Rouille de seiche

Tue, 17 Mar 2026 13:07:14 +0100

Titre : Rouille de Seiche
Couverts : 6
Catégorie : Poissons
Cuisine : Sétoise
Source : Jᴇᴀɴ Bʀᴜɴᴇʟɪɴ
Website : Office de tourisme de Sète

Ingrédients

1,2 kg de seiche
3 tomates
1 œuf
1 c. à s. de concentré de tomate
25 cl de vin blanc
1 tasse de cognac
2 gousses d’ail
2 oignons
peau d’orange
1 piment langue d’oiseau
1 bouquet garni

Instructions

Vider et nettoyer les seiches.

Conserver les têtes et trancher les blancs en lamelles.

Faire suer leur eau dans une casserole à feu vif en remuant.

Lorsque l’eau est évaporée et qu’il ne reste plus que lʼhuile, ajouter l’ail, l’oignon haché et l’écorce d’orange et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter les tomates grossièrement hachées, le concentré, le vin blanc, le bouquet garni et le piment.

Saler, poivrer, couvrir et faire mijoter une bonne heure. Au besoin, ajouter un peu d’eau si la sauce diminue trop.

Pendant ce temps monter une mayonnaise un peu aillée. Lier la sauce avec ce petit aïoli en prenant garde de ne pas trop chauffer pour ne pas casser la sauce.

Servir avec des pommes vapeur ou du riz blanc.

Notes

Je remplace le cognac par de la fine Languedoc. La fine Languedoc est le produit que l’on trouvait il y a trente ans dans toutes les maisons dans des bouteilles longues un peu comme celles du vin d’Alsace. C’était le cadeau que vous faisaient les vignerons. Chaque fois qu’il fallait un alcool fort dans la cuisine ou sur la table c’est de la fine qu’on sortait.

Comme dans toutes les régions, le droit des bouilleurs de cru s’est éteint avec les derniers détenteurs. Mais on aurait pu penser qu’une telle tradition pouvait survivre. Et malheureusement, non. Pour trouver de la fine il faut affronter un véritable parcours du con-battant. Les supermarchés du Languedoc (et d’ailleurs) étalent 20 m de rayon de wiskhy, mais n’ont pas une seule bouteille de fine. Ce n’est d’ailleurs guère mieux pour les calvados, armagnac et cognac qui souvent n’ont qu’une seule représentante face à l’invincible armada.

Perte du goût et de sa culture que l’on voile sous le prétexte du « wiskhy bon pour le cœur » ou d’une vie imaginaire où on en aurait toujours bu. Prétexte qui n’arrive pas à masquer un conformisme publicitaire et des références honteuses à une culture imaginée (qui n’existe pas) et qui n’est pas la notre.

D’autant plus qu’on se pose la question du pourquoi on préfère en ces temps de surproduction viticole, produire des matières premières pour l’industrie chimique plutôt qu’un produit que beaucoup recherchent.

Pour ces derniers, le résultat de mes recherches : La coopérative de Mᴀssɪʟʟᴀʀɢᴜᴇs-Aᴛᴜᴇᴄʜ prés d’Aɴᴅᴜᴢᴇ dans le Gard.

Pour la seiche, éviter à tout prix ces morceaux d’encornets géants que l’on trouve dans les rayon sous le nom de blanc de seiche. Encore une escroquerie…

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Rouille de seiche