Dinde farcie desossée
Titre : Dinde farcie désossée
Catégorie : Plats traditionnels, Dinde
Source : Odile Pukall
Ingrédients
- 1 dinde désossée de 3 kg
- Bouillon
- cou et carcasse
- 1 pied de veau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre
- 1 bouquet garni
- 3 litres d’eau
- Farce
- le foie de la dinde
- 20 grammes de beurre
- 200 grammes de foies de volaille
- 300 grammes de veau
- 250 grammes de poitrine salée
- 3 échalotes
- sel
- poivre
- persil
- thym
- 10 centilitres de cognac
- marrons au naturel
- Garniture
- 400 grammes de marrons, au naturel
- 24 chipolatas
- 1 couenne de lard
- 2 oignons
- 2 carottes
Instructions
La veille préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse le cou et le pied de veau avec les légumes dans l’eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h. Filtrez ce bouillon.
Préparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre hachez le avec les foies de volaille le veau le lard et les échalotes. Assaisonnez joignez les herbes et le cognac et mélangez bien. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez la et enveloppez la dans un linge en le maintenant avec des ficelles.
Mettez la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d’oignons émincés. Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h. Retirez la dinde.
Ôtez le linge et faites dorer la peau au four. Faites réduire le fond de cuisson passez le et servez le avec la dinde. Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses.
Cette dinde peut aussi être servie froide. Laissez la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.