Riste d'aubergines du pays d'Arles

Mon, 23 Mar 2026 11:09:27 +0100

Titre : Riste d’aubergines du pays d’Arles
Parts : 4 couverts
Temps de cuisson : 5 heures
Temps de préparation : 45 minutes
Page d’origine : www.marmiton.org

Ingrédients

5 aubergines
5 tomates
2 gros oignons
3 gousses d’ail
laurier
1 branche de thym
huile d’olive
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de farine

Instructions

Enlever les parties dures des aubergines. Les couper en 2 ou en 4, dans la longueur suivant leur taille, puis en tranches de 1 a 2 cm. Le but étant de faire des morceaux assez gros, mais faciles à remuer dans la marmite.
Faire frire, et réduire ces morceaux d’aubergine, avec un peu d’huile d’olive, dans une grande marmite découverte, à feu doux-moyen (faut pas que ça grille trop!), jusqu’à ce qu’elles aient perdu beaucoup d’eau.
15 minutes suffisent… Elles perdent facilement les 2 tiers de leur volume. Il faut veiller à les remuer fréquemment, et à ne pas utiliser trop d’huile d’olive : juste assez pour que ça ne brûle pas.

Réservez les aubergines dans un récipient à part. Hachez menu les oignons. Pour les fainéants, utilisez le robot!
Pelez les tomates (après les avoir passées 1 min dans de l’eau très chaude, puis un coup d’eau froide). Il suffit de les couper en 2, et la peau part toute seule. Hachez-les au couteau, ou avec un robot.

Au fond du récipient des aubergines, il y aura peut-être un peu d’huile d’olive qui se sera égouttée. Récupérez-la si elle ne contient pas trop de jus d’aubergine (noir).
Sinon, remettez un fond d’huile d’olive dans la marmite, et faites dorer les oignons. Il ne faut surtout pas qu’ils grillent ou brûlent! Juste bien dorés et translucides.
Rajoutez alors les tomates pelées et hachées, la cuillerée à café de sucre, l’ail écrasé, puis après 2 ou 3 minutes, les aubergines déjà frites, ainsi que 10 cl d’eau.
Je triche un peu, en incorporant une grosse cuillère à café de bouillon de légumes en poudre (facultatif). Enfouissez la branche de thym.

Et c’est là que tout se joue…
Il faut faire réduire la riste le plus doucement possible, mi-couverte, en remettant de l’eau régulièrement.
Une plaque électrique est pratique pour ça, car les brûleurs à gaz vont trop fort même au mini.
Quand les aubergines commencent à fondre, arrosez avec une bonne cuillère à soupe de farine délayée dans 15 cl d’eau, et remuer pour casser les aubergines, et éviter que la farine ne “gratonne”.
Perso, je la fait réduire une première fois pendant 5, 6 ou 7 h : elle a encore pas mal le goût de l’aubergine, puis je la laisse refroidir, voire je la remets au frigo.
Une deuxième réduction de 2 h le lendemain, et là, elle devient plus consistante, comme j’aime, et perd ce goût aqueux qui caractérise l’aubergine.
Un troisième refroidissement-réchauffage, et elle est pâteuse. Il ne faut pas hésiter à remuer souvent pendant ces réductions, cela accélère le processus! Chaude, elle accompagnera à merveille grillades, poissons, et même une terrible sauce pour pâtes quand elle n’a pas trop cuit, ou si vous la redélayez avec de l’eau. Froide, elle sera délicieuse sur des toasts grillés !
Et si un invité de dernière minute se rajoute à votre table… Délayez 2 cuillères à soupe de farine, et une cuillère à soupe de bouillon de légumes dans 40 cl d’eau, incorporez, et refaites chauffer le tout 4 minutes… Ils n’y verront que du feu !

Note

On sait déjà tout le mal que je pense des bouillons en poudre…

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