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Velouté de cocos de Paimpol, huile de truffe, chorizo et macis

Tue, 10 Mar 2026 10:00:31 +0100

Titre : Velouté de cocos de Paimpol, huile de truffe, chorizo et macis
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : Soupe
Source : La marmite de Cᴀᴛʜʏ

Ingrédients

150 g de cocos de Paimpol
bouquet garni
1 oignon
1 carotte
tablette de bouillon
10 cl de crème fleurette
macis
chorizo
huile à la truffe

Instructions

Faire tremper les cocos une nuit , les égoutter et les faire cuire avec la garniture et deux fois leur volume d’eau 25 mn à la cocotte-minute
Ajouter du macis, la crème fraîche et mixer longuement au blender (pour que ce soit bien lisse), ajouter du lait pour obtenir la consistance souhaitée (un velouté un peu épais pour moi) Un peu avant de manger , j’ai mis en place :
Couper quelques rondelles de chorizo (2 à 3 par personne), et les faire revenir quelques instants à la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté, les mettre sur une feuille d’essuie-tout pour enlever la graisse.
Faire réchauffer la soupe, la verser dans des assiettes, ajouter quelques gouttes d’huile de truffe, et poser les rondelles de chorizo dessus. Servir chaud.

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Soupe de fête de Molise

Tue, 10 Mar 2026 09:26:03 +0100

Titre : Soupe de fête de Molise
Source : Cuisine des terroirs sur Arte

Ingrédients

Boulettes de viande hachée :
- 1/4 de botte de persil plat
- 200 g de pain rassis
- 500 g viande hachée (mélange veau/bœuf)
- 2-3 œufs
- sel
Croûtons :
- 10 tranches de pain de la veille (1 cm d’épaisseur env.)
- 4-5 œufs,
- sel
Pizza rustica :
- 1/2 de botte de persil plat
- 5 œufs
- 3 c. à soupe de Parmesan râpé
- 2 c. à soupe de Caciocavallo râpé
- 5 c. à soupe de farine
Boulettes de fromage :
- 200 g de Parmesan râpé
- 1 œuf
- farine
- huile de sésame pour la friture]
Caciocavallo :
- 300 g de Caciocavallo
Bouillon :
- 2 poules pour la soupe (1,5 kg chacune)
- 1/2 botte de persil
- 1 c. à café de sel

Instructions

ZUPPA ALLA SANTE

C’est la soupe des grands jours. Sa préparation est très longue car il y a beaucoup de garnitures, et on n’en fait pas pour moins de 10 convives. Le jour J, il ne reste qu’à préparer le bouillon. Toutes les garnitures de la soupe devraient avoir la même taille.
Prenez les petites boulettes de viande hachée comme modèle. Le Caciocavallo est un fromage de brebis ou de vache du sud de l’Italie.
La forme en poire de ce fromage à pâte filée vient de l’habitude de le conserver à cheval sur un bâton horizontal.
Pour les boulettes de viande hachée, laver et essuyer le persil, prélever et ciseler les feuilles. Émietter le pain et incorporer les autres ingrédients puis façonner des petites boulettes que l’on fait cuire rapidement dans de l’eau salée frémissante (5 minutes environ). Préparer une boulette pour tester.
Ôter la croûte du pain pour les croûtons. Battre légèrement les œufs et le sel, imbiber les tranches de pain en les tournant rapidement de chaque côté dans ce mélange, les faire cuire au four à 180 °C sur une plaque légèrement huilée jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir et couper en dés. Pour la pizza, laver, sécher et hacher finement le persil. Mélanger avec les œufs, les fromages et la farine jusqu’à obtenir une pâte fluide. Verser sur une plaque huilée du four et faire cuire à 175 °C pendant 45 minutes dans le four préchauffé. Couper la pizza rustica en dés.

Pour les boulettes au fromage, mélanger le parmesan et l’œuf. La pâte doit être compacte. Confectionner des bâtonnets, les passer dans la farine et les couper en petits dés que l’on fait frire dans de l’huile de sésame.

Ôter la croûte du Caciocavallo et le tailler en petits dés.

