Porc - Pages de Txo

Saucisse de Morteau

Wed, 25 Mar 2026 21:22:41 +0100

Titre : Saucisse de Morteau
Catégorie : Charcuteries
Source : apisto01

Ingrédients

4 kilogrammes de maigre de porc
3 kilogrammes de poitrine de porc
3 kilogrammes de gras de porc
25 grammes de poivre
180 grammes de sel
10 grammes de quatre épices
10 grammes de cumin moulu
30 grammes d’échalote
10 grammes d’ail

Instructions

Le boyau prendre soit du «droit de bœuf» (plus costaud) ou du «bout suivant».

Couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm. Incorporer le sel, poivre, épices, ail, échalote à la viande (le gras est dans un récipient à part). Malaxer le tout pour que l’effet du sel fasse ressortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liaison.
Laisser reposer pendant 24 h au frigo si possible . Hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille et mélanger tout l’ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamètre en bout de 15 cm environ .
Étuver pendant 24 h accrocher sur barre dans une pièce à 20° minimum. température ambiante .

Les fumer une journée (suivant les goûts 15 litres de sciure )

Notes

La saucisse de Morteau est en général fumée avec du bois de résineux bien que tout le monde dise qu’on ne doit pas utiliser les résineux. Quelques morceaux de genévrier ne peuvent qu’améliorer.

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Rouleaux de printemps

Mon, 23 Mar 2026 20:51:21 +0100

Titre : Rouleaux de printemps
Pour : 8 rouleaux
Catégorie : Roulades nems
Préparation : 40 mn
Cuisson : 5 mn
Cuisine : Asiatique/vietnamienne
Source : Lᴀᴜʀᴇɴᴄᴇ Gɪsᴏʟᴏ Page sur journaldesfemmes.com

Ingrédients

12 petites crevettes décortiquées
100 g de filet de porc cuit
8 feuilles de laitue
1 carotte
8 galettes de riz
50 g de vermicelles de riz
12 feuilles de menthe
sel
poivre
2 c. à s. de nuoc-nam
1 pincée de sucre
feuilles de coriandre hachées

Instructions

Lavez les germes de soja. Épluchez et rincez la carotte, coupez-la en très fins bâtonnets. Coupez le porc en lamelles.
Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition. Jetez-y le soja et les bâtonnets de carottes. Faites cuire 2 minutes à petits bouillons. Égouttez et laissez refroidir.
Portez une autre casserole d’eau salée à ébullition. Versez-y les vermicelles de riz. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Passez les vermicelles sous l’eau froide, égouttez-les et laissez refroidir.
Mélangez délicatement les vermicelles, les lamelles de porc, les bâtonnets de carotte et le soja.

5) Humidifiez une feuille de riz en la trempant dans un saladier d’eau froide et étalez-la sur une torchon. Placez une feuille de salade puis un peu de farce au centre. Ajoutez 3 feuilles de menthe et 3 crevettes. Repliez les bords de la galette pour former un petit rouleau, en serrant bien. Attention cependant, à ne pas déchirer la feuille.
6) Pour finir Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez une serviette humide sur les rouleaux en attendant de les servir. Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, le sucre, la coriandre et 2 cuillères à soupe d’eau.

Notes

Un peu de sauce pimentée, des graines de sésame ou des cacahuètes concassées arrangeraient bien les choses.

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Filet de porc farci au jambon et au fromage

Thu, 19 Mar 2026 17:48:13 +0100

Titre : Filet de porc farci au jambon et au fromage
Catégorie : Viandes
Cuisine : Basque
Source : Mᴀʀᴛɪɴ Bᴇʀᴀsᴀᴛᴇɢᴜɪ
Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

Filet
- 3 abricots secs hachés
- 400 g de filet mignon de porc
- 2 tranches de jambon
- 2 tranches d’Emmental
- 30 g d’ail en peau
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Accompagnement
- 30 feuilles de cresson
- 50 g de fromage bleu
- 1 dl huile d’olive
- 1 cuillère à café de yogourt nature
- jus d’un citron
- Sel
- Poivre
- 100 g de cresson

Instructions

Ouvrir le filet en portefeuille dans le sens de la longueur.
Placer au centre le jambon, les tranches de fromage et les abricots en dés de 5 mm.
Refermez le filet l’attacher tous les 2-3 cm. Préchauffer le four à 180 ° C.
Marquer le filet sur tous les côtés à feu vif pendant environ 10 minutes dans une poêle antiadhésive avec de l’huile.
Placez-le sur une plat de cuisson avec l’ail et cuire pendant environ 10 minutes.
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes à couvert avec une feuille avec deux cheminées sur le dessus.

