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Moules farcies à la sétoise

Tue, 17 Mar 2026 11:55:40 +0100

Titre : Moules farcies à la sétoise
Couverts : 4
Catégorie : coquillages
Cuisine : Sète
Note : 4.5/5 étoiles
Source : Jᴀᴄǫᴜᴇs et Lᴀᴜʀᴇɴᴛ Pᴏᴜʀᴄᴇʟ

Ingrédients

16 grosses moules
300 g de chair à saucisse
4 tomates
2 oignons hachés
8 gousses d’ail
1 c. à s. de persil haché
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 c. à s. de concentré de tomate
80 g. de mayonnaise (arachide-olive)
40 g de pain (mie trempée dans du lait)
3 c. à s.de crême liquide
25 g de riz rond
1 œuf
5 c. à s. d’huile olive
4 dl de vin blanc sec

Instructions

Dans un saladier, mettre 300 g de chair à saucisse, ajouter successivement et mélanger à la fourchette, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 40 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 25 g de riz rond, 1 œuf entier, 2 gousses d’ail préalablement hachées finement, et 3 cuillères à soupe de crème liquide.
Ne pas assaisonner cette farce car la chair à saucisse est déjà salée et poivrée, la réserver au réfrigérateur.
Ouvrir 16 grosses moules nettoyées à l’aide d’un couteau en sectionnant bien le nerf, prendre soin de laisser les deux coquilles attachées. Récupérer le jus des moules, et le filtrer à travers une passoire très fine.
Farcir chaque moule d’une bonne cuillère à soupe de farce, puis les refermer, et retirer l’excédent.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer délicatement les moules, les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, les saisir de chaque côté compter à peine 2 minutes de cuisson, puis les réserver sur une grille.
Cette opération très rapide permet aux coquilles de se bloquer, de rester bien fermer.
Dans une large cocotte, faire suer, sans coloration, 2 oignons moyens hachés finement avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, compter 1 à 2 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 4 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire d'1/3.
Au préalable :
Monder 4 tomates, les fendre en deux, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.
Lorsque le vin a réduit d'1/3, ajouter les dés des 4 tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 branche de thym et une feuille de laurier, et 2 gousses d’ail préalablement pelées, fendues en 2, dégermées, et écrasées, poivrer, et laisser cuire 1 bonne minute sur feu doux.
Puis disposer délicatement les moules, les unes à côté des autres, ne pas les chevaucher.
Ajouter le jus de moules filtré, et mouiller à hauteur d’eau.
Porter à frémissement, sur feu doux, et laisser cuire à couvert entre 15 et 20 minutes.
Confectionner une aïoli rapide :
Au préalable : Peler 4 gousses d’ail, les fendre en deux, et les dégermer.
Piler les gousses d’ail dans un mortier.
Puis mélanger les gousses d’ail pilées avec 80 g de mayonnaise.
Un conseil : Consommer toujours la mayonnaise le jour de sa confection.
Les moules ont 15-20 minutes de cuisson, elles sont cuites, la farce a blanchie.
Les égoutter et les dresser sur un plat de service creux, retirer la brindille de thym et la feuille de laurier de la cocotte.
Ajouter à la sauce de cuisson des moules 1 cuillère à soupe d’aïoli et mixer afin d’obtenir une sauce onctueuse.
Verser cette sauce sur les moules, et servir.

Notes

La grande difficulté est l’ouverture des moules afin qu’elles ne baillent pas à la cuisson sans aller jusqu’à se retrouver avec deux demi moules. Je dois reconnaître qu’il m’a fallu souvent user de subterfuges du genre poids sur les coquiles à la cuisson ou, pire, morceaux de ficelles.

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Bouillabaisse de morue aux moules

Thu, 12 Mar 2026 10:12:11 +0100

Titre : Bouillabaisse de morue aux moules
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients

800 g de morue
500 g de moules
1 kg de pommes de terre
2 tomates
2 oignons
4 gousses d’ail
écorce d'1/2 orange
safran en pistils
thym
fenouil
laurier
6 brins de persil
10 cl de vin blanc sec
4 c. à s. d’huile d’olive
sel
poivre

Instructions

La veille, mettez les filets de morue à dessaler à l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout avec le vin blanc, poivrez-les. Filtrez le jus et décoquillez la moitié des moules. Réservez.

Pelez les oignons et l’ail, émincez-les. Ébouillantez, pelez, épépinez les tomates. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles épaisses. Versez l’huile dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons et l’ail, puis les tomates.
Laissez cuire 3 à 4 min.

Mouillez avec 1,5 l d’eau et le jus des moules, ajoutez le bouquet garni, l’écorce d’orange et le safran. Salez peu ou pas du tout (à cause de la morue et des moules) et poivrez. Portez à ébullition, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire 20 min.

Ajoutez alors la morue égouttée et continuez la cuisson 5 min à feu vif. Mettez les moules au dernier moment. Servez bien chaud, saupoudré de persil haché, avec l’aïoli et des croûtons frottés d’ail.

Notes

Pour accompagner une saucière d’aïoli, croûtons grillés frottés d’ail.

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Feuilles de brik aux moules et au curry

Wed, 11 Mar 2026 06:27:04 +0100

Titre : Les feuilles de brik aux moules et au curry
Couverts : 6
Catégorie : Entrée
Source : chefsimon.com

Ingrédients

1 l de moules
5 dl de vin blanc sec
4 échalottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
thym
laurier
1 gousse d’ail
1 c. à c. de curry
100 g de beurre
12 feuilles de brik
8 œufs
150 g de crême
100 g de beurre
1 dl d’huile d’olive
5 dl d’huile de tournesol
500 g d’épinards cuits

Instructions

Pour commencer lavons et trions les moules. Ensuite cuisons les de façon marinière mais ajoutons en cours de cuisson une cuiller à café de poudre de curry. Cuire les œufs façon brouillés sans excès.

Étaler les feuilles de brik devant soi. Les beurrer au beurre fondu. Étaler une petite quantité de feuilles d’épinards.

Poser dessus un petit peu d’œufs brouillés parfumés au curry. Poser quelques moules (éventuellement ébarbées). Refermer comme un pannequet puis frire comme un nems (en petite friture).

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