Basque - Pages de Txo

Collaboration d'États policiers

Sun, 29 Mar 2026 06:44:49 +0200

Décembre 2015

Le temps passe et remplace le petit énervé de droite par le ministre de droite qui fait carrière à gauche. La daurade est remplacée par l’héritier du franquisme et tout ce ramassis se comporte exactement de la même manière. À vomir.
On en vient maintenant au délit d’opinion et à emprisonner une Aᴜʀᴏʀᴇ Mᴀʀᴛɪɴ pour ses idées.

Pendant que les charlots défilent au nom de la liberté pour un grand téléthon anti arab… heu, terrorisme, Aᴜʀᴏʀᴇ Mᴀʀᴛɪɴ et Hᴀɪᴢᴘᴇᴀ Aʙʀɪsᴋᴇᴛᴀ sont invitées à comparaître chez nos amis espagnols, avec la bénédiction du gouvernement français, pour un délit qui n’en est pas un en France. Dans cette grande démocratie voisine, on arrête les avocats le jour du procès.

Et je t’emmerde !

Gateau basque revisité

Wed, 25 Mar 2026 06:48:16 +0100

Titre : Gâteau Basque
Catégorie : Dessert
Cuisine : Basque
Source : Mᴀʀᴛɪɴ Bᴇʀᴀsᴀᴛᴇɢᴜɪ Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

garniture :
- 800 g de pommes golden coupé en cubes de 1 cm
- 4 gousses de vanille
- 3/4 dl d’eau
- 30 g de beurre
fond :
- 370 g de farine
- 310 g de sucre
- 300 g de beurre
- 1 oeuf
- 2 jaunes d’œuf
- 15 g de levure chimique
- 20 g de sucre vanillé
- 1 trait de rhum
- 1 pincée de sel

Instructions

Pour la garniture,

Coupez les gousses de vanille en deux et enlever l’intérieur avec un couteau pour récupérer les graines.
Hacher les pommes et les mettre dans une sauteuse avec 75 g d’eau, et les gousses de vanille.
Recouvrir avec du papier sulfurisé avec un trou au milieu et faire cuire 10 minutes jusqu’à cuisson al dente, mais sans atteindre la compote et surtout qu’elles n’attrapent au fond de la sauteuse.
Retirer du feu, passer au mixeur.
Mettez la crème et quand le feu est d’environ 55 ° C, ajouter le beurre.

Pour la base,
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit en pommade et mélanger avec le sucre normal, le sucre vanillé et le sel.
Ajoutez 1 œuf et un jaune. Mélangez bien avec l’aide d’une cuillère en bois.
Tamiser la farine et la levure. Ajouter au mélange ci-dessus. Verser le rhum et bien mélanger jusqu’à consistance homogène. Couvrir la pâte d’un film plastique et laisser reposer 2 heures.

Après, diviser la pâte en deux boules égales et les étirer sur un papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur environ. Mettre l’un des disques dans un moule de 18-20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.
Verser 250 grammes de beurre de pomme et de vanille et recouvrir avec l’autre disque. Fermez tous les côtés en appuyant avec votre doigt. Marquez tous les dessus avec une fourchette et recouvrir avec un pinceau avec le jaune restant.
Cuire au four à 170 ° C pendant 40 minutes. Refroidir sur une grille. Vous pouvez saupoudrer de sucre en poudre au moment de servir.

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Xupister

Mon, 23 Mar 2026 07:15:42 +0100

Titre : Xupister
Catégorie : Sauces
Source : Lᴜᴄɪᴇɴ Eᴛᴄʜᴇɴᴀɢᴜᴄɪᴀ

Ingrédients

1 l de vinaigre blanc
2 têtes d’ail
1 branche de thym
1 branche de persil
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de poivre en grains
2 piment d’Espelette

Instructions

Épluchez l’ail et coupez le en morceaux. Mélangez tous les ingrédients et laissez macérer le plus longtemps possible. Utilisez cette sauce pour vos grillades et surtout pour le mouton, c’est l’idéal.

