Gaspacho manchois
Pour : 6
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Catégorie : Volailles
Cuisine : manchoise
Source : ?
Ingrédients
- 2 galettes pour gazpacho
- 1 kg de viande
- 1 tête d’ail
- 1 dl d’huile d’olive
- 250 g de cèpes
- 1 tomate
- 1 feuille de laurier
- persil
- sel
- poivre
Instructions
Découper la viande et la faire revenir dans une poêle ou une paella pendant une dizaine de minutes avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier, puis la faire cuire dans deux litres d’eau dans une marmite, en ajoutant sel, persil, plus éventuellement thym, romarin, etc., selon goût personnel. Réserver.
Prélever éventuellement le foie cuit du petit gibier pour en faire un hachis, avec une gousse d’ail frit. Réserver.
Faire revenir deux gousses d’ail, les champignons, la tomate coupée en petits morceaux - Éventuellement le demi poivron découpé en lanières- et les galettes également en morceaux.
Verser la viande cuite et son bouillon, ajouter éventuellement le hachis et vérifier le sel.
Laisser cuire à grand feu, jusqu’à évaporation du bouillon (entre vingt et trente minutes). Les gaspachos, c’est-à -dire les morceaux de galettes, doivent rester souples et moelleux.
Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.
Notes
- Notes accompagnant la recette
Le gaspacho manchois (gazpacho manchego) est un ragoût de petit gibier et de viande blanche accompagné de galettes de froment. C’est un plat de bergers qui trouve son origine dans la région de La Mᴀɴᴄʜᴇ (Espagne) et dans la région voisine de Vᴀʟᴇɴᴄᴇ (gaspatxo manxec ou manxego). Il est très différents des gaspachos andalou et estrémadurien qui sont des soupes froides.
- Base et fortune du gaspacho manchois
De par son origine agreste, il se compose de galettes de froment cuites à l’origine sur une pierre chaude et de petit gibier, poil et plume (poil : lièvre, lapin de garenne ; plume : perdrix, pigeon), chassé par les pasteurs. De nos jours on trouve des galettes toutes prêtes dans le commerce, tout au moins en Espagne, soit entières, soit déjà en morceaux. Quant à la viande, à défaut de petit gibier, on peut utiliser des animaux d’élevage (poil : lapin ; plume : poulet, caille).
Malgré ses origines modestes, c’est un mets délicieux. D’Espagne, il a gagné Oʀᴀɴ (Algérie), où était implantée une forte population d’origine ibérique, d’où le nom de gaspacho oranais qu’on lui donne parfois.
En Espagne, on trouve facilement des galettes spéciales gazpacho. En France, cela est plus difficile. On peut soit les remplacer par des galettes azyme, soit les faire soi-même avec 150 g de farine, un verre d’eau et du sel: mélanger l’eau à la farine et pétrir. Saler.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur. Les bergers les faisaient cuire sur une pierre chaude, mais on se contentera de les mettre au four sur une plaque farinée et de les cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer et les laisser refroidir
- Notes personnelles
On va passer sur l’achat de galettes, il y a bien des gens qui achètent la mayonnaise…
On peut se passer de cuisson avec les gaspachos, la sauce chaude suffit amplement à avoir quelque chose de souple sans que ce soit de la bouillie.
Bien sûr qu’à l’origine les bergers mettaient du gibier parce qu’ils n’avaient que ça sous la main. Mon grand-père Candide avait introduit dans la famille les gaspachos, mais cela se faisait avec du lapin qu’il avait lui aussi sous la main et qu’il aimait bien aussi.
Et avec des champignons secs, parce qu’il ne poussait pas de cèpes à moins de 100 km et qu’il se déplaçait en vélo. Plat de pauvre, l’essentiel est dans cette pâte simple vite cuite qui va fondre dans une sauce un peu forte. La sauce un peu forte parce que gibier à l’origine, peut être relevé aussi par le pimenton, les champignons secs, etc., et y ajouter du foie gras (ça viendra bien) serait trahir.
J’utilise pour faire les galettes (diabète oblige) de la farine de pois-chiches. Ce qui n’est pas inconcevable côté espagnol.