Mettre les deux poules dans 5 l d’eau froide et faire chauffer doucement. Ôter régulièrement la mousse qui se forme jusqu’à ce qu’il y en ait plus. Ainsi le bouillon sera plus clair. Ajouter le sel et le persil. Laisser cuire doucement 2-3 heures. Passer le bouillon, idéalement à travers un linge. Le bouillon doit être parfaitement clair.
Disposer les cinq garnitures en couches dans des bols individuels et verser le bouillon brûlant au dernier moment pour que les ingrédients restent croquants.
Souvent, les poules qui ont servi pour le bouillon sont servies après la soupe avec des légumes au vinaigre.

Notes

Servir une ou l’autre des garnitures citées pour accompagner un bouillon classique.
En préparant le bouillon, écumer impérativement la mousse grise qui se forme pour que le bouillon soit bien clair. Ne pas le remuer pendant la cuisson, car cela libère des particules qui viendront le troubler.

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Soupe au pistou

Tue, 10 Mar 2026 07:49:46 +0100

Titre : Soupe au pistou
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de préparation : 45 minutes
Catégorie : Soupe
Cuisine : Provençale

Ingrédients

1 talon de jambon
250 g d’haricots blancs frais
200 g d’haricots rouges frais
200 g d’haricots verts plats
4 pommes de terre
3 courgettes
3 tomates
100 g de macaronis coupés
100 g de fromage rapé
sel
poivre
Pistou :
- 1 gousse d’ail
- 100 g de petit salé
- 1 bouquet de basilic
- 2 tomates
- 10 cl d’huile d’olive
- poivre noir

Instructions

Mettre le talon dans une grande marmite. Recouvrir de 3 à 4 litres d’eau froide et saler. Porter le tout à ébullition. Équeuter les haricots verts, écosser les haricots blancs et rouges. Éplucher les pommes de terre.

Ajouter tous les haricots, les pommes de terre et les courgettes en gros morceaux et les tomates dans la marmite. Continuer de cuire à petite ébullition pendant 1 heure environ.

Pistou :
Hacher finement la poitrine de porc. Peler, épépiner et hacher les tomates. Mettre l’ail, les feuilles de basilic et le sel dans un mortier et broyer soigneusement le tout à l’aide d’un pilon. Ajouter les tomates hachées et la poitrine de porc, l’huile d’olive, le poivre. La pommade de pistou obtenue doit être épaisse.

Mettre les pâtes à cuire 5 min avant la fin de la cuisson. Quand elles sont cuites retirer du feu et puiser des louches de soupe que l’on verse dans le mortier tout en remuant le pistou. Quand le pistou est devenu plus liquide on verse dans la soupe tout en remuant.

Servir avec du fromage que l’on rajoute dans l’assiette. La soupe est aussi très bonne le lendemain froide.

Notes

La plupart des recettes, sans doute pour faire « encore plus provençal », parle de 5 ou même 8 gousses d’ail. L’ail doit participer mais ne pas cacher le goût des autres ingrédients (surtout le basilic).
La poitrine salée est une variante familiale mais certifiée marseillaise à défaut de provençale.
Je ne suis pas convaincu de l’utilité d’utiliser du parmesan (qui pour le coup fait italien). Là aussi, discrétion… et se contenter d’emmenthal et surtout pas dans le pistou. Visiblement certains confondent avec le « pesto alla genovese ».

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Gaspacho

Tue, 10 Mar 2026 07:27:29 +0100

Titre: Gazpacho andalou
Couverts: 1
Cuisine: Andalouse
Source: Pᴇᴅʀᴏ Lᴜɪs

Ingrédients

1
- 30 g de mie de pain
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de vinaigre de vin
- Sel
2
- 1 petit oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 tomates, bien mûres
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 concombre pelé
- 1 c. à s. de pimenton¹

Instructions

Le gazpacho andalou est devenu espagnol avec le tourisme. Il y a 30 ou 40 ans, il était servi sur tout en été, placé dans un grand bol au centre de la table et les convives allaient de la cuillère. Il remplaçait en quelque sorte la salade.

Mixez les ingrédients (1) puis ajoutez les ingrédients (2), mixez tout en amenant de l’eau froide pour atteindre la consistance désirée. Le gazpacho ne doit pas être trop épais.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et vinaigre. Jamais ajouter de l’huile car le retrouveriez en surface.

Notes

Notes de Pᴇᴅʀᴏ Lᴜɪs : Préparez des pommes, du poivron rouge, vert et jaune et du concombre coupés en petits dés. Chacun ajoutera ce qui lui convient. Pour moi ce sont les pommes !