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Poulet à la «espe»

Sun, 22 Mar 2026 05:03:52 +0100

Titre : Poulet à la «espe»
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

1 poulet en morceaux
chapelure
huile d’olive
3 gousses d’ail
Sel
Poivre
1/2 verre de vin rouge
eau
1 feuille de laurier
ciboulette

Instructions

Assaisonner le poulet découpé.
Passer les morceaux dans la chapelure et les faire frire dans une poêle avec l’huile d’olive. Une fois frit, mettre dans une cocotte.
Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail dans un mortier.
Lorsque le poulet est tout coloré, videz le trop plein d’huile de la poêle et mettre le fond de chapelure dans la cocotte. Ajouter l’ail et mélanger le poulet.
Ajouter le vin rouge et verser l’eau mise dans le mortier pour récupérer le jus. Ajouter la feuille de laurier.
Couvrir en laissant le couvercle entrouvert et cuire à feu doux environ 30 minutes.
Ajouter les dés de pommes de terre rôties ou frites et la ciboulette hachée.

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Axoa de veau

Thu, 19 Mar 2026 20:51:18 +0100

Titre : Axoa
Temps de préparation : 1/2 heure
Catégorie : Plats traditionnels
Source : Anne Marie Galé

Ingrédients

1 kg épaule de veau
1 Oignon
1 poivron rouge
10 piments verts doux
1 gousse ail
sel
piment d’Espelette
4 cuillères à soupe huile d’arachide

Instructions

Couper la viande en dès. Émincer l’oignon et l’ail. Découper les piments verts en bâtonnets. Dans une poêle, faire revenir le tout dans l’huile à feu vif pendant 7 minutes puis à feu doux de nouveau pendant 7 minutes. Laisser cuire 6 minutes couvert à l’étouffé. Quand le jus de viande, trouble au départ, devient clair sortir du feu et servir accompagné de pommes de terre sautées.

Notes

Axoa à prononcer achoa. Pourquoi pas de l’huile d’olive ? Un peu de jambon entre les deux tours.

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Filet de porc farci au jambon et au fromage

Thu, 19 Mar 2026 17:48:13 +0100

Titre : Filet de porc farci au jambon et au fromage
Catégorie : Viandes
Cuisine : Basque
Source : Mᴀʀᴛɪɴ Bᴇʀᴀsᴀᴛᴇɢᴜɪ
Page d’origine sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

Filet
- 3 abricots secs hachés
- 400 g de filet mignon de porc
- 2 tranches de jambon
- 2 tranches d’Emmental
- 30 g d’ail en peau
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Accompagnement
- 30 feuilles de cresson
- 50 g de fromage bleu
- 1 dl huile d’olive
- 1 cuillère à café de yogourt nature
- jus d’un citron
- Sel
- Poivre
- 100 g de cresson

Instructions

Ouvrir le filet en portefeuille dans le sens de la longueur.
Placer au centre le jambon, les tranches de fromage et les abricots en dés de 5 mm.
Refermez le filet l’attacher tous les 2-3 cm. Préchauffer le four à 180 ° C.
Marquer le filet sur tous les côtés à feu vif pendant environ 10 minutes dans une poêle antiadhésive avec de l’huile.
Placez-le sur une plat de cuisson avec l’ail et cuire pendant environ 10 minutes.
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes à couvert avec une feuille avec deux cheminées sur le dessus.

Pour la salade de cresson
Mixer 30 feuilles de cresson avec du fromage bleu, du jus de citron, l’huile et le yogourt jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Ajouter le sel et le poivre. Accompagner le filet avec la salade de cresson.

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Pieds d'agneau «Calle Laurel»

Wed, 18 Mar 2026 18:07:12 +0100

Titre : Pieds d’agneau «Calle Laurel»
Catégorie : Viandes
Cuisine : Rioja
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

16 pieds d’agneau soigneusement nettoyés
Bouillon :
- 1 tête d’ail entière
- 1 poireau entier lavé
- 1 carotte lavée
- 1 oignon rouge piqué de 3 clous de girofle
- tiges de persil liées
- 1 tomate entière
- 1 verre de vin blanc
- 1 pincée de sel
Sauce:
- 1 oignon rouge haché
- 6 gousses d’ail hachées
- 1 blanc de poireau haché
- 1 poivron vert haché
- 200 g de chorizo piquant tendre en petits dés
- 100 g de jambon cru coupé en petits dés
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 6 cuillères à soupe de pulpe de piment choricero
- 1 cuillère à café de pulpe de guindillas
- 7 dl. sauce tomate
- Sel
- Sucre
Panure et friture:
- Farine
- Œufs battus
- Huile d’olive

