Tonkotsu
Pour : 15 bols
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 12 h
Catégorie : Soupe
Cuisine : japonnaise
Source : Cᴀᴍɪʟʟᴇ Oɢɪᴇʀ
Ingrédients
- 13 l d’eau
- 3 kg d’os de porc (ou 2,5 kg d’os de porc et 500 g bouts d’ailes de poulet)
- 1 morceau de couenne de porc
- 1 oignon jaune
- brins de ciboule
- gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre
- 1 poignée de champignons noirs
Instructions
Tous vos os doivent être tranchés pour pouvoir accéder à la moelle facilement. Certains bouchers le font sur demande. Si vous avez des os entiers, sortez votre marteau, il vous sera utile très bientôt. Commencez par remplir votre marmite d’eau. Faites chauffer à feu vif et éteignez le feu dès que vous avez atteint le point d’ébullition. Plongez-y tous vos os. Le but ici est de les blanchir, première étape indispensable pour obtenir un bouillon bien blanc. Laissez refroidir votre marmite d’eau et d’os pendant environ 3 quarts d’heure à température ambiante.
Égouttez ensuite vos os dans une passoire et jetez ce premier bain. Nettoyez à fond votre marmite pendant que les os finissent de refroidir. Avec les mains, des baguettes et même une brosse à dents si vous êtes du genre maniaque (j’en suis), grattez ensuite scrupuleusement la surface de tous vos os sous un filet d’eau froide pour retirer toutes les traces de sang, de viande foncée, de vaisseaux sanguins, bref, de tout ce qui pourrait altérer la blancheur du bouillon. Si vous avez opté pour l’option pieds de porc comme moi, retirez la moelle sombre qui s’y loge à l’aide des baguettes. Les ailes de poulet demandent du temps et de la patience car elles sont très vascularisées. Il ne faut pas hésiter à trifouiller, on s’en met un peu partout, on se sent vaguement cannibale devant tous ces os et toutes ces veines.
S’ils n’ont pas été prédécoupés, posez-les sur une surface solide et propre, et éclatez-les joyeusement à l’aide de votre marteau. Ça éclabousse, vous allez vous repeindre façon moelle de cochon, vous allez me détester un peu de vous donné envie d’essayer cette recette, mais heureusement, la partie trash est terminée.
Faites chauffer 13 litres d’eau dans votre marmite propre. Pendant que ça chauffe, occupez-vous de vos légumes. Ne les épluchez surtout pas, et tranchez-les grossièrement. Pour donner des arômes particulièrement intéressants à votre bouillon, il est recommandé de faire griller les légumes jusqu’à les carboniser en partie. Pour cela, faites-les chauffer à feu vif dans une poêle jusqu’à ce que leur surface noircisse. Cela va apporter plein d’umami à la préparation.
Quand le point d’ébullition est atteint dans votre marmite, déposez vos os, le morceau de couenne et les légumes noircis dans l’eau et continuez à faire chauffer pour reprendre l’ébullition. Réglez votre feu de manière à garder un lent bouillon sans gaspiller du gaz pour autant. À ce stade, vous avez une mission d’importance capitale : il va falloir écumer en permanence la surface de l’eau et nettoyer les bords de la marmite pour qu’aucune saleté ne s’y accroche, toujours dans le but d’obtenir un bouillon bien blanc. Continuez tant qu’il y a de l’écume. Vous devriez en venir à bout après une bonne demi-heure d’intervention. Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 4 heures.
Au bout de 4 heures de cuisson, retirez la couenne de la marmite et réservez-la au frais, vous en aurez besoin plus tard. Couvrez à nouveau et laissez bouillir encore 8 heures. Plongez une spatule au fond de la marmite de temps à autre pour vous assurer que rien n’accroche au fond.
Après 12 heures de bouillon au total, vous obtiendrez un résultat totalement opaque de couleur claire. À ce stade, retirez le couvercle et augmentez l’intensité du feu pour faire réduire jusqu’à obtenir environ 3,5 litres de bouillon, ce qui devrait prendre une heure supplémentaire. Vérifiez bien que rien n’accroche à ce stade, ce serait dommage de tout louper au dernier moment. Vous pourrez ensuite éteindre votre feu et laisser la marmite refroidir un peu.
La dernière étape, c’est le filtrage. Vous pouvez procéder comme vous voulez. Pour ma part, j’ai d’abord retiré mes os et légumes à la pince un à un, puis j’ai passé le bouillon au chinois deux fois (en nettoyant le chinois à chaque fois évidemment), puis dans un autre chinois encore plus fin. Vous pouvez retirer l’excédent de gras qui apparaîtra à la surface du bouillon filtré. Pour un fini vraiment traditionnel, sortez votre couenne gardée au frais et ciselez-la très finement. Ajoutez-en un peu au bouillon et battez légèrement le tout au fouet pour dissoudre légèrement – pas complètement – les minuscules morceaux de couenne. C’est prêt !
Notes