Chāshū
Pour : 0,8 kg
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 7 h 30
Catégorie : Porc
Cuisine : japonaise
Source : Cᴀᴍɪʟʟᴇ Oɢᴇʀ
Ingrédients
- 1 kg de poitrine de porc crue
- 100 ml de sauce soja
- 300 ml d’eau
- 200 ml de saké
- 200 ml de mirin
- 100 g de sucre
- 4 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre 4x4 cm
- 1 échalote
- brins de ciboule
Instructions
Bon, la méthode de roulage de la poitrine est simple : on saisit le rectangle par un de ses côtés courts, la peau vers l’extérieur, et on roule petit à petit la chair en serrant le plus possible. Je vous conseille d’avoir recours à un assistant pour ensuite nouer de la ficelle autour du boudin ainsi formé pendant que vous le tenez fermement. Placez 4 ou 5 tours de ficelle à distance régulière, profitez d’avoir quatre mains pour faire des nœuds bien serrés, et votre rouleau tiendra parfaitement en place.
Il faut ensuite préparer la sauce. Mélangez l’eau, le sucre, le mirin, la sauce soja et le saké dans une petite casserole. Ajoutez le gingembre, la ciboule et l’échalote non pelés et tranchés grossièrement, ainsi que les gousses d’ail légèrement cassées, et faites chauffer jusqu’au point d’ébullition. Si, comme moi, vous avez une petite casserole à manche amovible, vous pourrez garder ce récipient pour la suite des opérations.
Si ce n’est pas le cas, trouvez un récipient de petite taille mais assez profond. Il doit en fait avoir les dimensions de votre rouleau de poitrine, avec un diamètre et une profondeur juste supérieurs à la longueur et la hauteur de votre porc. En bref, le rouleau doit y loger en entier, sans être compressé et sans toucher les bords du récipient qui sera couvert. La fonte est idéale, les casseroles à fond épais en général font très bien l’affaire.
Quand vous aurez trouvé le plat qu’il vous faut, et le couvercle qui va avec, faites chauffer votre four à 135 degrés. Mettez la viande, la sauce et les légumes grossièrement coupés dans votre plat. La viande ne sera pas couverte, c’est normal. Quand le four est chaud, enfournez tout ça et couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert. J’ai pour ma part utilisé un couvercle familial qui a plus de 100 ans et quelques bosses, ce qui l’empêche de fermer hermétiquement même s’il est bien en place, et c’était parfait.
Faites cuire la viande dans sa sauce à 135 degrés 4 heures, en retournant la viande toutes les heures, puis prolongez la cuisson à 100 degrés 3 heures et demi, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Sortez le plat du four et laissez-le refroidir toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain matin, mettez le plat entier, couvert, au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée, afin de faciliter le tranchage. La graisse rendue par le porc, qui se trouvait dans la sauce, va se figer en prenant froid. Vous pouvez la retirer délicatement avec une cuiller et la mettre de côté pour vous en servir en cuisine.
Placez votre chāshū réfrigéré sur une planche à découper, armez-vous d’un long couteau bien aiguisé, et détaillez des tranches fines, mais consistantes quand même, dans les 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Coupez les ficelles au fur et à mesure que vous avancez. Ces tranches de viande peuvent se conserver très longtemps au congélateur. Si vous pensez consommer votre chāshū rapidement, l’idéal est de le conserver entier au réfrigérateur, dans son jus, et de couper les tranches à la dernière minute.
Notes