Pancetta

Wed, 25 Mar 2026 16:50:33 +0100

Titre : Pancetta
Catégorie : Charcuteries

Ingrédients

1 poitrine de porc
3 kg sel gros
30 g salpêtre
6 feuilles de laurier en poudre
5 branches de thym
12 baies de genièvre
20 grains de poivre

Instructions

Désossez en entaillant les chairs aussi peu que possible. Mélangez les ingrédients pour le salage et brassez bien.
Déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir. Frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées. Posez la sur le lit de sel et recouvrez d’une bonne épaisseur de sel.
Posez un linge dessus et mettez sous presse avec un poids de 5 Kg.
Après 6 jours, sortez la viande. Lavez la poitrine à grande eau. la dessaler quelques heures. La laisser reposer 7 h au frais (5°).
Concassez le poivre et saupoudrez le sur toute la surface de la viande. Roulez la poitrine très serrée, la coudre et la ficeler serré. L’enfermer dans une vessie de porc. Faire sécher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines.

Notes

Je l’ai déjà dit ailleurs, le salpêtre (nitrate de potassium) est un ingrédient qui ne se justifie pas pour la charcuterie familiale. On peut s’en passer. D’autant plus que c’est un très bon candidat aux produits cancérigènes.

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Vitello tonnato

Fri, 20 Mar 2026 20:58:27 +0100

Titre : Vitello tonnato
Couverts : 6
Catégorie : Viandes
Cuisine : italienne
Source : Rᴜɢɢᴇʀᴏ (La cuisine du diable)

Ingrédients

1 kg de veau
400 g de thon
10 cornichons
5 anchois
1 carotte
1 branche de céleri
20 câpres
1 cl de vinaigre
50 g de beurre
5 dl de vin blanc sec
sel

Instructions

Dans une casserole mettre le beurre et les légumes à fondre. Saisir la viande sur tous les cotés puis rajouter tous les ingrédients. Laisser le tout bouillir très lentement avec de l’eau.
Lorsque la viande sera cuite, l’enlever et laisser refroidir en mettant un poids au dessus. Laisser continuer la cuisson du jus qu’il devienne assez dense. Passer le jus au tamis très finement. Le mélanger et laisser refroidir au frigo.

Le lendemain regarder sa consistance, si trop liquide prendre très peu de mayonnaise et versez-y la sauce.

Couper en tranches très fines le veau et nappez-le de la sauce. À manger froid.

Notes

Notes de Rugerro :
Ce plat est très connus en Italie, dommage que très souvent il est bafoué, certains collègues le font avec de la mayonnaise pour économiser un énorme travail, mais la saveur originale est complètement oubliée dans ce cas.

En France, Allemagne et autres pays il n’est pas apprécié, c’est normal, pourriez-vous apprécier le pâté de foie que l’on fait dans certains pays ?

Normalement il faudrait utiliser le thon frais, mais à dire vrai je préfère le thon en boîte pour cette recette.

Notes personnelles :
J’ai séparé totalement la cuisson du veau et de la sauce ou plutôt je le fais en deux temps.
Saisie du veau sur tous les côtés, puis la carotte et le céleri en petit cubes de 3-4 mm de côté, le vin et les anchois.
Puis cuisson du veau dans la cocotte.

Le veau cuit on garde le fond de la casserole dans lequel on met tout le reste des ingrédients pour 1/4 d’heure. Si il y a trop de liquide faire réduire avant. Une fois cuit et arrivé à une sauce pas trop liquide je mixe et passe au chinois. Tout ça pour ne pas trop cuire le thon (que je prends frais). Trop cuire le thon, pour moi, relève de la barbarie. On passe vite de quelque chose au parfum incomparable à une bourre sèche au vague goût de fruit de mer. Ce qui lui arrive fatalement aussi dans les conserves.

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