Beurre d'écrevisses
Temps de cuisson : 15 mn
Catégorie : Préparations
Cuisine : Française
Source : Esᴄᴏғғɪᴇʀ
Ingrédients
- 125 g de beurre
- 125 g d’écrevisses cuites
Instructions
Même poids de débris d’écrevisses cuites en mirepoix et de beurre. Passer à l’étamine.
Notes
Nous n’exposons ici que la série complémentaire des Beurres simples et composés, ceux qui trouvent leur emploi dans les hors-d’œuvre ayant été décrits à ce chapitre. En ce qui concerne spécialement les beurres de crustacés, une remarque s’impose : L’expérience nous a démontré péremptoirement que les beurres obtenus par fusion au bain-marie, des débris de crustacés pilés avec le beurre nécessaire, puis passés sur de l’eau glacée, étaient d’une coloration plus chaude, et absolument indemnes de fins débris de carapaces ; mais que, par contre, le calorique qui les frappe pendant la fusion leur fait perdre une grande partie de leur finesse, et même contracter un goût désagréable. Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le système de faire deux beurres distincts : l’un qui est exclusivement colorant, et l’autre qui est préparé à cru. C’est-à-dire que l’élément, crevettes ou écrevisses, est pilé avec le beurre et passé à l’étamine. En certains cas, nous remplaçons le beurre par de la crème, et nous obtenons ainsi un coulis qui, ajouté à la sauce au dernier moment, lui donne une saveur absolument parfaite. La substitution de ce coulis au beurre ordinaire de crustacés, comme écrevisses ou crevettes, est à recommander, ainsi que l’emploi du « beurre colorant » qui donne aux sauces la teinte nette et franche qui doit les caractériser, et qui, en toutes circonstances, est à préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages qu’une teinte indécise et criarde.