Instructions

Faire bouillir l’eau dans une casserole. Blanchir dans une passoire les morceaux de chorizo rapidement et les égoutter.
Ajouter les pattes d’agneau. Après quelques minutes d’ébullition égouttez l’eau Rincez les pieds et couvrir d’eau neuve.
Ajouter la tête d’ail, le poireau, la carotte, le persil, l’oignon, la tomate, le sel et le vin blanc. Cuire à feu doux environ 2 heures ou 50 mn. dans un autocuiseur.

Préparer la sauce.
Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile l’oignon rouge, l’ail, le poivron vert et le poireau. Ajouter le jambon et le chorizo, puis la pulpe de piment choricero, la pulpe de guindillas, le sucre et faire revenir.
Ajouter ensuite la sauce tomate. Faire cuire 35 mn.

Rouler les pattes dans la farine, puis l’œuf, les frire et les mettre à égoutter. Ajouter du bouillon au sofrito de tomate et cuire une minute.
Mettre les pattes dans la sauce ajouter si nécessaire du bouillon de la cuisson réduit.

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Pot-au-feu basque

Wed, 18 Mar 2026 10:40:03 +0100

Titre : Pot-au-feu basque
Couverts : 6
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de préparation : 20 minutes
Catégorie : Plat unique
Cuisine : Basque
Source : Saveurs du Monde

Ingrédients

500 g de bœuf plat de côte
100 g de jambon cru
3 ailes de poulet
100 g de pois chiches
300 g de fèves rouges
1 oignon
100 g de lard
1 chou frisé
300 g de txistora
3 tomates
3 poivrons rouges
huile d’olive
sel
poivre

Instructions

Dans la région basque les pots-au-feu se composent de la cuisson de 3 marmites.

Dans la première marmite, cuire avec un peu d’eau, la viande, le jambon cru et un peu de poulet ainsi que quelques pois chiches trempés à l’avance.

La deuxième pour cuire les fèves rouges et le lard gras ou un bon os de porc salé, un peu d’huile et un oignon coupé en quatre.

Et la troisième pour cuire le chou haché fin avec une saucisse rouge (la txistora qui se prononce et s’écrit parfois aussi chistora).

Quand les ingrédients de ces trois marmites seront bien cuits, mélangez la moitié du bouillon des pois chiches avec une moitié du bouillon du chou, ainsi qu’un peu de bouillon de fèves. Faites-en une soupe de pâte ou de pain.

Après la soupe on sert les pois, chou, et fèves dans des plats différents. Ces légumes se mangent arrosés seulement d’huile crue et vinaigre, au goût de chacun.

Les viandes se servent à la fin, coupées en morceaux et mélangées à des tomates et poivrons rouges frits, également coupés en carrés. Les basques préfèrent les fèves blanches ou rouges qu’ils mangent presque tous les jours, dans la soupe, en salade, etc. Les pois chiches par contre ne servent à leur avis, que pour donner du goût au bouillon. Dans chaque bouillon de viande ou consommé ils laissent cuire, avec la viande, quelques pois chiches secs, qu’on retire après cuisson.

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Merlu Koskera

Tue, 17 Mar 2026 06:50:16 +0100

Titre : Merlu koskera
Couverts : 4
Catégorie : Poisson
Cuisine : Basque
Source : ttipia.fr

Ingrédients

4 darnes de merlu
12 têtes d’asperges
200 g de petits pois
200 g de palourdes
200 g de moules
2 œufs durs
1 petit oignon
1 c. à s. de farine
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
20 cl vin blanc sec
persil haché
4 c. à s. huile d’olive
15 cl fumet de poisson
sel
piment d’Espelette

Instructions

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile avec l’ail écrasé, le petit oignon coupé en lamelles et ajouter la farine en remuant. Puis mouiller avec le fumet poisson ou le bouillon (préférable à l’eau seule) et le vin blanc sec. Laisser frémir 7 à 8 mn.