Pour la salade de cresson
Mixer 30 feuilles de cresson avec du fromage bleu, du jus de citron, l’huile et le yogourt jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Ajouter le sel et le poivre. Accompagner le filet avec la salade de cresson.

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Carne de porc com Amêijoas

Thu, 19 Mar 2026 17:24:23 +0100

Titre : Carne de Porco com Amêijoas
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Portugaise
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

1 kg filet de porc
3 gousses d’ail
1 1/2 c. à c. piment doux
sel
2 feuilles de laurier
200 ml de vin blanc
5 c. à s. d’huile d’olive
1 kg de praires
100 g de beurre
1 bouquet de persil

Instructions

Couper le filet de porc en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur et de 2 à 3 cm de longueur. Laisser mariner avec l’ail écrasé, la poudre de piment doux, un peu de sel, la feuille de laurier et le vin blanc, pendant au moins deux heures à température ambiante ou mieux, pendant la nuit, au réfrigérateur.

Pour débarrasser les praires de leur sable (voir conseils ci-après), les plonger pendant plusieurs heures dans de l’eau fortement salée. Puis frotter soigneusement. Attention aux coquillages restés ouverts qui ne se referment pas quand on les heurte légèrement du doigt ! Il vaut mieux les jeter.

Laisser mijoter la viande à feu moyen avec la marinade et l’huile dans une casserole à bords hauts, pendant 20 à 30 mn. Lorsque la chair est tendre, ajouter les fruits de mer, le beurre et le persil. Refermer le couvercle et laisser encore cuire pendant 3 à 4 mn, jusqu’à ce que les coquillages se soient ouverts. Si certains coquillages restent fermés, là aussi il faut impérativement les jeter.

Notes

Les praires sont très fragiles et doivent être préparées de préférence le jour même de l’achat. Les coques se conservent pendant trois jours au réfrigérateur. Mais n’oubliez pas : Plus ils sont frais, mieux vous pourrez les déguster sans souci.
Les praires et les coques renferment généralement beaucoup de sable. Déposer les praires dans de l’eau froide fortement salée (5 c. à s. de sel pour 250 ml d’eau) et les coques dans de l’eau faiblement salée (2 c. à s. de sel pour 1 l d’eau). Renouveler l’eau deux à trois fois. Au bout de 5 à 6 heures, les coquillages sont débarrassés de leur sable. Brosser soigneusement les coquillages sous l’eau courante.
Comme tous les coquillages, les praires deviennent rapidement coriaces et caoutchouteuses lorsqu’elles ont été conservées trop longtemps. Terminer la cuisson quand la plupart des coquillages se sont ouverts.

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Macaronade de Sète

Wed, 18 Mar 2026 07:27:23 +0100

Titre : Macaronade de Sète
Couverts : 6
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Sétoise
Source : Jᴇᴀɴ Bʀᴜɴᴇʟɪɴ
Site Internet : tourisme-sete.com

Ingrédients

600 g de macaroni
1,2 kg paleron de boeuf (6 escalopes)
500 g de plat de côtes de porc
300 g de chair à saucisse
1 tasse de concentré de tomate
5 dl de vin rouge
2 oignons hachés
10 gousses d’ail
1 bouquet de persil
6 cure-dents
10 clous de girofle
150 g de fromage de Rome Pecorino romana
150 g de parmesan

Instructions

La réussite d’une bonne Macaronade réside en un temps de cuisson très long.