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Le pimentòn est du piment en poudre séché dans ce qui ressemble beaucoup aux clèdes utilisées dans les Cévennes pour sécher les châtaignes. Des abris, dans ce cas souvent en parpaing, avec, à mi hauteur, des claies sur lesquelles sont mis les piments à sécher. Au sol on fait consumer du bois en évitant les grandes flammes. Le goût fumé du produit final fait qu’on ne peut l’assimiler au paprika comme le font hâtivement certains. C’est normalement le bon aromate du txoriso. Il existe du doux et du fort. ↩︎

Garbure de fête

Tue, 10 Mar 2026 07:08:42 +0100

Titre : Garbure de fête
Couverts : 4
Temps de cuisson : 3 heures
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Sud Ouest

Ingrédients

1 recette garbure de tous les jours
500 g de jambon cru
8 manchons de canard confits
1 pain maïs

Instructions

La recette est la même que la garbure de tous les jours mais on fait cuire le bloc de jambon dans la garbure toute la premère partie de la cuisson. On le met de coté pour la suite. Il y retourne pour le dernier quart d’heure avec les manchons. On sert dans un plat avec des tranches de pain de maïs au fond et en mettant le jambon coupé en morceaux et les manchons dans un autre plat.

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Garbure de tous les jours

Tue, 10 Mar 2026 06:44:01 +0100

Titre : Garbure de tous les jours
Couverts : 8
Temps de préparation : 3 heures
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Sud Ouest

Ingrédients

400 g haricots tarbais
1 talon de jambon rance
750 g pommes de terre
1/2 chou frisé
500 g raves
3 carottes
1 blanc de poireau
1 piment d’Espelette
graisse de canard
sel
poivre

Instructions

Faire fondre le poireau coupé très fin dans de la graisse de canard. Ajouter l’eau, puis les haricots trempés de la veille, le talon de jambon et le piment d’Espelette. Après 1/2 heure à 1 heure on ajoute le reste des légumes. Le temps de cuisson dépend en fait de la résistance des haricots. On doit obtenir à la fin une bonne partie en purée mais en trouver encore quelques uns entiers.

Notes

La garbure est de ces plats traditionnels à géométrie variable qui changent d’ingrédients et de mode de préparation quand on change de maison ou de village. Pourtant toutes ces variantes sont reconnues comme seuls et mêmes plats, indubitablement autochtones malgré leurs différences. Chez les religieux on parlerait de mystère. Mais peut-être chez Brassens, des imbéciles heureux qui sont nés quelques part.

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Chorba à la viande

Tue, 10 Mar 2026 06:16:52 +0100

Titre : Chorba à la Viande
Couverts : 4
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Arabe
Source : Fᴀᴛɴᴀ- Mʏʀɪᴀᴍ

Ingrédients

agneau
100 g. de pâtes fines
50 g. de pois chiche
1 oignon
1 carotte
1 navet
1/2 branche de coriandre
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de ras el hanout
1 c. à c. de cumin en grain
1 c. à c. de concentré de tomates
1/3 c. à c. de poivre
1/3 c. à c. de gingembre en poudre
1/3 c. à c. de paprika
1/3 c. à c. de curcuma
1/3 c. à c. de laurier en poudre.
2 c. à c. d’huile d’olive
2 l. d’eau

Instructions

Épluchez la carotte et le navet, les lavez puis les coupez en dés très fins. Coupez l’oignon en fines lamelles puis réservez le tout.

Dans une marmite, mettez la viande, l’huile assaisonnez de sel, de poivre, de cumin, de ras el hanout, de gingembre, de paprika, de laurier en poudre, de curcuma, puis ajoutez la coriandre ciselée ainsi que la cuillère à café de tomate concentrée.

Ajoutez les pois chiches, les dés de carotte et de navet, mélangez avec une cuillère en bois. Faire revenir le tout pendant 5 minutes à feu moyen puis recouvrir d’eau et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Au bout d’une heure de cuisson, jetez les cheveux d’ange dans la marmitte et continuez la cuisson 15 minutes à feu moyen. À la fin de la cuisson, retirez la viande de la marmitte, puis la couper en tout petits morceaux que vous disposerez sur la chorba.

Servir chaud avec un filet de jus de citron

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