Civet de sanglier à l'aioli de coing
Titre : Civet de sanglier à l’aïoli de coings
Couverts : 4
Temps de préparation : 1 jour
Catégorie : Gibier
Cuisine : Française
Note : 4/5 étoiles
Source : Mᴀʀɪᴇ-Oᴅɪʟᴇ
Ingrédients
- 2 1/2 kg de sanglier
- 1 dl de de vin rouge
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet de thym
- 2 feuilles de laurier
- poivre en grains
- 1/4 c. à c. de muscade
- clous de girofle
- 1 dl d’huile d’olive
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 tête d’ail
- 1 coing rôti en purée
- 2 jaunes d’œuf
- sel
- poivre blanc
- 2 dl d’huile d’olive
- 100 g de jambon cru
- 3 c. à s. de farine
- 1 oignon
- 1 dl de coulis de tomate
- 50 g de cèpes sec
- cayenne
- poivre
- pâte feuilletée (optionelle)
Instructions
Préparation
Mettre les morceaux de sanglier en marinade. Les retourner plusieurs fois. Essorer et enfariner les morceaux. Chauffer l’huile dans une cocotte, y dorer les morceaux régulièrement, les retirer et réserver.
Blondir l’oignon dans la même huile, y mêler le jambon, saupoudrer avec la farine, ajouter la tomate.
Mouiller avec la marinade filtrée, assaisonner, ajouter les morceaux de sanglier et les champignons après les avoir rincés. À reprise de l’ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Découper 8 petits motifs dans la pâte feuilletée, les disposer sur une tôle beurrée, les dorer à l’œuf et les cuire 12 à 15 mn au four à 180° C.
Faire l’aïoli : Monter le jaune d’œuf et l’ail à l’huile d’olive, lorsqu’il est bien « serré », y incorporer la purée de coing minutieusement. Rectifier l’assaisonnement. Vérifier l’assaisonnement du civet. Le verser dans un plat de service chaud, décorer avec les petits feuilletés. Servir accompagné de l’aïoli de coing.