Pour les brageoles, on se sert, en principe, de paleron de bœuf, viande gélatineuse qui résiste bien à une cuisson prolongée.

Étaler les escalopes de paleron et farcir chacune d’entre-elle avec un peu de poitrine de porc maigre, d’ail et de persil haché.

Saler, poivrer, former une paupiette et fermer avec un cure-dent.

Pour la sauce, faire revenir à feu vif les brageoles, les morceaux de porc et la saucisse.

Lorsque cela a pris couleur, réserver et mettre à la place le hachis d’oignon et d’ail. Donner un bon tour, ajouter le concentré de tomate, laisser cuire 1 mn en remuant et mouiller au vin rouge.

Donner encore un bon tour à l’ensemble, ajouter de l’eau et un petit oignon piqué des 10 clous de girofle.

Mettre les viandes, sauf la saucisse, et faire mijoter à feu moyen environ 1 h et demi. Lorsque les viandes sont presque cuites, ajouter la saucisse et cuire encore 10 mn.

Cuire les pâtes al dente dans beaucoup d’eau salée. Pour agrémenter la Macaronade, il est nécessaire de préparer un mélange de fromage de Rome et de parmesan râpé auquel on ajoute une bonne pincée de poivre gris.

Ce mélange subtil est impératif à la réussite d’une bonne Macaronade.

Mélanger les pâtes à la sauce, poser les viandes par dessus et saupoudrer du mélange de fromages râpés.

Notes

Sète a connu un afflux important d’italiens qui ont amené aussi leur cuisine.

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Fabada asturienne

Wed, 18 Mar 2026 07:00:04 +0100

Titre : Fabada Asturiana
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : asturienne
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ)
Page d’origine : blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 kg de haricots Andecha
1/4 d’un oignon doux
1 gousse d’ail
2 bouquets de persil
150 g de huile d’olive vierge
300 g de lard non salé
200 g de jambon de porc salé
2 chorizos
2 morcillas
1 cuillère à soupe de pimenton
2 sachets de safran
sel
4 litres d’eau

Instructions

Mettez les haricots à tremper, (préalablement lavés) dans l’eau minérale pendant 8 heures, Dans une casserole de 34 cm de diamètre incorporer tous les ingrédients sauf le sel et le safran, écumez à ébullition.
Baisser le feu au minimum pour que la cuisson soit très douce mais constante.

Après deux heures ajoutez le safran, toujours en ajoutant une quantité d’eau à la poudre.
Prolonger la cuisson une demi-heure pour terminer.

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Colombo de porc à la Papaye et aux aubergines

Wed, 18 Mar 2026 06:07:58 +0100

Titre : Colombo de porc Porc aux papayes et aux aubergines
Couverts : 10
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Guadeloupe
Source : Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs

Ingrédients

2 kg porc
jus de 5 citrons
40 g grains de cumin
10 clous de girofle
4-5 cives
1 bouquet de persil
1 bouquet de thym
2 piments de Cayenne
100 ml d’huile d’arachide
50 g de colombo
300 de masala en pâte
Sel
2 papayes vertes
1 aubergine
1 c. à s. d’‘huile

Instructions

Placer la viande de porc dans un plat creux en verre ou porcelaine. Verser le jus de citron et suffisamment d’eau pour bien recouvrir la viande. Laisser mariner 10 minutes au minimum, une demi-heure au maximum. Retirer la viande, bien égoutter et essuyer. Pendant que la viande marine, broyer au mortier le cumin et les clous de girofle, éplucher les cives et les découper en fines rondelles. Laver, sécher et hacher menu le persil et le thym. Retirer les graines et filaments blancs des piments et hacher menu les piments.

Mettre de côté 1 tiers du mélange cumin-clous de girofle ainsi que, séparément, 1 tiers des cives, du persil, du thym et des piments. Couper les papayes en deux, enlever les graines noires, couper la chair en dés. Couper également l’aubergine en dés, saler, laisser reposer quelques minutes, essuyer le sel et sécher.

