http://localhost:1313/tags/fromage-de-t%C3%AAte/ Recent content in Fromage De Tête Hugo fr-FRWed, 25 Mar 2026 15:15:56 +0100 http://localhost:1313/posts/recettes/fromagetete2/ Wed, 25 Mar 2026 15:15:56 +0100 http://localhost:1313/posts/recettes/fromagetete2/ <p><img src="fromagetete2-10.webp" alt="Fromage de tête"></p> <hr> <p><strong>Titre :</strong> Fromage de tête (variante personnelle)<br> <strong>Catégorie :</strong> Charcuteries<br> <strong>Source :</strong> Péǫᴜé</p> <hr> <p><strong>Ingrédients</strong></p> <ul> <li>1 tête de cochon</li> <li>1 l de vin blanc</li> <li>Sel</li> <li>Thym</li> <li>Noix muscade</li> <li>Laurier</li> <li>Romarin</li> <li>Poivre en grain</li> <li>Bouquet garni</li> </ul> <hr> <p><strong>Instructions</strong><br> <img src="fromagetete2-2.webp" alt="Découpe"> <img src="fromagetete2-3.webp" alt="Saumurage"><br> « <em>Démonter</em> » la tête du porc grossièrement en séparant les mâchoires et en faisant du reste 4 gros morceaux. Mettre dans une saumure (100 g de sel par litre d&rsquo;eau) avec ail, thym, romarin et laurier pendant 2 jours.</p> <p><img src="fromagetete2-4.webp" alt="Vin blanc dans la casserole">!<img src="fromagetete2-5.webp" alt="Début de cuisson"></p> <p>Après 2 jours, On fait dessaler les morceaux dans de l&rsquo;eau claire pendant 1 h. On met à cuire la viande sans les oreilles ni la couenne, dans le vin blanc et de l&rsquo;eau ou du bouillon (assez pour couvrir les morceaux) dans une grande casserole avec le poivre et la muscade.<br> La viande doit se détacher elle même des os après 1 à 2 h de cuisson. On peut lors récupérer la viande et trier patiemment les éclats d&rsquo;os qui resteraient dedans. Couper les morceaux les plus gros. On peut aussi utilement retrier en fin de cuisson en écrasant tout ce qui est viande avec le flanc d&rsquo;un flanchet.</p> <p><img src="fromagetete2-6.webp" alt="Tri des os"> <img src="fromagetete2-7.webp" alt="Ajout des oreilles et des couennes"> Remettre la viande dans le bouillon et y ajouter couenne et oreilles en morceaux. Le temps de cuisson restant dépend de la réduction du bouillon. On doit arriver au stade où il y a juste assez de bouillon pour araser la hauteur de viande. Si besoin, faire réduire le bouillon seul à part et seulement à la fin, corriger l&rsquo;assaisonnement en faisant attention, qu&rsquo;une fois froid, cela supportera plus d&rsquo;assaisonnement qu&rsquo;à chaud.</p> <p><img src="fromagetete2-8.webp" alt="Mise en moule"> <img src="fromagetete2-9.webp" alt="Moule plein"><br> Il suffit alors de verser le tout dans des moules pour avoir 24 h après, un fromage ferme. Le fromage de tête supporte très bien la congélation.</p> <hr> <p><strong>Notes</strong></p> <p>La séparation des couennes et des oreilles permet de ne pas trop les cuire et de leur garder une bonne consistance. On peut ajouter carottes, persil haché, cornichons en morceaux, etc. suivant le goût de chacun.</p> <hr> <p><a href="../cuisine/">Retour à l&rsquo;index des recettes</a></p>