Pour le merlu, deux solutions : Soit l’ajouter tel quel, soit le fariner et le dorer à la poêle sur chaque face et le placer ensuite dans la marmite avec le fumet.

Ajouter les petits pois frais préalablement blanchis, les asperges et les palourdes bien propres qui s’ouvriront et restitueront leur jus à la sauce. Cuisson à petit feu 15 à 20 min.

Vérifier l’assaisonnement et la cuisson au bout de 15 mn après avoir mis une pincée de piment d’Espelette . Vous servirez individuellement dans des poèlons en terre, accompagné de tranches d’œufs durs et d’une persillade.

Notes

Notre ami Tᴀʟᴏᴛᴇɢɪ du restaurant du même nom dans le petit Bayonne, poche les darnes dans le fumet avant de les passer à l’huile.
Il y ajoute aussi du poivron rôti à l’huile et des pommes de terre bouillies en tranches. Et surtout il fait son fumet lui même, sans avoir recours à ces horribles choses en poudre contenant de tout sauf du poisson.

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Kokotxas

Thu, 12 Mar 2026 18:51:34 +0100

Titre : Kokotxas
Couverts : 10
Catégorie : Plats traditionnels
Cuisine : Basque
Note : 4.5/5 étoiles
Source : Cuisine des terrroirs

Ingrédients

500 g de praires
1 tête d’ail
100 ml d’huile d’olive
2 kg de kokotxas (joues de cabillaud)
1 bouquet de persil

Instructions

Déposer les praires pendant 6 heures dans de l’eau salée, comme indiqué plus loin.

Séparer les gousses de la tête d’ail, les éplucher et les couper en fines lamelles. Faire revenir lentement l’ail dans l’huile d’olive. Prendre une grand sauteuse dans laquelle on pourra ensuite déposer les joues côte à côte. L’ail ne doit pas brûler, sinon il sera amer et gâchera tout le plat. Retirer du feu dès qu’il est doré et laisser refroidir.

Faire tremper les praires pendant six heures dans de l’eau froide salée (compter 10 c. à soupe rases de sel par litre d’eau), pour éliminer les impuretés et le sable. Changer l’eau une ou mieux deux fois. Brosser soigneusement les praires sous l’eau courante, pour les débarrasser des impuretés qui adhèrent. Jeter les praires ouvertes qui ne se referment pas quand on les tapote. Déposer les praires dans une grande casserole avec un peu d’eau et poser faire chauffer à feu vif. Faire cuire environ 5 minutes à couvert, jusqu’à ce que les praires s’ouvrent. Secouer la casserole une ou deux fois pendant la cuisson. Jeter les praires fermées. Sortir les praires de leur coquille. Filtrer le bouillon et le réserver pour la préparation des kokotxas.

Déposer les kokotxas côté peau dans le fond de la sauteuse, avec l’huile d’olive et l’ail. Faire chauffer lentement à feu très doux. Agiter doucement et régulièrement la sauteuse d’un mouvement circulaire pour remuer les kokotxas. Lorsque de l’eau perle à la surface des kokotxas, au bout de 5 à 10 minutes, les retourner délicatement. Elles doivent rendre un jus blanchâtre et gélatineux. Poursuivre la cuisson. Ajouter peu à peu du bouillon des praires, pour que le poisson ne se dessèche pas. À la fin, répartir les praires sur les joues et saupoudrer avec le persil. Laisser infuser 5 minutes, le temps que les praires soient chaudes. Servir aussitôt.

Notes

Les moules et le persil sont facultatifs (je dirais même superflus). Les kokotxas préparés avec du persil ciselé sont dits kokotxas en salsa verde (à la sauce verte).

Voila ce que le génie populaire peut produire de meilleur. Des ingrédients (à l’époque) abordables, préparation simple déduite du comportement de ces ingrédients, et absence de prétention.
Vous avez remarqué, exactement l’opposé de ce que les médias nous présentent comme de la cuisine. La comédie des ingrédients chers, torturés de toute les façons, par des prétentieux qui se prennent pour des artistes.

