaux de tablier. Laisser mariner la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain
Mettre à cuire vos pommes de terre; les peler une fois cuites et les découper en fines lamelles. Égoutter les morceaux et les couper en lamelles de 3 cm de large environ. Rouler les lamelles dans les œufs battus puis dans la chapelure et mettre à cuire, 3 minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude avec un mélange huile/beurre. Servir les lamelles de viande panées sur un lit de pommes de terre avec des quartiers de citron vert.

Notes

Deux écoles :

Découpe en forme de triangles de 10 cm de côté
Lanières de 3 cm

La recette originale ne panne pas les tabliers.

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Rognon de veau flambé à la châtaigne

Fri, 20 Mar 2026 07:07:44 +0100

Titre : Rognon de veau flambé à la châtaigne
Parts : 2
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Catégorie : Viandes
Cuisine : Cévenole
Source : Noé Mᴏᴜʟᴇs & Bᴀᴜᴄᴇʟs

Ingrédients

1 rognon de veau
100 g de châtaignes cuites et pelées
1/2 échalote
25 cc de fine Languedoc
1 cuillère à soupe de crème fraîche
20 g de beurre
fleur de thym
sel
poivre

Instructions

Découper le rognon en dès de 3 à 4 cm, hacher finement l’échalote. Faites revenir dans le beurre l’échalote puis le rognon avec le thym et laisser cuire à feu plus doux. Dés qu’il est cuit à votre goût, flamber avec la fine. Débarrasser le rognon et dans la casserole, rajouter la châtaigne en purée et la crème fraîche. Si le mélange est trop pâteux, on peut rajouter un peu de lait. Après 8 mn de cuisson passer la sauce au blender. La remettre dans la casserole, rectifiez l’assaisonnement et ajouter le rognon pour le réchauffer.

Notes

Recette inspirée de celle servie dans le restaurant Le Noé, à Mᴏᴜʟᴇs ᴇᴛ Bᴀᴜᴄᴇʟs près de Gᴀɴɢᴇs dans l’Hérault. Cognac, armagnac feront aussi bien que la fine, mais en moins local.

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Blanquette de veau

Fri, 20 Mar 2026 06:12:00 +0100

Titre : Blanquette de veau
Catégorie : veau, Plats traditionnels
Source : Cʜᴇғ Sɪᴍᴏɴ Page d’origine sur chefsimon.com

Ingrédients

2 kg de veau
300 g de carottes
300 g d’oignons
1 gousse d’ail
bouquet garni
4 poireaux
70 g de beurre
70 g de farine
1,5 l de bouillon
2 jaunes d’œufs
1 dl de crème
muscade
sel
poivre
petits légumes cuits à l’anglaise
champignons de Paris
petits oignons

Instructions

Bien sûr de traditionnel j’en enlèverai quelques lignes et ce, en vous expliquant… Non pour faire le précieux en affirmant que je suis seul détenteur de la «vraie blanquette puriste ». Ici je m’attacherai à argumenter les quelques lignes qui me froissent sur les canons de la cuisine française, et notamment dans le processus de la Sainte Blanquette de Veau.

La blanquette aurait à nouveau le vent en poupe, c’est une valeur sûre. Alors quelques grincheux, sans doute membres encagoulés d’une secte défendant le terroir ou les références indéboulonnables hurleront à entendre que la blanquette se décline tant avec de l’agneau, de la volaille que du veau. Pour ne froisser aucune instance, je traiterai ici de la blanquette de veau.

On commence à détailler les morceaux de collier, poitrine, quasi, épaule en portion de 50 grammes. Évitez de dégraisser et dénerver en excès.
Découpez oignons, poireaux, céleri, en cubes (des amateurs aiment manger les blancs de poireaux cuits au bouillon, alors ne nous gênons pas)
Verser de l’eau froide à hauteur.
En plus du bouquet garni que vous rajouterez dès que le bouillon commence à dégager une petite vapeur, corsez dès à présent le bouillon avec, ici, macis, piment bec d’oiseau (dit aussi pili pili) et clous de girofle
Porter à ébullition lentement, très lentement, de façon carrément indécente… l’ébullition doit se faire hyper lentement, cool. Couvrez mais pas entièrement d’un couvercle. Les arômes seront ainsi moins vite absorbés par votre hotte.
Selon la qualité et votre patience la blanquette se montre attendrie, moelleuse, humide à souhait et gorgée du bouillon après une heure à une heure et demi de frissonnement sensuel.
On décante, c’est à dire qu’on sépare la viande du liquide d’une part, mais aussi des légumes de la garniture.
On remarque en même temps combien ce bouillon semble limpide…
La viande décantée. On la garde au chaud, soit au bain marie, en reversant une partie du bouillon pour éviter le dessèchement.
Pendant ce temps là on termine la sauce. On verse le bouillon sur un roux. On rectifie l’assaisonnement, on crème ou on lie au dernier moment avec une liaison jaune d’œuf-crème en vannant.
On assemble ensuite le tout, en regroupant: viande, champignons cuits à blanc, petits oignons glacés à blanc. On n’oublie pas d’en garder un peu pour la présentation
La blanquette est alors conservée au bain marie, l’assemblage se fait à l’envoi. Certains détruisent cette magie du blanc en saupoudrant de persil haché.. C’est une vue de l’esprit… pourquoi cacher une sauce immaculée par quelques brins de persil hachés ?

Oui, je le sais.. je ne vous ai pas montré la phase indiquée dans tous les manuels… j’avoue je ne blanchis pas la viande avant la cuisson… mais j’écume éventuellement.

Vous verrez ce que nous qualifions d’impuretés n’est en fait qu’un mélange eau-gras-protéines… cet ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les protéines s’agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient , rendant en fait le bouillon limpide, à condition de ne pas s’amuser à mélanger le tout comme un sauvage…

On prélève ensuite le bouillon en le filtrant et on réalise la sauce d’une part et on peut se servir de l’excèdent pour cuire le riz (pilaf de préférence) Pour ma part j’aime ajouter dans ma blanquette des petits pois frais, des petits haricots verts juste blanchis, je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce… (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis…)

Par pitié, refusez de pratiquer la blanquette de cette manière : fonds déshydratés lié + viande pochée (voire bouillie type lessiveuse) ou cuite au steam et ajout de champignons appertisés… on ne gagne pas de temps et c’est infect.

Notes
On ne met pas de citron en jus mais rien n’empêche d’en mettre sous forme de zeste.
Sinon, pour le persil et le reste, je ne peux qu’être d’accord.

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Axoa de veau

Thu, 19 Mar 2026 20:51:18 +0100

Titre : Axoa
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Plats traditionnels
Source : Anne Marie Galé

Ingrédients

1 kg épaule de veau
1 Oignon
1 poivron rouge
10 piments verts doux
1 gousse ail
sel
piment d’Espelette
4 cuillères à soupe huile d’arachide

Instructions

Couper la viande en dès. Émincer l’oignon et l’ail. Découper les piments verts en bâtonnets. Dans une poêle, faire revenir le tout dans l’huile à feu vif pendant 7 minutes puis à feu doux de nouveau pendant 7 minutes. Laisser cuire 6 minutes couvert à l’étouffé. Quand le jus de viande, trouble au départ, devient clair sortir du feu et servir accompagné de pommes de terre sautées.

Notes

Axoa à prononcer achoa. Pourquoi pas de l’huile d’olive ? Un peu de jambon entre les deux tours.

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