Soupe de fête de Molise
Titre : Soupe de fête de Molise
Source : Cuisine des terroirs sur Arte
Ingrédients
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Boulettes de viande hachée :
- 1/4 de botte de persil plat
- 200 g de pain rassis
- 500 g viande hachée (mélange veau/bœuf)
- 2-3 œufs
- sel
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Croûtons :
- 10 tranches de pain de la veille (1 cm d’épaisseur env.)
- 4-5 œufs,
- sel
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Pizza rustica :
- 1/2 de botte de persil plat
- 5 œufs
- 3 c. à soupe de Parmesan râpé
- 2 c. à soupe de Caciocavallo râpé
- 5 c. à soupe de farine
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Boulettes de fromage :
- 200 g de Parmesan râpé
- 1 œuf
- farine
- huile de sésame pour la friture]
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Caciocavallo :
- 300 g de Caciocavallo
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Bouillon :
- 2 poules pour la soupe (1,5 kg chacune)
- 1/2 botte de persil
- 1 c. à café de sel
Instructions
ZUPPA ALLA SANTE
C’est la soupe des grands jours. Sa préparation est très longue car il y a beaucoup de garnitures, et on n’en fait pas pour moins de
10 convives. Le jour J, il ne reste qu’à préparer le bouillon. Toutes les garnitures de la soupe devraient avoir la même taille.
Prenez les petites boulettes de viande hachée comme modèle. Le Caciocavallo est un fromage de brebis ou de vache du sud de l’Italie.
La forme en poire de ce fromage à pâte filée vient de l’habitude de le conserver à cheval sur un bâton horizontal.
Pour les boulettes de viande hachée, laver et essuyer le persil, prélever et ciseler les feuilles. Émietter le pain et incorporer
les autres ingrédients puis façonner des petites boulettes que l’on fait cuire rapidement dans de l’eau salée frémissante
(5 minutes environ). Préparer une boulette pour tester.
Ôter la croûte du pain pour les croûtons. Battre légèrement les œufs et le sel, imbiber les tranches de pain en les tournant
rapidement de chaque côté dans ce mélange, les faire cuire au four à 180 °C sur une plaque légèrement huilée jusqu’à ce qu’elles
soient dorées. Laisser refroidir et couper en dés. Pour la pizza, laver, sécher et hacher finement le persil. Mélanger avec les œufs, les fromages et la farine jusqu’à obtenir une pâte fluide. Verser sur une plaque huilée du four et faire cuire à 175 °C pendant 45 minutes dans le four préchauffé. Couper la pizza rustica en dés.
Pour les boulettes au fromage, mélanger le parmesan et l’œuf. La pâte doit être compacte. Confectionner des bâtonnets, les passer dans la farine et les couper en petits dés que l’on fait frire dans de l’huile de sésame.
Ôter la croûte du Caciocavallo et le tailler en petits dés.
Mettre les deux poules dans 5 l d’eau froide et faire chauffer doucement. Ôter régulièrement la mousse qui se forme jusqu’à ce qu’il y en ait plus. Ainsi le bouillon sera plus clair. Ajouter le sel et le persil. Laisser cuire doucement 2-3 heures. Passer le bouillon,
idéalement à travers un linge. Le bouillon doit être parfaitement clair.
Disposer les cinq garnitures en couches dans des bols individuels et verser le bouillon brûlant au dernier moment pour que les ingrédients restent croquants.
Souvent, les poules qui ont servi pour le bouillon sont servies après la soupe avec des légumes au vinaigre.
Notes
Servir une ou l’autre des garnitures citées pour accompagner un bouillon classique.
En préparant le bouillon, écumer impérativement la mousse grise qui se forme pour que le bouillon soit bien clair. Ne pas le remuer
pendant la cuisson, car cela libère des particules qui viendront le troubler.