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Chipirons farcis à lʼencre

Thu, 12 Mar 2026 11:01:30 +0100

Titre : Chipirons farcis à l’encre
Couverts : 6
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale du blog.daviddejorge.com

Ingrédients

30 chipirons (=encornets, calamars)
6 oignons verts
1 poivron vert
2 gousses d’ail
Huile d’olive
1 verre de txakoli
10 cuillères à soupe de sauce tomate
1 l d’eaueau
encre de seiche
armagnac
sel

Instructions

Dans une casserole ramollir les 2 oignons avec huile et sel.

Chipis

Nettoyer sans casser les poches d’encre, qu’on réserve dans l’eau.
Séparer les tentacules et les nageoires et les hacher au couteau.

Aviver le feu des légumes et incorporer le sel le poivron, faire sauter 20 minutes.

Préparer la sauce

Pocher les 4 oignons verts avec huile, l’ail, les poivrons verts, le sel et remuer souvent sur feu doux pendant 30 min.

Ajouter à la sauce de légumes, le vin blanc ou le txakoli, la sauce tomate, faire revenir et ajouter l’encre, l’eau et le sel et faire cuire 25 minutes. Remplir de farce, les calamars crus et fermer avec un cure-dent.

Faire frire les calamars avec de l’huile dans une poêle. Chaque fois que l’on en ajoute de nouveaux, déglacer avec une touche d’armagnac.

Mettez-les dans la sauce. Faire mijoter environ 30 mn à feu doux.

Servir avec du riz blanc.

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Anchoas "falsete"

Thu, 12 Mar 2026 09:25:59 +0100

Titre : Anchoas “falsete”
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Robin Food (David de Jorge) Page du blog.daviddejorge.com

Ingrédients

750 g d’anchois
6 gousses ail en lamelles
1 piment de Cayenne
persil haché
vinaigre de cidre
huile d’olive
sel

Instructions

Four grill.
Graisser une plat rectangulaire avec un filet d’huile. Placer les anchois côte à côte, serrés avec un peu de sel.
Placez le plat dans le four, grille du haut.

Pendant ce temps, mettre l’huile sur le feu avec l’ail, le poivre et du persil.
Retirer les filets d’anchois du four et saupoudrer avec de l’ail frit.

Remettre la poêle sur le feu et ajouter le vinaigre, laisser réduire pendant quelques secondes et verser sur les anchois.

Parsemer de persil.

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All-i-pebre de baudroie, crevettes et palourdes

Thu, 12 Mar 2026 08:50:38 +0100

Titre : All-i-pebre baudroie, crevettes et palourdes
Catégorie : Produits de la mer
Cuisine : Basque
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page d’origine sur le blog.daviddejorge.com

Ingrédients

Pour le bouillon :
- La tête de la baudroie en petits morceaux
- Carapaces des crevettes et des caribinero
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 tiges de persil
- Huile d’olive
- eau
Pour le reste :
- 8 gousses d’ail pelées
- 1 poignée d’amandes avec la peau
- 1 morceau de pain sopako
- 1 cuillère à soupe de pimenton
- 1 pointe de pulpe de guindillas
- 4 pommes de terre
- 1 queue de baudroie sans peau et avec l’arête
- 12 crevettes décortiquées
- 4 carabineros pelés
- 2 poignées de palourdes
- persil haché
- Huile d’olive

Instructions

Le bouillon :

Dans une casserole, faire revenir les carapaces et la tête pour colorer. Ajouter la tomate, l’oignon, le poireau et les branches de persil. Couvrir d’eau et faire bouillir 20 minutes. Égoutter et réduire 10 mn.

Dans une belle marmite, mettre de l’ail en tranches dans de l’huile puis les amandes et le pain grossièrement découpé.
Laissez roussir sans brûler, et videz le tout dans un mortier pour l’écraser.
Dans l’huile mettre le pimenton et la pulpe de guindillas. Et rajouter du bouillon dans lequel on versera les pommes de terre coupées grossièrement. Salez et poivrez. Cuire 20 mn. à feu doux à couvert. Ajouter ensuite le contenu du mortier.

Coupez la baudroie en tranche et salez. Mettez le poisson et les palourdes avec les pommes de terre, faire cuire 3 mn.
Assaisonner les crevettes et les carabiniers, ajoutez-les au ragoût en morceaux. Ajouter le sel au goût. Réduire ou étirer avec le bouillon. Saupoudrer de persil.

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