Fond brun de veau
Titre : Fond brun de veau (1 litre)
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com
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Ingrédients
- 1 os de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d’oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 2 litres d’eau
Instructions
- Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun.
- Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
- Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
- Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole.
- Mouiller à l’eau froide. Ne pas saler. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
- Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
- Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.