Koupepia (feuilles de vigne farcies)

Mon, 23 Mar 2026 08:40:25 +0100

Titre : Koupepia (feuilles de vigne farcies)
Couverts : 6
Catégorie : Roulades nems
Cuisine : Grecque
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

1 kg de riz blanc long
4 tomates concassées
300 g de tomates passées
4 oignons hachés
1 botte de persil hachée
100 ml huile d’olive
2 c. à s. de menthe
80 feuilles de vigne
1 bouillon-cube
jus d'1/2 citron
Sel
poivre
cannelle

Instructions

Plonger quelques instants les feuilles de vigne dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration plus foncée (faire tremper auparavant les feuilles de vigne marinées pour les dessaler).

Dans un saladier, verser le riz cru avec les tomates concassées, bien mélanger le jus de tomates, les oignons, le persil, l’huile, la menthe et les épices.

Disposer les feuilles de vigne avec la face intérieure vers le haut. Déposer une c. à soupe de mélange de riz à côté de la tige, enrouler les feuilles en cône (rouler légèrement, pincer les bords pour que la farce ne ressorte pas, puis continuer à rouler).

Poser les rouleaux de feuilles de vigne avec la nervure vers le bas au fond d’une casserole, en formant un rang dans un sens, puis un rang dans l’autre sens.
Ajouter juste assez d’eau pour que les feuilles de vigne soient complètement recouvertes d’eau. Émietter un bouillon-cube, puis arroser d’une rasade d’huile d’olive et du jus d’un demi-citron.
Pour finir, couvrir avec une assiette à soupe retournée (pour empêcher que les feuilles ne se déroulent à nouveau) et cuire environ 1 heure à petit feu.

Notes

Notes de Cuisine des terroirs :
Les feuilles de vigne farcies sont un met très apprécié à Chypre, mais aussi en Grèce et en Turquie. Si vous n’habitez pas à proximité d’un vignoble, vous pouvez acheter des feuilles de vigne marinées au marché ou dans un magasin grec ou turc.

Compter 3 à 4 feuilles de vigne farcies par personne. Les quantités indiquées pour cette entrée suffisent amplement pour une vingtaine de personnes.

Variante :

Utiliser cette farce pour garnir des aubergines, des tomates, des courgettes, des poivrons ou des pommes de terre.
Ajouter des pignons de pin à la farce. Plonger quelques instants les feuilles de vigne dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration plus foncée (faire tremper auparavant les feuilles de vigne marinées pour les dessaler).

Notes personnelles :
Même si je sais bien que le bouillon-cube est devenu un ingrédient à part entière de certaines cuisines comme en Afrique, je continue bêtement à lui préférer un bouillon de viande ou de volaille préparé par mes soins. Il suffit pour s’en convaincre de regarder la composition de ces prétendus bouillons.
La composition de l’un de ces bouillons (en caractères normaux pour une fois) :
Sel, exhausteur de goût : glutamate, inosinate et guanylate de sodium ; arômes, sirop de glucose, graisse de boeuf (4%), légumes (2,6%) : oignon, poireau, ail, carotte, tomate ; extrait de viande de bœuf (2,3%), sucre, persil, extraits d’épices : céleri, girofle, poivre,… , Ouf !
Je préfère me passer de ce sel, ces exhausteurs de goût, ce sucre et sirop de glucose et d’extraits d’épices…
Alors qu’il est si simple de faire un bouillon avec des restes de viandes (os, parures…) d’un autre plat et de le congeler dans des bacs à glaçons.

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Nems au crabe

Tue, 17 Mar 2026 12:30:05 +0100

Titre: Nems au crabe
Couverts: 6
Catégorie: Roulades nems
Cuisine: Asiatique/vietnamienne
Source: Charlie

Ingrédients

600 g d’échine de porc
200 g de crabe
250 g de crevettes séchées
200 g de vermicelle de soja
50 g champignons parfumés
1 oignon
2 œufs
2 c. à s. de nuoc-nam
1 c. à c. de glutamate
galettes de riz
Sauce:
- 2 c. à s.de vinaigre blanc
- 2 c. à s. de nuoc-nam
- 1 c. à s. de sucre
- 5 gousses d’ail
- 1 c. à c. sauce piment
- 2 c. à c. d’eau
Service:
- 1 laitue
- 20 feuilles de menthe

Instructions

Il faut hacher la viande au couteau pour éviter la bouillie que ferait un mixer. Les crevettes séchées, elles, n’en souffriront pas. l’oignon, non plus qui pourra ainsi mieux fondre les quelques minutes qu’on le passera à la poêle avec de l’huile en évitant de le colorer. Hacher grossièrement les vermicelles qui auront trempé un 1/4 d’heure. Les champignons subiront le même sort. Il ne reste plus qu’à mélanger tous ces ingrédients auxquels on aura ajouté le glutamate, le nuoc-nam et les œufs.

Pour rouler les nems il faut que simultanément une galette trempe, une s’égoutte et que le cuisinier roule la troisième. La galette qu’on roule doit être à plat. On pose la farce comme sur le schéma ci-contre et on rabat le morceau 1. On rabat ensuite les morceaux 2 et 3 de manière à avoir grossièrement un rectangle. il ne reste qu’à rouler ce rectangle autour de la partie contenant la farce.

Les nems se cuisent dans une friture d’huile neutre (arachide).

Pour la sauce il faut écraser les gousses d’ail et mélanger le tout jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

À table, on roule le nem dans une feuille de laitue dans laquelle on a glissé une feuille de menthe. Entre chaque bouchée on imprègne le tout de sauce dans des petits bols de sauce disposés devant chaque convive.

Notes

Je préfère les crevettes séchées aux crevettes décortiquées parce qu’elles ont plus de parfum.
On peut acheter maintenant tous les ingrédients dans les épiceries asiatiques que l’on trouvent même dans de petites villes.
Pour le crabe, bien sur, on peut l’acheter en boîte, mais un tourteau cuît dans un bouillon d’aromates et décortiqué fera l’affaire sans un travail démesuré.
On peut faire un chantier nem et en faire suffisamment pour en congeler mi-cuit ou cru. Encore un moyen de se soustraire à l’industrialisation de la bouffe. Merci qui ?…

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