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Moules farcies à la sétoise

Titre : Moules farcies à la sétoise
Couverts : 4
Catégorie : coquillages
Cuisine : Sète
Note : 4.5/5 étoiles
Source : Jᴀᴄǫᴜᴇs et Lᴀᴜʀᴇɴᴛ Pᴏᴜʀᴄᴇʟ

Ingrédients

Instructions

  1. Dans un saladier, mettre 300 g de chair à saucisse, ajouter successivement et mélanger à la fourchette, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 40 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 25 g de riz rond, 1 œuf entier, 2 gousses d’ail préalablement hachées finement, et 3 cuillères à soupe de crème liquide.
    Ne pas assaisonner cette farce car la chair à saucisse est déjà salée et poivrée, la réserver au réfrigérateur.

  2. Ouvrir 16 grosses moules nettoyées à l’aide d’un couteau en sectionnant bien le nerf, prendre soin de laisser les deux coquilles attachées. Récupérer le jus des moules, et le filtrer à travers une passoire très fine.
    Farcir chaque moule d’une bonne cuillère à soupe de farce, puis les refermer, et retirer l’excédent.

  3. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer délicatement les moules, les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, les saisir de chaque côté compter à peine 2 minutes de cuisson, puis les réserver sur une grille.
    Cette opération très rapide permet aux coquilles de se bloquer, de rester bien fermer.

  4. Dans une large cocotte, faire suer, sans coloration, 2 oignons moyens hachés finement avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, compter 1 à 2 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 4 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire d'1/3.
    Au préalable :
    Monder 4 tomates, les fendre en deux, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.
    Lorsque le vin a réduit d'1/3, ajouter les dés des 4 tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 branche de thym et une feuille de laurier, et 2 gousses d’ail préalablement pelées, fendues en 2, dégermées, et écrasées, poivrer, et laisser cuire 1 bonne minute sur feu doux.
    Puis disposer délicatement les moules, les unes à côté des autres, ne pas les chevaucher.
    Ajouter le jus de moules filtré, et mouiller à hauteur d’eau.
    Porter à frémissement, sur feu doux, et laisser cuire à couvert entre 15 et 20 minutes.

  5. Confectionner une aïoli rapide :
    Au préalable : Peler 4 gousses d’ail, les fendre en deux, et les dégermer.
    Piler les gousses d’ail dans un mortier.
    Puis mélanger les gousses d’ail pilées avec 80 g de mayonnaise.
    Un conseil : Consommer toujours la mayonnaise le jour de sa confection.

  6. Les moules ont 15-20 minutes de cuisson, elles sont cuites, la farce a blanchie.
    Les égoutter et les dresser sur un plat de service creux, retirer la brindille de thym et la feuille de laurier de la cocotte.
    Ajouter à la sauce de cuisson des moules 1 cuillère à soupe d’aïoli et mixer afin d’obtenir une sauce onctueuse.
    Verser cette sauce sur les moules, et servir.

Notes

La grande difficulté est l’ouverture des moules afin qu’elles ne baillent pas à la cuisson sans aller jusqu’à se retrouver avec deux demi moules. Je dois reconnaître qu’il m’a fallu souvent user de subterfuges du genre poids sur les coquiles à la cuisson ou, pire, morceaux de ficelles.

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