Faire bien revenir la viande dans l’huile de tous les côtés. Procéder de préférence en plusieurs fournées pour éviter qu’il reste de l’eau. Ajouter le colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle et faire mijoter brièvement à feu très doux. Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte masala. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter couvert à feu doux 30 minutes. Rajouter régulièrement de l’eau. La viande doit toujours être juste recouverte. Ajouter les papayes et l’aubergine. Faire mijoter 20 minutes de plus. Rajouter éventuellement de l’eau.

Dans une petite poêle, faire chauffer la cuillère à soupe d’huile, ajouter le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, puis, après quelques secondes, les cives, le persil, le thym et les piments, laisser brunir un instant puis ajouter ce « talchi » à la viande. Faire cuire 10 minutes de plus et servir avec du riz, des lentilles ou un mélange des deux.

Notes

Notes de « Cᴜɪsɪɴᴇ ᴅᴇs ᴛᴇʀʀᴏɪʀs » :

Faire toujours brunir à feu doux des épices comme le curry, une poudre de plantes séchées, afin que leur arôme se dégage pleinement. À feu trop vif, le sucre du fruit se caramélise et les épices prennent un goût amer.
Les papayes vertes ne sont pas encore mûres. Elles contiennent une enzyme qui attendrit la viande et le poisson lorsque les papayes sont ajoutées peu avant la fin de cuisson.

Notes personnelles :

La grosse difficulté est de trouver des papayes vertes. On trouve des papayes pas tout à fait mûres mais pas vraiment vertes.
Je n’ai pas encore trouvé non plus de masala en pâte.

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Cassoulet de Castelnaudarry

Tue, 17 Mar 2026 17:20:04 +0100

Titre : Cassoulet de Castelnaudarry
Temps de cuisson : 3 heures
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Sud Ouest
Note : 4/5 étoiles
Source : Sᴀʀᴀʜ Wɪᴇɴᴇʀ

Ingrédients

500 g d’haricots lingot
325 g de saucisse
2 cuisses confites de canard
1 jarret de porc
1/2 carcasse de volaille
1 os de porc
100 g de lard
1 carotte
1 oignon
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 poireau
10 gousses d’ail
Sel
poivre

Instructions

Si les haricots sont secs, on les fait tremper une nuit à l’eau froide. Jeter l’eau. Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition pour les blanchir 5 mn. Jeter l’eau.

Pendant ce temps préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges bandes avec la carcasse de la volaille, les os de porc, l’oignon, les carottes et les poireaux. Saler, poivrer. Ajouter un hachis des gousses d’ail et du lard.
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes. On a besoin de 2 fois le volume de haricots en bouillon.

Mettre les haricots à cuire dans ce bouillon avec du concentré de tomates pendant 1/2 heure à 2 heures. Il faut qu’ils soient souples mais entiers.

Les viandes

Pendant la cuisson des haricots. Dans une sauteuse dégraisser les morceaux de confit. Les retirer. On fait dorer dans cette graisse le jarret puis les saucisses.

La cuisson

On met d’abord les couennes dans la cassole, puis un tiers des haricots, les viandes et on recouvre du reste des haricots. On couvre avec le bouillon chaud et on poivre. Cuire au four pendant 2 à 3 heures.

Casser 7 fois la croûte, bla, bla bla… Enfin, tout ce folklore autour de la croûte qu’il faut casser 7 fois. Ce qui au départ devait donner idée de la durée de cuisson et qui remplace dans la bouche des vendeurs de terroir le cassoulet lui même. Bref ça cuit longtemps.

Notes

On ne peut prétendre manger de cassoulet si l’on a pas mangé un plat qui respecte les grands principes de cette recette. Il n’y a d’ailleurs pas de mal à manger des haricots à ce-qu’on-veut.

Mais on ne peut parler de cassoulet sans la cassole, la durée et le four. Pour la cassole je vous conseille fortement d’aller la chercher chez les ғʀéʀᴇs Nᴏᴛ au Mᴀs Sᴀɪɴᴛᴇs Pᴜᴇʟʟᴇs (04.68.23.17.01) autant pour l’accueil et le lieu, que pour la cassole. On en parle sur cette page.

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