Préparations - Pages de Txo

Raz el hanout (variante)

Mon, 23 Mar 2026 08:21:26 +0100

Titre : Raz el hanout (2)
Part : Pour un flacon à épices « type Ducros »
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Préparations
Cuisine : arabe
Source : Cuisine des épices

Ingrédients

2 cuillères à café d’anis
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de gingembre en poudre
2 cuillères à café de paprika
2 cuillères à café de curcuma
2 cuillères à café de cannelle
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de noix de muscade
1 cuillère à café de boutons de roses
1 cuillère à café de lavande

Instructions

Passez toutes les épices au moulin jusqu’à avoir une poudre fine. Cela veut dire : Les passer, tamiser, et repasser ce qui est resté dans le tamis et recommencer jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien dans le tamis. Conservez dans une boîte hermétique.

Notes

Pas enthousiasmé par les boutons de roses mais totalement opposé à la lavande. La lavande c’est bon pour les savonnettes. J’ai rajouté par contre du cumin qui n’était pas là dans la recette originale.
Comme pour tous ces mélanges d’épices, chaque marchand, chaque famille a sa recette avec une composition particulière. À part le wasabi (et encore), tout est permis et rien ne vous empêche d’innover selon vos goûts.

Retour à l’index des recettes

Raz el hanout

Mon, 23 Mar 2026 08:04:03 +0100

Catégorie : préparations
Cuisine : Arabe Page disparue originale de www.atelierdeschefs.fr

Ingrédients

50 g de coriandre en grains
20 g de graines de fenouil
30 g de curcuma en poudre
10 g de graines de cumin
10 g de clous de girofle
10 g de macis
5 cuillères à soupe de piments rouges en poudre
20 g de poivre noir
10 g cardamome verte
10 g de gingembre en poudre
10 g de cannelle

Instructions

Mettre l’ensemble des ingrédients dans un moulin à épices ou dans le bol d’un robot, puis réduire le tout en poudre. Passer ensuite au tamis fin. À conserver en boîte ou sachet hermétique.

Notes

J’ai essayé le mortier, le mixer et… peau de balle. Une fois tamisé, il ne restait plus rien. J’ai fini par utiliser un moulin à café « made in china » avec un mécanisme céramique réglé au plus fin. Et là on obtient une poudre. Mais prévoyez 5 ou 6 h d’efforts.

Retour à l’index des recettes

Sirop de gingembre

Mon, 23 Mar 2026 07:45:48 +0100

Catégorie : Préparations
Source : divers

Ingrédients

420 g de gingembre frais
1 l d’eau
1 kg de sucre

Instructions

Faire chauffer l’eau et le sucre. Couper le gingembre avec la peau en lamelles. À ébullition, plonger les lamelles d’ans l’eau et laisser cuire 20 mn. Au bout de ce temps, sortir le gingembre pour le mixer avant de le remettre dans le sirop.
Laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’on obtienne la texture souhaitée. Le sirop refroidi est mis en bouteille puis conservé au réfrigérateur.

Notes

Sublime en apéritif avec du vin blanc, du Pɪᴄᴘᴏᴜʟ ᴅᴇ Pɪɴᴇᴛ par exemple, ou du cidre traditionnel basque. Pour les ivrognes repentis avec de l’eau gazeuse. Mais peut être aussi utilisé dans les pâtisseries ou les plats. L’usage en apéritif découvert à l’excellent restaurant Lᴀ Tᴏᴜʀ ᴅᴇ Môʟᴇ transporté en L’AʀᴛYsᴀɴ, à quelques kilomètres de là, depuis.

Retour à l’index des recettes

Smen

Mon, 23 Mar 2026 06:58:10 +0100

Titre : Smen (beurre salé clarifié)
Catégorie : Préparations
Source : nimasadi.kiosq.info Page d’origine sur nimasadi.kiosq.info

Ingrédients

2 kilogrammes de beurre
4 cuillères à soupe de sel
toile fine

Instructions

Saupoudrer le beurre avec le sel, malaxer, laisser reposer une nuit.
Le lendemain, faire fondre très lentement à feu doux, enlever l’écume au fur et à mesure. Ôter du feu quand il est transparent et jaune ambre, passer à la toile fine en bocaux, laisser refroidir, fermer hermétiquement.
Remarque
Se conserve environ un an.

Note

À l’attention des racistes primaires : Le smen n’est pas du beurre rance !

Retour à l’index des recettes

Garam masala

Mon, 23 Mar 2026 06:34:27 +0100

Titre : Garam masala
Part : Pour un flacon à épices « type Ducros »
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Préparations
Cuisine : indienne
Source : Cuisine des épices

Ingrédients

1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de fenugrec
2 cuillères à café de graine de moutarde
2 cuillères à café de cumin
2 bâtons de cannelle
2 cuillères à café de poivre noir
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillère à café de cardamome
2 feuilles de laurier

Instructions

Décortiquez la cardamome. Toastez toutes les épices dans une poêle. Broyez les pour obtenir une poudre fine, tamisez au besoin. Conservez dans un contenant hermétique.

Notes

Le garam masala (et d’autres masalas) est en fait ce que nous nommons curry, nom donné par le colonisateur anglais.

Le difficile est de moudre toutes ces épices. Le moulin à café électrique est une solution. Il existe aussi des moulins à graines de ce type.

Retour à l’index des recettes

Fond brun de veau lié

Mon, 23 Mar 2026 06:19:21 +0100

Titre : Fond brun de veau lié
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

1 litre de Fond brun de veau
100 g de champignons de Paris
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet d’estragon
5 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Instructions

Confectionner un fond brun de veau clair. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.
Porter le fond à ébullition.
Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d’estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle- ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

Retour à l’index des recettes

Fond brun de veau

Mon, 23 Mar 2026 05:58:30 +0100

Titre : Fond brun de veau (1 litre)
Catégorie : Préparations
Source : meilleurduchef.com Page d’origine sur meilleurduchef.com

Ingrédients

1 os de veau
100 g de carottes
50 g d’oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni
2 litres d’eau

Instructions

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun.
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole.
Mouiller à l’eau froide. Ne pas saler. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.

Retour à l’index des recettes