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Panisses

Mon, 23 Mar 2026 10:17:31 +0100

Titre : Panisses
Temps de préparation : 2 heures 20 minutes
Catégorie : Garnitures
Source : cmoipepita

Ingrédients

200 grammes de farine de pois chiches
800 millilitres d’eau
1 cuillère à café de sel
poivre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Instructions

12 heures avant, délayez la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faites chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le mélange eau/farine de pois chiches et faites épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux.
Étalez la pâte sur un film alimentaire et roulez en boudin pour donner une forme ronde. Le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Au moment de la dégustation, enlevez le papier film et découpez en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Faites les frire ou rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.

Notes

La gourmandise de ʟ’Esᴛᴀǫᴜᴇ. On peut aussi s’amuser à découper ça à la taille d’une frite. J’ai diminué la quantité d’eau à 700 ml avec de meilleurs résultats, mais cela peut aussi dépendre de la farine de pois-chiches utilisée.

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Pieds paquets

Thu, 19 Mar 2026 06:45:25 +0100

Titre : Pieds paquets
Couverts : 4
Catégorie : Abats
Cuisine : Marseillaise
Source : Mᴀᴍɪ Mɪᴍɪ

Ingrédients

1,5 kg de ventres de mouton
8 pieds d’agneau
100 g de petit salé
1 gousse d’ail
1 brin de persil
1 carotte
1 oignon
2 feuilles de laurier
5 clous de girofle
Écorce d’orange séchée
5 dl de vin blanc
100 g de lard

Instructions

Farce
Le petit salé, l’ail, et le brin de persil hachés.

Les Paquets
Ce sont des carrés de 7 cm de coté découpés dans les ventres. Un peu de farce au milieu, on replie les 3 coins et on roule vers le dernier coin. Une fente dans ce dernier coin dans le quel vient s’immobiliser le paquet.

Le reste
On fait fondre le lard haché dans une cocotte en fonte ou en terre. Il s’agit ici de lard, c’est à dire du gras, le lard maigre des gens plus au nord est en fait le petit salé utilisé précédemment. On rajoute la carotte coupée en rondelle, le laurier et l’oignon piqué des clous de girofle et la peau d’orange.

On verse dessus le vin blanc et 2 l de bouillon. Puis les pieds et les paquets, la cuisson couverte va alors durer 7 heures. Il faut rendre hermétique le récipient qui peut être une cocotte en terre ou en fonte genre Doufeu. Les cuisiniers lutteront le couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d’eau. Ma grand mère intercalait entre couvercle et cocotte une feuille de papier de boucherie qu’on peut remplacer par du papier sulfurisé.

Il ne reste plus après la cuisson, qu’à rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et à faire réduire à part la sauce si elle est trop liquide. On en profitera pour retirer les os des pieds les plus gros qui auront perdu leur enveloppe. C’est encore meilleur réchauffé et c’est toujours quand il n’y a plus que ça commence à être parfait.

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Bouillabaisse

Thu, 12 Mar 2026 09:43:41 +0100

Titre : Bouillabaisse
Couverts : 8
Catégorie : Poissons
Cuisine : Marseillaise
Source : Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

600 g de congre
600 g de rascasse
600 g de vive
600 g de beaudroie
600 g de Saint Pierre
600 g de grondin rouge
600 g de cigales ou langoustines
2 têtes d’ail
8 oignons
10 tomates
2 poireaux
2 brins de fenouil
1 bouquet de persil
1 et 1/2 c. à c. de pistils de safran
thym
1 feuille de laurier
2 et 1/2 dl d’huile d’olive
2 et 1/4 c. à c. de gros sel
15 grains de poivre
1/4 de peau d’orange
8 pommes de terre
pain de campagne
Rouille:
- jaune d’œuf
- 8 gousses d’ail
- 2 petits piments rouges
- 20 cl. d’huile d’olive
- 1 c. à s. de pain trempé dans du lait

Instructions

Le fond

Éplucher et hacher les oignons. Écraser l’ail épluché. Peler, épépiner et concasser les tomates. Enlever les pattes des cigales ou des langoustines.

Les poissons

Dans un faitout mettre les légumes, les têtes et queues de poissons, les cigales. Arroser d'1/4 de litre d’huile d’olive. Finir avec laurier, fenouil, persil, grains de poivre, peau d’orange.Séparément mettre 5 l d’eau à bouillir.

Faire cuire le fond 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Monter le feu et ajouter l’eau bouillante. Saler. Au premier bouillon baisser le feu et cuire 20 min. Écumer et filtrer au chinois en écrasant. Ajouter le safran.

Cuisson

Ajouter les poissons dans le fond en pleine ébullition dans l’ordre :

Congres 8 à 12 mn
St Pierre 5 à 6 mn
Beaudroie 3 à 4 mn
Rascasse 3 à 4 mn
Grondin 2 à 3 mn
Vive 2 à 3 min

Prévoir que le poisson continue à cuire pendant le service du bouillon.

Rouille

Mayonnaise avec l’œuf et l’huile. Piler l’ail au mortier avec 2 petits piments rouges d’Espagne et la mie de pain. Incorporer en même temps le reste d’huile et en fin 1 cuillère de bouillon.

Service

D’abord le bouillon lié avec la purée du foie des poissons versé sur le pain avec la rouille. Puis le poisson avec un peu de jus accompagné de tranches de pain avec huile et rouille, de bouillon en soupière, des pommes de terre cuites dans le bouillon.

Notes

La tradition familiale coté marseillais ne connaissait pas la façon de servir de cette recette. On se contentait de tranches de pain avec la rouille mis au fond d’un plat et sur lesquels on plaçait les poissons avant de verser la soupe. Les puristes y reconnaîtront plutôt d’ailleurs quelque chose de la Bourride sétoise. En fait on ignorait la soupe.

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