Marseille

Panisses

Titre : Panisses
Temps de préparation : 2 heures 20 minutes
Catégorie : Garnitures
Source : cmoipepita

Ingrédients

• 200 grammes de farine de pois chiches
• 800 millilitres d’eau
• 1 cuillère à café de sel
• poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Instructions

12 heures avant, délayez la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faites chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le mélange eau/farine de pois chiches et faites épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux.
Étalez la pâte sur un film alimentaire et roulez en boudin pour donner une forme ronde. Le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Au moment de la dégustation, enlevez le papier film et découpez en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Faites les frire ou rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.

Pieds paquets

Titre : Pieds paquets
Couverts : 4
Catégorie : Abats
Cuisine : Marseillaise
Source : Mᴀᴍɪ Mɪᴍɪ

Ingrédients

• 1,5 kg de ventres de mouton
• 8 pieds d’agneau
• 100 g de petit salé
• 1 gousse d’ail
• 1 brin de persil
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 5 clous de girofle
• Écorce d’orange séchée
• 5 dl de vin blanc
• 100 g de lard

Instructions

Farce
Le petit salé, l’ail, et le brin de persil hachés.

Bouillabaisse

Titre : Bouillabaisse
Couverts : 8
Catégorie : Poissons
Cuisine : Marseillaise
Source : Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

• 600 g de congre
• 600 g de rascasse
• 600 g de vive
• 600 g de beaudroie
• 600 g de Saint Pierre
• 600 g de grondin rouge
• 600 g de cigales ou langoustines
• 2 têtes d’ail
• 8 oignons
• 10 tomates
• 2 poireaux
• 2 brins de fenouil
• 1 bouquet de persil
• 1 et 1/2 c. à c. de pistils de safran
• thym
• 1 feuille de laurier
• 2 et 1/2 dl d’huile d’olive
• 2 et 1/4 c. à c. de gros sel
• 15 grains de poivre
• 1/4 de peau d’orange
• 8 pommes de terre
• pain de campagne
• Rouille:
  • jaune d’œuf
  • 8 gousses d’ail
  • 2 petits piments rouges
  • 20 cl. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de pain trempé dans du lait

Instructions