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Dim sum (pattes de poulet)

Dim sum (pattes de poulet)

Pour : 6
Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 17 mn
Catégorie : Volailles
Cuisine : chinoise
Source : Axel Hong

Ingrédients

Instructions

Taillez les ongles des pattes de poulet. Utilisez des ciseaux de cuisine ou une hachette de cuisine pour couper les ongles aux extrémités des pattes de poulet. Essorez et séchez les pattes à l’aide de serviettes en papier.
Versez 1 l d’huile végétale ou d’huile d’arachide dans une grande cocotte. Placez celle-ci sur la gazinière et chauffez l’huile jusqu’à 180 °C. Laissez doucement tomber plusieurs pattes de poulet dans l’huile chaude en utilisant une grande pince ou des baguettes de cuisine. Laissez frire les pattes de poulet pendant 3 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient brun-doré.
Ôtez doucement chaque patte de poulet de l’huile chaude et transférez-la sur un plateau ou un bol recouvert de serviettes en papier propres.
Mélangez la majorité des ingrédients de la marinade. Mélangez l’eau bouillante, l’anis étoilé, le gingembre, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier séchées, les clous de girofle et le sel dans un grand bol. Remuez le tout jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout. Posez les pattes de poulet frites dans le bol de poulet mariné. Assurez-vous que les pattes de poulet soient bien submergées dans la sauce.
Ajoutez les ingrédients restants. Versez le mirin et l’eau froide dans le même bol que la marinade et les pattes de poulet, puis remuez doucement pour mélanger les ingrédients.
L’eau doit être glacée. Cela va permettre de diminuer rapidement la température de la marinade et des pattes de poulet, stoppant ainsi le processus de cuisson.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures. Recouvrez le bol de façon incomplète et laissez-le au réfrigérateur. Laissez les pattes de poulet mariner pendant au moins 2 heures. Égouttez et jetez la marinade.
Versez l’eau, le mirin, l’anis étoilé, les oignons verts et le gingembre dans une grande casserole ou dans une cocotte. Mettez le plat sur une gazinière à feu moyen ou fort et faites bouillir doucement. Ajoutez les pattes de poulet. Placez soigneusement les pattes de poulet dans le bouillon en ébullition. Une fois que le bouillon est à ébullition, réduisez le feu pour atteindre un doux frémissement.
Recouvrez partiellement la casserole et laissez les pattes de poulet cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Cela devrait prendre 1 heure et demie à 2 heures.

Videz le contenu de la casserole à travers une passoire. Collectez 1/2 tasse (125 ml) du liquide de cuisson et toutes les pattes de poulet.
Versez la 1/2 tasse (125 ml) de bouillon, de sauce d’huître, de sauce soja, de sauce de haricots noirs, de sucre, le mirin, le poivre blanc, le piment et l’ail dans un grand wok. Placez la poêle sur la gazinière à feu fort.
Remuez et chauffez la sauce jusqu’à ce qu’elle se mette totalement à bouillir, puis baissez le feu (passez à feu moyen). Laissez la sauce frémir.
Fouettez la maïzena dans l’eau. Tandis que la sauce frémit, fouettez environ 1 cuillère à café (5 ml) de maïzena et 2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau froide jusqu’à former une sorte de bouillie peu épaisse.
Versez immédiatement cette bouillie dans la sauce et mélangez à l’aide d’un fouet. Continuez à fouetter pendant que la sauce frémit. Faites cela jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez les pattes de poulet dans la sauce frémissante. Laissez cuire 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les pattes de poulet soient uniformément chaudes.

Notes

Si vous voulez laisser plus de temps pour que les saveurs s’entremêlent, vous pouvez mettre les pattes de poulet au réfrigérateur et les servir le lendemain après les avoir réchauffées.
Transférez le poulet recouvert de sauce dans un plat résistant à la chaleur. Dès qu’elles auront atteint la température ambiante, recouvrez le plat et mettez les pieds de poulet au réfrigérateur.
Le jour suivant, placez un panier à vapeur sur une grande casserole d’eau bouillante et placez le plat contenant le poulet à l’intérieur. Chauffez les pattes de poulet pendant 10 à 15 minutes.
Servez les pattes de poulet tant qu’elles sont encore chaudes.

Les pattes de poulets congelées se trouvent dans les épiceries asiatiques.

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