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Macaronade de Sète

Wed, 18 Mar 2026 07:27:23 +0100

Titre : Macaronade de Sète
Couverts : 6
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Sétoise
Source : Jᴇᴀɴ Bʀᴜɴᴇʟɪɴ
Site Internet : tourisme-sete.com

Ingrédients

600 g de macaroni
1,2 kg paleron de boeuf (6 escalopes)
500 g de plat de côtes de porc
300 g de chair à saucisse
1 tasse de concentré de tomate
5 dl de vin rouge
2 oignons hachés
10 gousses d’ail
1 bouquet de persil
6 cure-dents
10 clous de girofle
150 g de fromage de Rome Pecorino romana
150 g de parmesan

Instructions

La réussite d’une bonne Macaronade réside en un temps de cuisson très long.

Pour les brageoles, on se sert, en principe, de paleron de bœuf, viande gélatineuse qui résiste bien à une cuisson prolongée.

Étaler les escalopes de paleron et farcir chacune d’entre-elle avec un peu de poitrine de porc maigre, d’ail et de persil haché.

Saler, poivrer, former une paupiette et fermer avec un cure-dent.

Pour la sauce, faire revenir à feu vif les brageoles, les morceaux de porc et la saucisse.

Lorsque cela a pris couleur, réserver et mettre à la place le hachis d’oignon et d’ail. Donner un bon tour, ajouter le concentré de tomate, laisser cuire 1 mn en remuant et mouiller au vin rouge.

Donner encore un bon tour à l’ensemble, ajouter de l’eau et un petit oignon piqué des 10 clous de girofle.

Mettre les viandes, sauf la saucisse, et faire mijoter à feu moyen environ 1 h et demi. Lorsque les viandes sont presque cuites, ajouter la saucisse et cuire encore 10 mn.

Cuire les pâtes al dente dans beaucoup d’eau salée. Pour agrémenter la Macaronade, il est nécessaire de préparer un mélange de fromage de Rome et de parmesan râpé auquel on ajoute une bonne pincée de poivre gris.

Ce mélange subtil est impératif à la réussite d’une bonne Macaronade.

Mélanger les pâtes à la sauce, poser les viandes par dessus et saupoudrer du mélange de fromages râpés.

Notes

Sète a connu un afflux important d’italiens qui ont amené aussi leur cuisine.

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Rouille de seiche

Tue, 17 Mar 2026 13:07:14 +0100

Titre : Rouille de Seiche
Couverts : 6
Catégorie : Poissons
Cuisine : Sétoise
Source : Jᴇᴀɴ Bʀᴜɴᴇʟɪɴ
Website : Office de tourisme de Sète

Ingrédients

1,2 kg de seiche
3 tomates
1 œuf
1 c. à s. de concentré de tomate
25 cl de vin blanc
1 tasse de cognac
2 gousses d’ail
2 oignons
peau d’orange
1 piment langue d’oiseau
1 bouquet garni

Instructions

Vider et nettoyer les seiches.

Conserver les têtes et trancher les blancs en lamelles.

Faire suer leur eau dans une casserole à feu vif en remuant.

Lorsque l’eau est évaporée et qu’il ne reste plus que lʼhuile, ajouter l’ail, l’oignon haché et l’écorce d’orange et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter les tomates grossièrement hachées, le concentré, le vin blanc, le bouquet garni et le piment.

Saler, poivrer, couvrir et faire mijoter une bonne heure. Au besoin, ajouter un peu d’eau si la sauce diminue trop.

Pendant ce temps monter une mayonnaise un peu aillée. Lier la sauce avec ce petit aïoli en prenant garde de ne pas trop chauffer pour ne pas casser la sauce.

Servir avec des pommes vapeur ou du riz blanc.

Notes

Je remplace le cognac par de la fine Languedoc. La fine Languedoc est le produit que l’on trouvait il y a trente ans dans toutes les maisons dans des bouteilles longues un peu comme celles du vin d’Alsace. C’était le cadeau que vous faisaient les vignerons. Chaque fois qu’il fallait un alcool fort dans la cuisine ou sur la table c’est de la fine qu’on sortait.

Comme dans toutes les régions, le droit des bouilleurs de cru s’est éteint avec les derniers détenteurs. Mais on aurait pu penser qu’une telle tradition pouvait survivre. Et malheureusement, non. Pour trouver de la fine il faut affronter un véritable parcours du con-battant. Les supermarchés du Languedoc (et d’ailleurs) étalent 20 m de rayon de wiskhy, mais n’ont pas une seule bouteille de fine. Ce n’est d’ailleurs guère mieux pour les calvados, armagnac et cognac qui souvent n’ont qu’une seule représentante face à l’invincible armada.

Perte du goût et de sa culture que l’on voile sous le prétexte du « wiskhy bon pour le cœur » ou d’une vie imaginaire où on en aurait toujours bu. Prétexte qui n’arrive pas à masquer un conformisme publicitaire et des références honteuses à une culture imaginée (qui n’existe pas) et qui n’est pas la notre.

D’autant plus qu’on se pose la question du pourquoi on préfère en ces temps de surproduction viticole, produire des matières premières pour l’industrie chimique plutôt qu’un produit que beaucoup recherchent.

Pour ces derniers, le résultat de mes recherches : La coopérative de Mᴀssɪʟʟᴀʀɢᴜᴇs-Aᴛᴜᴇᴄʜ prés d’Aɴᴅᴜᴢᴇ dans le Gard.

Pour la seiche, éviter à tout prix ces morceaux d’encornets géants que l’on trouve dans les rayon sous le nom de blanc de seiche. Encore une escroquerie…

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Tielles

Wed, 11 Mar 2026 21:32:32 +0100

Titre : Tielles
Couverts : 6
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : Entrée
Cuisine : Sète
Source : midi-herault.com

Ingrédients

250 g de pâte à pain
1 kg de poulpe
200 g d’oignon
1 kg tomate
2 gousses d’ail
70 g d’huile d’olive
cayenne
thym
laurier
sel
poivre

Instructions

Commencer par nettoyer les poulpes en enlevant tripes, encre et yeux. Les plonger une trentaine de minutes dans de l’eau bouillante salée, les peler rapidement et tailler la chair en dés.

Dans un récipient, faire blondir l’oignon à l’huile d’olive, avec l’ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées et assaisonner avec le sel, poivre, piment, thym et laurier. Laisser mijoter.

Pour préparer la tielle, partager la pâte en deux morceaux. Les passer au rouleau pour leur donner une forme ronde. Étaler sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l’eau. Badigeonner le dessus d’huile et placer dans un plat rond à bords crénelés. Faire cuire au four (210°) pendant une vingtaine de minutes.

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