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Tabliers de sapeur panés

Fri, 20 Mar 2026 07:43:45 +0100

Titre : Tablier de sapeur panés
Temps de préparation : 2 heures
Catégorie : abats
Source : Sᴀᴠᴇᴜʀs ᴅᴜ ᴍᴏɴᴅᴇ

Ingrédients

1 kilogramme de bonnet de bœuf
bouquet garni
3/4 litre de vin blanc sec
jus d’un citron
1 citron vert
2 cuillères à soupe de moutarde
2 œufs
100 grammes de chapelure
1 kilogramme de pommes de terre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 grammes de beurre
sel
poivre

Instructions

La veille
Faire cuire votre tablier de sapeur: découper en 10 morceaux égaux et verser dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d’eau salée. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 12 heures à feu doux. Vérifier régulièrement pour rajouter de l’eau. Égoutter. Dans un grand plat creux, verser le vin, la moutarde, le jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger et ajouter les morceaux de tablier. Laisser mariner la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain
Mettre à cuire vos pommes de terre; les peler une fois cuites et les découper en fines lamelles. Égoutter les morceaux et les couper en lamelles de 3 cm de large environ. Rouler les lamelles dans les œufs battus puis dans la chapelure et mettre à cuire, 3 minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude avec un mélange huile/beurre. Servir les lamelles de viande panées sur un lit de pommes de terre avec des quartiers de citron vert.

Notes

Deux écoles :

Découpe en forme de triangles de 10 cm de côté
Lanières de 3 cm

La recette originale ne panne pas les tabliers.

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Rognon de veau flambé à la châtaigne

Fri, 20 Mar 2026 07:07:44 +0100

Titre : Rognon de veau flambé à la châtaigne
Parts : 2
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Catégorie : Viandes
Cuisine : Cévenole
Source : Noé Mᴏᴜʟᴇs & Bᴀᴜᴄᴇʟs

Ingrédients

1 rognon de veau
100 g de châtaignes cuites et pelées
1/2 échalote
25 cc de fine Languedoc
1 cuillère à soupe de crème fraîche
20 g de beurre
fleur de thym
sel
poivre

Instructions

Découper le rognon en dès de 3 à 4 cm, hacher finement l’échalote. Faites revenir dans le beurre l’échalote puis le rognon avec le thym et laisser cuire à feu plus doux. Dés qu’il est cuit à votre goût, flamber avec la fine. Débarrasser le rognon et dans la casserole, rajouter la châtaigne en purée et la crème fraîche. Si le mélange est trop pâteux, on peut rajouter un peu de lait. Après 8 mn de cuisson passer la sauce au blender. La remettre dans la casserole, rectifiez l’assaisonnement et ajouter le rognon pour le réchauffer.

Notes

Recette inspirée de celle servie dans le restaurant Le Noé, à Mᴏᴜʟᴇs ᴇᴛ Bᴀᴜᴄᴇʟs près de Gᴀɴɢᴇs dans l’Hérault. Cognac, armagnac feront aussi bien que la fine, mais en moins local.

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Pieds paquets

Thu, 19 Mar 2026 06:45:25 +0100

Titre : Pieds paquets
Couverts : 4
Catégorie : Abats
Cuisine : Marseillaise
Source : Mᴀᴍɪ Mɪᴍɪ

Ingrédients

1,5 kg de ventres de mouton
8 pieds d’agneau
100 g de petit salé
1 gousse d’ail
1 brin de persil
1 carotte
1 oignon
2 feuilles de laurier
5 clous de girofle
Écorce d’orange séchée
5 dl de vin blanc
100 g de lard

Instructions

Farce
Le petit salé, l’ail, et le brin de persil hachés.

Les Paquets
Ce sont des carrés de 7 cm de coté découpés dans les ventres. Un peu de farce au milieu, on replie les 3 coins et on roule vers le dernier coin. Une fente dans ce dernier coin dans le quel vient s’immobiliser le paquet.

Le reste
On fait fondre le lard haché dans une cocotte en fonte ou en terre. Il s’agit ici de lard, c’est à dire du gras, le lard maigre des gens plus au nord est en fait le petit salé utilisé précédemment. On rajoute la carotte coupée en rondelle, le laurier et l’oignon piqué des clous de girofle et la peau d’orange.

On verse dessus le vin blanc et 2 l de bouillon. Puis les pieds et les paquets, la cuisson couverte va alors durer 7 heures. Il faut rendre hermétique le récipient qui peut être une cocotte en terre ou en fonte genre Doufeu. Les cuisiniers lutteront le couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d’eau. Ma grand mère intercalait entre couvercle et cocotte une feuille de papier de boucherie qu’on peut remplacer par du papier sulfurisé.

Il ne reste plus après la cuisson, qu’à rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et à faire réduire à part la sauce si elle est trop liquide. On en profitera pour retirer les os des pieds les plus gros qui auront perdu leur enveloppe. C’est encore meilleur réchauffé et c’est toujours quand il n’y a plus que ça commence à être parfait.

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Pieds d'agneau «Calle Laurel»

Wed, 18 Mar 2026 18:07:12 +0100

Titre : Pieds d’agneau «Calle Laurel»
Catégorie : Viandes
Cuisine : Rioja
Source : Rᴏʙɪɴ Fᴏᴏᴅ (Dᴀᴠɪᴅ ᴅᴇ Jᴏʀɢᴇ) Page originale sur blog.daviddejorge.com

Ingrédients

16 pieds d’agneau soigneusement nettoyés
Bouillon :
- 1 tête d’ail entière
- 1 poireau entier lavé
- 1 carotte lavée
- 1 oignon rouge piqué de 3 clous de girofle
- tiges de persil liées
- 1 tomate entière
- 1 verre de vin blanc
- 1 pincée de sel
Sauce:
- 1 oignon rouge haché
- 6 gousses d’ail hachées
- 1 blanc de poireau haché
- 1 poivron vert haché
- 200 g de chorizo piquant tendre en petits dés
- 100 g de jambon cru coupé en petits dés
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 6 cuillères à soupe de pulpe de piment choricero
- 1 cuillère à café de pulpe de guindillas
- 7 dl. sauce tomate
- Sel
- Sucre
Panure et friture:
- Farine
- Œufs battus
- Huile d’olive

Instructions

Faire bouillir l’eau dans une casserole. Blanchir dans une passoire les morceaux de chorizo rapidement et les égoutter.
Ajouter les pattes d’agneau. Après quelques minutes d’ébullition égouttez l’eau Rincez les pieds et couvrir d’eau neuve.
Ajouter la tête d’ail, le poireau, la carotte, le persil, l’oignon, la tomate, le sel et le vin blanc. Cuire à feu doux environ 2 heures ou 50 mn. dans un autocuiseur.

Préparer la sauce.
Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile l’oignon rouge, l’ail, le poivron vert et le poireau. Ajouter le jambon et le chorizo, puis la pulpe de piment choricero, la pulpe de guindillas, le sucre et faire revenir.
Ajouter ensuite la sauce tomate. Faire cuire 35 mn.

Rouler les pattes dans la farine, puis l’œuf, les frire et les mettre à égoutter. Ajouter du bouillon au sofrito de tomate et cuire une minute.
Mettre les pattes dans la sauce ajouter si nécessaire du bouillon de la cuisson réduit.

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